Густера
Несколько способов засолки рыбы
Чтобы подготовить рыбу для копчения, ее необходимо замариновать. Смысл этого действия продиктован необходимостью избавиться от микроорганизмов в волокнах тканей, уберечь рыбку от порчи, продлить срок хранения и, конечно же, добавить вкуса.
Когда речь заходит о рецептах копчения рыбы, то в большей степени имеется в виду процесс засолки, нежели самого пребывания в дыму. Несмотря на обилие различных способов засолить рыбу, принципиальных существует всего три. На их основе строятся различные импровизации, представляющие собой добавление различных приправ, специй, соусов. Зная азы, любой начинающий мастер сможет с легкостью познать все нюансы подготовки, поэтому мы предоставим лишь некий фундамент для творческой деятельности.
Вариант 1
Самый простой рецепт основан на обычной обработке солью. Кстати, не нужно думать, что простой способ дает посредственный результат. Любители натуральной пищи утверждают, что при копчении необходимо применять как можно меньше ингредиентов. Солить рыбу нужно только солью крупного помола. Можно добавить немного черного молотого перца, а также измельченного лаврового листа, эти специи не отобьют вкуса рыбы, но будут отлично сочетаться, особенно в дымном запахе.
Количество соли не указывается, так как рыбка должна быть обильно обработана приготовленной смесью, которую еще называют сухим маринадом. Если рыбка с волокнистым мясом натирается смесью, то с жирным мясом просто пересыпается послойно. Натирать солью нужно так, чтобы крупинки как бы проникали под чешую, даже если последняя мелкая, как у окуня. Посоленную рыбу на некоторое время отправляют в холодильник.
Рыбку с сухим и волокнистым мясом помещают под гнет. Под действием внешнего давления из волокон выделяется жидкость, которая смешивается с сухим маринадом. Образовавшийся рассол (тузлук) вновь пропитывает волокна, только уже с антисептиком – солью. Жирная рыба, пересыпанная смесью, накрывается пищевой пленкой или оборачивается в пергаментную бумагу. За счет гигроскопичности ее волокна сами впитывают соль.
В зависимости от консистенции мяса рыба будет просаливаться от нескольких часов до суток. Здесь единого правила быть не может, но закономерность заключается в том, что чем суше мясо, тем больше оно должно полежать в холодильнике.
Вариант 2
Второй способ подготовить рыбу – мариновать ее жидким рассолом. Маринад для копчения рыбы можно готовить на воде или на растительном масле.
- Воду нужно нагреть до температуры кипения, затем в нее добавить соль, пряности, специи. Пряный посол рекомендуется выполнять для речной рыбы, которая питается водорослями. Такие особи имеют запах тины, поэтому его всячески нужно «отбивать». В среднем, на один литр воды приходится 50 грамм соли. Остальные же ингредиенты добавляются по вкусу.
- Мариновать рыбу нужно так, чтобы она полностью была погружена в рассол. Существуют такие приправы, которые гармонируют с рыбой, и такие, которые не рекомендуется использовать. Отлично разнообразит вкус кориандр, имбирь, чабрец. Мариновать можно с чесноком или лимонным соком. Если необходимо быстро подготовить рыбку, то применяются агрессивные вещества, расщепляющие волокна, это горчица, лимонный сок или уксус. Однако злоупотреблять ими не стоит, так как они оставляют характерный привкус.
Вариант 3
Третий способ предполагает подготовку к копчению в духовке. Здесь все предельно просто – рыба погружается в «жидкий дым». Он одновременно служит маринадом и придает запах, похожий на древесный дым. Но такого рода подготовку мы бы не рассматривали, потому как сам процесс и копчением то назвать нельзя.
Сельдь малосольная
Кто же не любит вкусную, жирненькую селёдочку с зелёным лучком да с картошечкой? А уж если рыба приготовлена собственноручно – то вдвойне вкусно.
Готовим тузлук. В 10 л воды развести 1 кг соли. Если времени на засол менее 12 часов, то количество соли необходимо увеличить до 1,5 кг. Выпотрошенную сельдь сложить плотно друг к дружке в посуду с высокими краями. Залить тузлуком. Накрыть и придавить грузом. Готовую рыбу обмыть.
Есть ещё 1 рецепт пряного быстрого посола. Подготовить рыбу, разделить на кусочки. Приготовить тузлук: на 2 литра воды 6–7 кг соли. Довести до кипения и залить рыбу этим рассолом. Придавить накрытые тушки и убрать в тёмное прохладное место на 1–2 часа. Готовую рыбу промыть проточной водой. Добавить специи и травы в зависимости от предпочтений: кориандр, укроп, шалфей, базилик, розмарин и т. д., сбрызнуть рыбу соком лимона.
Рецепт свинины горячего копчения
Аппарат для горячего копчения состоит из коптильной ёмкости, решётки или прутьев для кусков мяса, поддона для стекающего жира, крышки. В нижнюю часть, под поддон, насыпают опилки, которые помогут мясу приобрести специфические аромат и вкус. Чтобы закоптить свинину в коптильне горячего копчения, аппарат устанавливают на источник нагрева – плиту, открытый огонь, горелку.
Свинина в коптильне горячего копчения
На дно камеры коптильни для горячего копчения свинины кладут древесные материалы – щепки, опилки, ветки. Устанавливают поверх них поддон для проливающегося жира. Закрывают агрегат крышкой, ставят на огонь и нагревают 20-25 минут.
Свинину маринуют. Готовят маринад для копчения свинины горячим способом по рецепту, описанному выше, после чего загружают продукты на решётки или подвешивают на прутья.
Коптильня для горячего копчения
Коптильню снова закрывают крышкой. Время горячего копчения свинины составляет 2-6 часов, в зависимости от размеров полуфабрикатов. Температура в камере для свинины горячего копчения не должна подниматься выше 110-120 °С. Если нет термометра, можно проверить температуру, капнув на крышку холодную воду. Если вода шипит и кипит, значит температура слишком высокая. При нормальных условиях вода должна просто испаряться.
Существует китайский способ горячего копчения свинины, при котором в коптильную ёмкость кладут раскалённые угли или брусок раскалённого металла. На них помещают слой щепы или опилок.
Для красивой корочки на продукте по этому рецепту копчения свинины в домашней коптильне, поверх опилок насыпают небольшое количество сахара, скорлупу арахиса, сухую чайную заварку (предварительно заваренную в кипятке, охлаждённую, подсушенную), порошок корицы, фенхеля, хвойные лапки, листья бамбука.
Готовое копченое мясо свинины
Готовность копчёности из свинины проверяют проколом ножа в самую толстую часть куска. Сок, выделяющийся из прокола, должен быть прозрачным.
Свинина, приготовленная по рецепту горячего копчения в домашних условиях, может храниться в холодильнике 2-3 суток.
Свиная шинка
Читайте ниже рецепт свинины горячего копчения с фото.
Свиная шинка
Ингредиенты:
- лопаточная часть свинины – 5 кг;
- чеснок – 3-4 зубчика;
- сахар – 15 г;
- перец чёрный молотый – 1 г;
- перец красный молотый -1 г;
- селитра – 5 г;
- соль – 150 г.
Порядок приготовления:
Лопатку для домашнего горячего копчения свинины промывают, обсушивают, натирают чесноком и посолочной смесью, состоящей из соли, сахара, смеси перцев, селитры. Кладут в неокисляющуюся посуду под гнёт. Оставляют в тепле на 2-3 часа, после чего убирают в холодильник на неделю, чтобы хорошо замариновать свинину для горячего копчения. Периодически достают мясо и перекладывают его, чтобы посол был равномерным и куски промариновались.
Маринование свиной лопатки
Через неделю достают, промывают и вымачивают в воде 4 часа. Перед копчением свинины горячим способом, полуфабрикаты перевязывают шпагатом или верёвкой из пеньки. Чтобы она лучше держалась, можно сделать на мясе небольшие разрезы и пропустить через них верёвку. Подвешивают в хорошо проветриваемом месте на 3-4 часа. Обёртывают мясо влажной чистой бумагой во избежание оседания копоти.
Далее, по рецепту копченой свинины в домашних условиях мясо укладывают на решётку или подвешивают на крючках в коптильне так, чтобы куски не соприкасались друг с другом. Дальше следует закоптить мясо свинины горячим копчением 4-5 часов при температуре 80-90 °С.
Селитру можно не использовать.
Копчёно-варёный окорок
Ингредиенты:
- окорок свиной – 5 кг;
- соль – 150 г;
- сахар – 25 г;
- перец чёрный молотый – 2 г;
- селитра – 6 г;
- лавровый лист – 4 шт.
Порядок приготовления:
Копчёно-варёный окорок
В процессе подготовки свиной окорок промывают, обсушивают и натирают посолочной смесью. Укладывают в неокисляющуюся посуду, сверху придавливают гнётом и оставляют при комнатной температуре на 24-36 часов, чтобы хорошо замариновать мясо свинины для копчения. Промывают, просушивают при хорошей вентиляции 24 часа. Подкапчивают полуфабрикат 3-4 часа при температуре от 45 до 70 °С. Ставят на плиту 10-и литровую кастрюлю, наливают воду, добавляют оставшийся после соления окорока рассол, лавровый лист, кладут окорок и варят 1-2 часа до готовности. Окорок охлаждают в бульоне, вынимают, обсушивают и нарезают на порции.
Копчёную свинину по этому рецепту можно готовить без селитры.
Рецепты маринадов
Самый простой
Идеален для подготовки к копчению красных сортов, например, лосося или форели. Потребуется коричневый сахар. Им нужно обсыпать кусочки рыбы и оставить на несколько часов.
Классика
- воды – 2 литра;
- соли – 30 граммов;
- перца душистого горошком – 6 штук;
- сахара – 5 граммов;
- перца черного горошком;
- лавровый лист;
- укроп сушеный;
- петрушку.
Сахар, соль, специи и травы заложить в емкость, залить водой, поставить на огонь. После закипания держать на плите 5 минут, затем снять и остудить.
С медом и оливковым маслом
Для этого рецепта нужны такие ингредиенты:
- масло оливковое – 150 мл;
- мед жидкий натуральный – 50 г;
- сок лимона – 100 мл;
- чеснок – 3 дольки;
- смесь сухих специй – 20 г;
- петрушка – пучок;
- соль – чайная ложка;
- перец молотый черный – по вкусу.
Соединить оливковое масло с соком лимона и как следует перемешать, чтобы получилась однородная смесь. Добавить мед, специи, порубленную петрушку. Чеснок раздавить и выложить в маринад, поперчить, посолить и еще раз перемешать. Залить тушки приготовленным соусом и оставить пропитываться на 4-6 часов.
Универсальный
- лимон – 1 штука;
- вода – 1 литр;
- чеснок – 3 дольки;
- соль – 1 стакан;
- сахар – 1 стакан;
- луковая шелуха;
- лавровый лист;
- черный перец.
Воду довести до кипения, выложить в нее соль, сахар, луковую шелуху и лавровый лист. Затем добавляют сок лимона, перец, измельченный чеснок. Когда маринад остынет опустить в него рыбу, чтобы они были полностью им покрыты, и держать 6 часов.
С красным вином
- вода – 1 литр;
- имбирь – 20 граммов;
- красное вино – 0,5 литра;
- соль – 40 граммов;
- розмарин и тмин – по 5 граммов;
- гвоздика – 5 штук.
Вскипятить воду, добавить гвоздику и соль. Варить 5 минут, остудить, влить вино, выложить остальные компоненты, как следует перемешать. Поместить рыбу в маринад на 4 часа. Благодаря вину копченая рыба получится нежной и сочной.
С лаймом
- лайм – 2 штуки;
- масло оливковое – полстакана;
- чеснок – 4 дольки;
- базилик, мелисса, мята;
- соль;
- перец молотый.
Выжать сок двух лаймов, добавить оливковое масло, тщательно перемешать. Чеснок раздавить, зелень измельчить, отправить в приготовленную смесь, посолить и посыпать перцем, еще раз перемешать. Мариновать рыбу 2-4 часа.
С травами и специями
- вода – 1 литр;
- соль – 100 граммов;
- сахарный песок – 50 граммов;
- кориандр;
- сельдерей;
- пастернак;
- шафран;
- базилик.
Травы и специи измельчить и выложить по столовой каждой ложке в кипяток, затем добавить соль и сахар, держать на огне 3 минуты, остудить. Выложить рыбу и мариновать 2-4 часа.
С имбирем
- чеснок – две дольки;
- оливковое масло 4 столовые ложки;
- натуральный жидкий мед – столовая ложка;
- соевый соус – 4 столовые ложки;
- корень имбиря – небольшой кусок;
- сушеную вишню – столовая ложка;
- сухое белое вино – столовая ложка;
- масло кунжута – столовая ложка;
- перец и соль.
Чеснок и имбирь натереть на терке. Все ингредиенты смешать в миске и залить полученным маринадом куски рыбы. Оставить для пропитки на несколько часов, после чего закоптить.
С апельсином и грейпфрутом
- вода – 1 литр;
- грейпфрут – 1 штука;
- апельсин – 1 штука;
- шалфей, корица, розмарин, базилик и чабрец – по 2 грамма;
- лавровый лист – 5 штук;
- соль – 30 граммов;
- сахар – 10 граммов;
- кориандр горошком – 5 штук;
- лук репчатый – 1штука;
- смесь перцев – 10 граммов;
- кинза.
Нарезать крупными дольками апельсин, грейпфрут и лук. В кастрюлю налить воды, поставить на огонь, когда закипит, выложить все ингредиенты, варить под крышкой примерно 7 минут. В остывший маринад положить подготовленную рыбу и дать постоять несколько часов.
С кориандром
- кориандр – столовая ложка;
- вода – один литр;
- лист лавровый – пять штук;
- сахар – две стол. ложки;
- соль – две столовые ложки;
- гвоздика;
- перец.
Воду вылить в кастрюлю, поставить на плиту и довести до кипения. Добавить соль, сахарный песок, остальные специи, дать остыть. Рыбные тушки поместить в маринад на несколько часов (от 2 до 12).
С горчицей
Этот маринад хорошо подходит для красных сортов рыбы, для сельди и скумбрии.
- вода – 0,8 л;
- горчица дижонская – 50 граммов;
- соевый соус – 75 мл;
- винный уксус – 50 мл;
- сахар – 50 граммов;
- прованские травы – 10 граммов;
- чеснок – 2 дольки.
Нагреть в кастрюле воду, выложить в нее измельченный чеснок, соевый соус, горчицу, сахар, винный уксус, травы и перемешать. Оставить на огне на 10 минут, затем остудить и заложить рыбу.
Нежный заливной пирог на майонезе с рыбными консервами
Из чего состоит мучное блюдо:
- два яйца;
- по 150 мл майонеза и сметаны:
- ¼ кг муки;
- три картофелины;
- небольшая луковица;
- ½ ч. л. соды;
- баночка любых рыбных консервов.
По классическому рецепту пирог готовится так:
- В глубокой миске соединяют сметану, майонез, яйца, соду, муку и вымешивают тесто. Оно должно получится консистенции сметаны.
- С рыбы сливают масло и разминают ее, для этих целей используют вилку.
- Очищенный картофель натирают на терке, лук мелко шинкуют.
- Начинают формировать заливной пирог на майонезе с рыбными консервами. В специальную форму вливают половину теста.
- Раскладывают рыбу, поверх картофель, последний слой – лук.
- Все уложенные продукты заливают оставшимся тестом.
- Готовят четверть часа при температуре 180 °C.
