Как коптить форель

Как понять, что копченая рыба испортилась: первые признаки

Даже при дотошном соблюдении технологии хранения рыба портится раньше срока. Первыми начинают разлагаться ткани, окружающие позвоночник. Требуется некоторое время, чтобы процесс стал заметным снаружи.

Можно отметить следующие признаки порчи:

• Продукт скользит в руках, его покрывает слегка клейкая слизь.
• По поверхности распространяется зеленовато-серый слой налета.
• Запах рыбы отдает кислятиной.

Чтобы разобраться в состоянии продукта, нужно снять упаковку и сделать надрез на позвоночнике. Если принюхаться к этому месту, можно почувствовать неприятный запах гниения. В такой стадии разложения продукт есть уже нельзя.

Плесень тоже выглядит как белый или черно-зеленый слой немного влажного «пуха», то есть густо ветвящихся тонких и белых нитей. Если сильно не хочется избавляться от рыбы, ее мясо еще можно спасти и съесть. Чтобы это сделать, нужно прополоскать тушку, вымыть ее в рассоле и снова пропустить через процедуру копчения.

По окончании процесса рыба станет значительно жестче. Однако если все сделать правильно, она начнет издавать приятный запах. Он подтвердит, что рыбу теперь можно спокойно съесть.

Хотя можно соблюсти все рекомендации, но рыба будет испорченной.

Вот несколько признаков:

• скользкие тушки;
• грязно — зеленые и сероватые оттенки;
• нехарактерные, кисловатые запахи.
• еще можно надрезать спинку, и оттуда тоже будет исходить характерный для негодной рыбы несвежий, с гнилью запах.

Рыба – это скоропортящийся продукт, поэтому его сохранность необходимо постоянно контролировать. Даже, если обеспечены все условия для хранения, нельзя гарантировать сохранность продукта, поскольку многое зависит от того, насколько была соблюдена технология приготовления рыбы. Когда продукт начинает портиться, это легко заметить по внешним признакам, таким как:

• Если рыбу потрогать на ощупь, то легко определить, что продукт уже начал портиться: на ощупь она станет скользкой.
• То, что рыба начала портиться, можно определить по появившемуся налету зеленого или серого цвета.
• У рыбы появляется кисловатый аромат, который заметно отличается от приятного рыбного.

Если обнаружено, что с рыбой что-то не так, лучше проверить продукт на качество. Для этого нужно взять и развернуть бумагу или фольгу. В районе позвоночника, острым ножом делается глубокий надрез. После этого нужно определить, какой аромат исходит из этой прорези. Если рыба начала гнить, то этот запах не спутаешь ни с каким другим.

Если в процессе визуального осмотра обнаружен налет белого оттенка, то это еще не говорит о том, что рыба начала портиться. Места с подобным налетом обрабатываются с помощью ватного тампона, смоченного в растительном масле. Но это указывает на тот факт, что рыбу необходимо съесть в ближайшее время.

Когда на поверхности появляется плесень, то это еще не является фактом ее непригодности. Это лишь указывает на то, что нужно принять меры для того, чтобы вернуть продукту прежние характеристики. Для этого рыбу моют в рассоле и подвергают повторному копчению. Она опять станет вкусной и ароматной, хотя не настолько полезной.

Копченая рыба – это очень вкусный продукт, который может быстро испортиться, если его не съесть в первые 3 дня. Тогда она еще сохранит максимальное количество полезных веществ.

Копчение рыбы для пива, длительное хранение

Холодное копчение

Кальмар холодного копчения – блюдо совершенно иного уровня. Он получается более ароматным, волокнистым, вкусным. В отличие от горячего метода холодный требует другой коптильни. Она должна состоять из 3 отсеков: генератора дыма, емкости для копчения и трубы, которая соединяет эти элементы. Только так можно добиться точной низкой температуры, избежать чрезмерной обработки продукта.

Первый рецепт холодного копчения

Чтобы приготовить кальмара, нужно взять: 500-600 г сырых тушек, 1 л воды для рассола, 150 г соли, ½ ч. л. кайенского перца, 1 ч. л. паприки.

Приготовление начинают с подготовки тушек к копчению:

1. Разморозить морепродукт лучше естественным путем, не используя микроволновку или другие методы. После приступают к очищению от кожицы с внешней и внутренней сторон, удаляют внутренности, промывают. Кипятком обдавать не нужно, чтобы моллюск не сварился, а стал сыровяленым.
2. Готовят рассол из воды комнатной температуры и 100-150 г соли. Погружают тушки в него на 10 минут.
3. После засаливания достают моллюска, промывают холодной водой, обсушивают салфеткой. Готовят смесь специй, натирают тушки, немного кладут внутрь.
4. Треугольные верхушки кальмаров лучше отрезать и прокоптить их отдельно от других частей, так как складки в них плохо просушиваются.
5. Подсушивают кальмара на решетке, установив духовку на 40 градусов и поставив время на 3-4 час. Можно подвесить пласты на канцелярские скрепки, зацепив к решетке духовки.
6. Затем отправляют тушки в емкость коптильни для холодного копчения. Устанавливают температуру до 30 градусов, обрабатывают мясо 4-8 часов.
7. После окончания готовки кальмара проветривают 2-3 часа на свежем воздухе, а затем нарезают полосками и подают к напиткам.

Второй рецепт: с мятой, петрушкой, базиликом, кориандром

Для приготовления по этому рецепту потребуется:

• 3 обработанных кальмара;
• 100 г крупной соли;
• сухие травы по 1 ст. л.: базилик, петрушка, мята, кориандр;
• 1 ч. л. крупно измельченного черного перца.

Сначала нужно засолить кальмара. Но это будет не простой сухой посол, а маринование в ароматной смеси: смешивают пряности, соль, черный перец, натирают этим составом тушки со всех сторон, немного смеси укладывают внутрь.

Заметка
Бродский А. В.
технолог копчения

Кальмары обязательно должны настояться, для этого их укладывают в пластиковый контейнер или эмалированную посуду, оборачивают несколькими слоями пищевой пленки, убирают в холодильник на 10-12 часов.

Засолка позволяет убрать из мяса вредные вещества, а также подготавливает его к копчению, разрыхляя структуру. Продолжают приготовление следующим образом:

1. После того как моллюски извлечены, их прополаскивают водой, оставляют сушиться на свежем воздухе не менее 1 часа. Процесс способствует вялению морепродукта, что положительно влияет на его вкус, помогает избавиться от лишней влаги. В идеале рекомендуют вялить продукт не менее 20 часов.
2. Коптят в агрегате с дымогенератором не менее 6 часов при температуре до 30 градусов. Замачивать в воде не нужно.
3. После копчения тушки достают, проветривают еще 2-4 часа, чтобы устранить чрезмерную концентрацию дыма.
4. После этого продукт можно нарезать тонкими кольцами или ломтиками. Чем тоньше подается кальмар, тем лучше раскрывается его вкус.

Кольца кальмара холодного копчения

Заметка
ПАН КОПЧЕНИЙ
www.youtube.com/channel/UC9G7oJwpda9x5doLossnLSA

• Предварительно очищенные тушки нарезают кольцами.
• Добавляют сушеный чеснок, кайенский перец хлопьями, свежемолотый перец горошком, соевый и рыбный соусы. Хорошо перемешивают.
• Соусы содержат соль, поэтому солить кальмаров не нужно.
• Укладывают продукт в полиэтиленовый пакет для маринования, отправляют в холодильник на 30 минут.
• После этого их необходимо просушить. Делают это на свежем воздухе либо в сушилке для овощей 2 часа при температуре 40C.
• Предварительно замачивают щепу 1 час. Используют породы фруктовых деревьев. Потом ее укладывают в дымогенератор, уплотняют.
• Подвяленных кальмаров нанизывают на деревянные шпажки, размещают в коптильне.
• Устанавливают дымогенератор, подключают компрессор.
• Разжигают дымогенератор газовой горелкой.
• Закрывают шкаф, отправляют продукт коптиться на 2 часа при температуре не более 30C.
• Когда кальмары подкоптятся, выключают дымогенератор и включают вентилятор на 6 часов.
• Далее готовый продукт убирают в прохладное место на сутки. В течение этого времени происходят основные химические процессы ферментации. Вкус становится насыщенным, сбалансированным, уходит возможная горечь.

Яркие и вкусные роллы Калифорния, домашний рецепт

Процесс приготовления

Перед самим процессом копчения устанавливаем пару половинок кирпича, на которые будем ставить коптильню, и разводим между ними небольшой костерок. Огонь лучше разводить не из мелкого хвороста, а брать небольшие полешки, которые дадут нам потом хорошие угли.

Если у вас коптильня новая, то её следует сполоснуть и поставить на костёр пустой (без рыбы и опилок), минут на 10-15 чтобы возможные масла или загрязнения на внутренней поверхности коптильни выгорели и не испортили в дальнейшем вкус копченой форели. А сами решетки, перед укладкой рыбы рекомендую смазать любым растительным маслом, чтобы было легче снимать копченую рыбу.

На дно коптильни ровным слоем насыпаем ольховые опилки 3-4  небольшие горсти, чтобы они закрыли дно коптильни тонким слоем, можно слегка их сбрызнуть водой. Больше сыпать не надо, иначе при копчении рыба почернеет и приобретет кисловатый привкус (перекопченной). Ставим на дно емкость-поддон, куда будет капать сок с рыбы – идет в составе коптильни. Теперь, солим и укладываем форель на решетки. Следим, чтобы рыба лежала таким образом, чтобы сок, выделяющийся при нагревании и копчении, не вытекал из брюшка рыбы. На фотографиях видно.

Закрываем крышкой и ставим на огонь. Время приготовления копченой форели примерно 40-45 минут, для указанных выше размеров и веса рыбы. При других размерах делайте корректировку по времени соответственно в большую или меньшую сторону — 5-10 минут.

Всё! Время вышло – форель горячего копчения готова. Снимаем коптильню стоящую на углях, открываем крышку, выпускаем оставшийся дым. 3-5 минут даем остыть, и вынимаем решетки с рыбой. Делаем аккуратно с использованием прихваток – горячо!

Особо долго не остужайте, иначе рыба присохнет к решетке, и снимать её будет проблемно. Удобнее всего снимать рыбу при помощи подноса. Кладем поднос на форель и переворачиваем всю эту конструкцию вместе с решеткой. Аккуратно вилкой или ножом отделяем решетку от кожи  форели.

К копченой рыбе подаем дольки лимона, замаринованный репчатый лучок, любителям соус ТарТар, также неплохо идут малосольные огурчики собственного приготовления. Приятного аппетита!

Карп холодного копчения

Приготовление любой рыбы холодным способом копчения куда более трудоемкий и затратный по времени процесс по сравнению с другими способами. Мелкими объемами здесь не обойтись – коптить неделю холодным способом пару рыбок в качестве закуски под пиво попросту не выгодно. Проще купить в магазине. Поэтому, прибегать к такому способу стоит, только если в запасе имеется пара десятков килограммов свежевыловленной рыбы.

Также нужны:

• бочка, металлический ящик, мангал для костра;
• рейки для подвешивания рыбы;
• веревки для крепления;
• распорки из древесины;
• марлевые отрезы;
• много дров (поддоны, доски, подножный хворост) – всего и побольше.

Предварительная засолка

Карпы холодного копчения в итоге должны быть подвяленными и жесткими по структуре. Они будут коптиться в дыму с невысокой температурой (менее 30 градусов Цельсия)

Для полного уничтожения паразитов и микробов рыбные тушки важно тщательно просолить, просушить

Для начала карпов нужно выпотрошить, вырезать жабры. Внутренности мешают долгому хранению закопченной рыбы и делают ее мясо горьким.

Далее выбирается нужный способ засолки: мокрый или сухой. Время засолки – 48 и более часов для крупных рыбин с весом 2 кг и больше. 36 часов – для карпов средних габаритов.

Подвяливание

Засоленных как надо карпов далее следует промыть водой, убирая соляные излишки. Для избавления от лишней влаги их нужно правильно подсушить. С этой целью в брюшко каждой рыбины нужно установить распорки. Их несложно сделать самому, обстругав какие-нибудь веточки.

Рыбины нужно подвесить на веревке вниз головой в проветриваемом месте (балкон, веранда), но не на солнце. Обезопасить карпов от насекомых можно с помощью марлевого полога.

Сушить в течение суток, после чего можно переходить к копчению

Копчение

Чтобы вкус и жирность будущей копчености были в норме, важно придерживаться технологии

1. Копчение будет производиться в замкнутом помещении (сарай, чулан и т. д.).
2. Нужно обустроить коптильную емкость (бочка, ведро). Закрепить над ней жерди для развешивания карпов как можно выше. В бочку поместить дрова, разжечь костер с умеренным пламенем. Идеально – дрова должны тлеть, а не гореть.
3. После того как комната (чулан, сарай) наполнится дымом и прогреется, следует прикрепить веревку с рыбой на рейках. На первом этапе нужно обеспечить непрерывное горение костра в течение шести часов.
4. Далее костер нужно лишь поддерживать иногда. Как правило, карпам достаточно двух суток для хорошего копчения. В итоге их чешуя приобретет золотисто-медный (чайный) оттенок.
5. Карпов не нужно трогать сразу. Они должны охладиться – для этого можно открыть окно, если есть, воспользоваться вентиляторами и подождать часа два. После чего рыбу можно снять, обвернуть какой-нибудь тканью (полотенцем) и поместить для хранения в холодильник.

Наградой за терпение будет превосходная копченая рыба с сохранившимися полезными для организма человека веществами и долгим сроком хранения.

Подготовка

У свежей форели жабры бордового окраса, а глаза выпуклые.

Свежесть рыбы — залог успеха. Тушки в идеале должны быть одного веса. Это нужно для того, чтобы приготовление было равномерным.

Присутствие посторонних запахов означает что рыба испорчена или условия ее хранения были нарушены. В зависимости от разновидности форели окрас мяса может быть:

• розово-красным;
• желтоватым;
• белым.

Замороженную рыбку предварительно оттаивают в холодильном отделении. Нельзя ускорять процесс и помещать форель в воду или в СВЧ-печь. Резкий перепад температур значительно ухудшит вкус нежного деликатеса и сделает мясо более мягким.

Обработка рыбы

Засолку и последующее копчение форели производят после ее разделки. Для этого:

• тушку потрошат;
• промывают холодной водой;
• просушивают при помощи бумажного полотенца;
• при необходимости разрезают на куски или разделывают на филе. В этом случае предварительно срезают голову и плавники с хвостом.

Мелкую рыбу готовят с головой, но обязательно удаляют жабры.

На заметку! Если рыбу готовят целиком, то перед копчением в брюшко вставляют распорки. Такая подготовка помогает равномерно прокоптить продукт не только снаружи, но и внутри.

Предварительная засолка

Перед копчением форель засаливают с небольшим добавлением специй. В процессе посола она «созревает» и приобретает новый вкус.

Стоит всегда помнить, что эта рыба обладает свойственным только ей приятным вкусом, поэтому большое добавление специй только спрячет этот оттенок. Специалисты рекомендуют использовать для засолки лишь немного перца и соль. Для этого их смешивают и натирают тушки. Крупинки соли тщательно втирают под чешую, затем заготовки закрывают пищевой пленкой.

Идеально если рыба полежит в холодильном отделении сутки. После этого излишки соли снимают и протирают заготовки тканью. В волокнах форели остается к этому моменту еще очень много влаги, поэтому коптить ее еще нельзя. Так как при холодном способе заготовка может протухнуть, а при горячем – станет как вареная. Маринованные тушки надо подвесить и немного обветрить, только после отправить в коптильню.

Любителям пряного посола хорошо подойдет жидкий маринад, приготовленный на воде. Для лучшего растворения компонентов воду нагревают и добавляют в зависимости от рецепта перец, специи, пряные травы, лавровые листы, лимонные дольки, сахар, вино, соевый соус. Перемешивают и полностью остужают. Теплым маринадом рыбу поливать нельзя, иначе высокая температура обварит рыбу.

Жидкий маринад быстрее пропитывает мясо, а лимон хорошо его расщепляет, благодаря чему оно становится нежным. Достаточно залить жидкостью тушки на 3-4 часа, а в идеале на 8-9 часов.

Холодное копчение форели

Форель холодного копчения, приготовленная дома – это необычайно вкусный и экологически чистый продукт.

Очень вкусно получается форель радужная холодного копчения. Хотя подойдут и другие виды форелей.

Подготовка к копчению

Обрабатывают тушки также, как для горячего способа копчения.

Кроме перечисленных выше полуфабрикатов, можно готовить из форели холодного копчения балык. Тогда при разделке у тушки отрубают голову и срезают брюшко.

Из крупных экземпляров готовят филе форели холодного копчения. При разделке после удаления головы, тушки пластуют вдоль позвоночника, срезают позвоночную кость. Можно убрать также рёберные косточки. При необходимости филе нарезают на куски.

Солить можно в рассоле или сухим способом. Для сухого посола достаточно натереть форель солью и оставить её в холодильнике на несколько часов. После этого излишки соли можно смыть водой, рыбу просушить.

Приготовление форели холодного копчения, рецепт в домашних условиях с рассолом (на 1 кг рыбки):

• вода – 1 л;
• сок лимона – 2 ст. л.;
• соль поваренная пищевая – 4 ст. л.;
• гвоздика – 3 шт.;
• душистый перец – 3 шт.;
• чёрный перец горошком – 5 шт.;
• лавровый лист – 1-2 шт.

Перед маринованием варят рассол из всех компонентов, кроме лимонного сока. Охлаждают его, процеживают и добавляют лимонный сок. Рыбу укладывают в контейнер для маринования, заливают приготовленным рассолом, придавливают гнётом, закрывают крышку и оставляют в холодильнике на сутки. По истечении суток рыбу достают, промывают, обсушивают бумажными полотенцами.

Ещё один простой рецепт форели холодного копчения:

• форель – 1 кг;
• вода фильтрованная – 1 л;
• сахар – 30 г;
• соль – 90 г.

В скипячённой воде разводят сахар и соль (можно при желании добавить лавровый лист, смесь перцев, чеснок, лук шалот), охлаждают рассол, заливают полуфабрикаты рыбы, придавливают гнётом и ставят в холодильник на 8-10 часов. После маринования рыбу промывают, просушивают.

После посола рыбу подвешивают на улице на 12-24 часа для обезвоживания мяса и подвяливания. Температура не должна превышать 25°С, в процессе сушки обеспечивают хорошую вентиляцию и закрывают марлей от насекомых.

Холодное копчение

Этот вид копчения отличается низкой температурой. Форель холодного копчения поэтому имеет более плотное мясо и легко нарезается на тонкие ломтики.

Подготавливают коптильню для холодного копчения. Использовать для копчения можно как самодельную коптильню, так и в коптильню с дымогенератором. Если используют дымогенератор, то в его корпус засыпают щепу из ольхи, можжевельника, бука. Соединяют дымопроводом с ёмкостью для копчения. В ней подвешивают на крючьях или укладывают на решётках куски или тушки. Закрывают ёмкость крышкой.

Включают компрессор и поджигают древесину. Дым, образующийся в генераторе, поступает к продуктам. Необходимо поддерживать температуру обработки продуктов в пределах 25-27 °С.

Время обработки дымом зависит от величины полуфабрикатов и составляет от 8-10 до 24 часов. По окончании копчения, тушки вывешивают на улице для проветривания от излишка дыма и созревания. За это время мякоть станет нежнее и ароматнее.

Калорийность форели холодного копчения

Поговорим о пользе и вреде форели холодного копчения.

Состав форели копченой, БЖУ, при горячем и холодном копчении в принципе не отличается, кроме калорийности.

Калорийность форели холодного копчения составляет 183 ккал. Этот показатель ниже, чем у рыбы горячего копчения за счёт того, что тушки более обезвожены, а жир меньше впитывается в мякоть.

Хранение и срок годности форели холодного копчения

Срок годности форели холодного копчения зависит от температуры хранения и относительной влажности воздуха. Чем ниже температура, тем дольше можно хранить копчёности.

За счёт большей обезвоженности, большого количества соли и длительной обработки дезинфицирующими веществами дыма хранится форель холодного копчения дольше, чем изделия горячего копчения.

Условия и сроки хранения форели холодного копчения по ГОСТ 11482-96 представлены в таблице:

Условия хранения, t °C, при W=75-85%	Сроки хранения
от 0 до +4	72 час
от -2 до 0	7 суток
от -3 до -5	14 суток
при -18	60 суток

Традиционное горячее копчение

Форель горячего копчения – настоящий деликатес с нежной текстурой и изумительным ароматом. Однако для получения превосходного результата необходимо использовать соответствующую коптильню. Купить ее можно в интернете – онлайн-выбор гораздо шире, а цены ниже, чем в простых магазинах.

Тушки потрошат, промывают и пересыпают солью, уложив в контейнер. Оставляют на 4–5 часов в холодильнике. Можно увеличить время до суток. Затем форель промывают и приступают к маринованию:

1. Обтирают бумажными полотенцами. Смешивают приправу и соль. Посыпают тушки составом и оставляют на 2–4 часа. Обязательно натирают маринадом брюшко.
2. Собирают по инструкции коптильню, разводят огонь. Ставят на него агрегат, насыпают на дно щепу. Устанавливают решетку и выкладывают на нее рыбу. В брюшки кладут дольки лимона. Можно использовать смесь ольхи и яблони.
3. Накрывают коптильню крышкой и засекают 15–20 минут, когда пойдет белый дым из трубочки.

Рыбу остужают и подают к столу в свежем виде вместе с овощами. На втором этапе маринования можно использовать другие рецепты.

https://youtube.com/watch?v=qRUiUutQ534%3F

Варианты маринадов для форели

К самым вкусным, необычным и ярким рецептам относят:

С зеленью. Сначала в прорези на тушке форели добавляют смесь из лимонного или апельсинового сока и оливкового масла. Делают сухую смесь из фенхеля, черного перца, небольшого количества сладкой паприки и кориандра. В брюшко накладывают свежую зелень: розмарин, петрушку и тархун. Рыбу упаковывают в фольгу и оставляют на несколько часов.

Маринование в рассоле и фаршировка. На 2–3 кг рыбы для рассола потребуется 0,5 ст. коричневого сахара, 0,5 ст. крупной соли, 2 л воды, 5 мл лимонного сока. Для фаршировки берут помидоры и лук. Сначала готовят маринад, доведя воду до кипения и соединив все ингредиенты. Рыбу замачивают в нем на 8 часов. Затем фаршируют ее кусочками измельченных овощей.

С душистым перцем и тимьяном. Потребуется 1 крупный лимон, морская соль крупного помола, пучок свежего тимьяна, 1 ч. л. душистого перца горошком, несколько лавровых листьев и немного растительного масла из оливы. Смешивают цедру 1 лимона и измельченный тимьян. Листья и перец заливают небольшим количеством масла. Соль смешивают с лимонно-травяной смесью. Добавляют масло с перцем и листьями.>

С чесноком и укропом. Для приготовления берут соль и перец, насыпают в брюшко рыбы. Туда же закладывают толченый чеснок и порубленный укроп. Укладывают в кастрюлю и заливают остывшим рассолом, приготовленным из смеси трети стакана соли и 0,5 л воды. Маринуют от 2 до 4 часов.

Каждый из этих рецептов подходит не только для копчения, но и для приготовления рыбы в духовке.

Стильно: картошка с грибами в горшочках

Фотогалерея копченого карпа

smiksana
slepokurovaiullia
vlenin_1917
viktori_ya.chernishova
sadovnikomstany
mklevoe
onlyfishing.team
inna_luk1
simeyniy_product
mamacherry_papapepper

Готовить рыбку несложно, но получается очень вкусно. Всем приятного аппетита!

В рукаве для запекания

Копчение мяса горячим методом

Самому процессу обычно уделяется не так много времени, как подготовке. Связано это с тем, что алгоритм действий, чтобы закоптить мясо, тривиален. Начинается он с разведения костра в мангале. Коптильня представляет собой ящик, который устанавливается на мангал с равномерно горящим в нем огнем.

На дне ящика настелены опилки или щепа из подходящей древесины. Под действием высокой температуры опилки тлеют, образуя дым. Кстати, температура для горячего копчения мяса довольно высока, она может достигать 130°C градусов, что даже выше, чем при обычной варке. Вот почему сырое мясо после копчения становится мягким и сочным.

Под мясом в коптильне устанавливается поддон для жира, либо выстилается фольга. Это необходимо для того, чтобы плавящийся жир не попадал на щепу, которая от него может воспламениться.

Мясо укладывается произвольным способом, основная задача, чтобы куски не соприкасались между собой. Естественно, что о размерах кусков стоит позаботиться заранее, еще на стадии нарезки и засолки.

По мере копчения стоит пару раз открыть коптильню и справится о готовности продукта. Это делается для выпуска лишней влаги и проверки мяса на готовность. Готовое мясо можно определить по характерному цвету, а так же по выделяемому при надрезании соку, который не имеет цвета.

После двухчасового копчения мы получаем продукт, который отличается терпким прекрасным вкусом и ароматом древесного дыма. Дайте ему немного остыть, а потом подавайте к столу. Запахи копченого мяса способны поднять аппетит, поэтому копчености всеми так любимы, что считаются деликатесами.

Холодное копчение форели

Форель холодного копчения, приготовленная дома – это необычайно вкусный и экологически чистый продукт.

Очень вкусно получается форель радужная холодного копчения. Хотя подойдут и другие виды форелей.

Подготовка к копчению

Обрабатывают тушки также, как для горячего способа копчения.

Кроме перечисленных выше полуфабрикатов, можно готовить из форели холодного копчения балык. Тогда при разделке у тушки отрубают голову и срезают брюшко.

Из крупных экземпляров готовят филе форели холодного копчения. При разделке после удаления головы, тушки пластуют вдоль позвоночника, срезают позвоночную кость. Можно убрать также рёберные косточки. При необходимости филе нарезают на куски.

Солить можно в рассоле или сухим способом. Для сухого посола достаточно натереть форель солью и оставить её в холодильнике на несколько часов. После этого излишки соли можно смыть водой, рыбу просушить.

Приготовление форели холодного копчения, рецепт в домашних условиях с рассолом (на 1 кг рыбки):

• вода – 1 л;
• сок лимона – 2 ст. л.;
• соль поваренная пищевая – 4 ст. л.;
• гвоздика – 3 шт.;
• душистый перец – 3 шт.;
• чёрный перец горошком – 5 шт.;
• лавровый лист – 1-2 шт.

Перед маринованием варят рассол из всех компонентов, кроме лимонного сока. Охлаждают его, процеживают и добавляют лимонный сок. Рыбу укладывают в контейнер для маринования, заливают приготовленным рассолом, придавливают гнётом, закрывают крышку и оставляют в холодильнике на сутки. По истечении суток рыбу достают, промывают, обсушивают бумажными полотенцами.

Ещё один простой рецепт форели холодного копчения:

• форель – 1 кг;
• вода фильтрованная – 1 л;
• сахар – 30 г;
• соль – 90 г.

В скипячённой воде разводят сахар и соль (можно при желании добавить лавровый лист, смесь перцев, чеснок, лук шалот), охлаждают рассол, заливают полуфабрикаты рыбы, придавливают гнётом и ставят в холодильник на 8-10 часов. После маринования рыбу промывают, просушивают.

После посола рыбу подвешивают на улице на 12-24 часа для обезвоживания мяса и подвяливания. Температура не должна превышать 25°С, в процессе сушки обеспечивают хорошую вентиляцию и закрывают марлей от насекомых.

Холодное копчение

Этот вид копчения отличается низкой температурой. Форель холодного копчения поэтому имеет более плотное мясо и легко нарезается на тонкие ломтики.

Подготавливают коптильню для холодного копчения. Использовать для копчения можно как самодельную коптильню, так и в коптильню с дымогенератором. Если используют дымогенератор, то в его корпус засыпают щепу из ольхи, можжевельника, бука. Соединяют дымопроводом с ёмкостью для копчения. В ней подвешивают на крючьях или укладывают на решётках куски или тушки. Закрывают ёмкость крышкой.

Включают компрессор и поджигают древесину. Дым, образующийся в генераторе, поступает к продуктам. Необходимо поддерживать температуру обработки продуктов в пределах 25-27 °С.

Время обработки дымом зависит от величины полуфабрикатов и составляет от 8-10 до 24 часов. По окончании копчения, тушки вывешивают на улице для проветривания от излишка дыма и созревания. За это время мякоть станет нежнее и ароматнее.

Калорийность форели холодного копчения

Поговорим о пользе и вреде форели холодного копчения.

Состав форели копченой, БЖУ, при горячем и холодном копчении в принципе не отличается, кроме калорийности.

Калорийность форели холодного копчения составляет 183 ккал. Этот показатель ниже, чем у рыбы горячего копчения за счёт того, что тушки более обезвожены, а жир меньше впитывается в мякоть.

Хранение и срок годности форели холодного копчения

Срок годности форели холодного копчения зависит от температуры хранения и относительной влажности воздуха. Чем ниже температура, тем дольше можно хранить копчёности.

За счёт большей обезвоженности, большого количества соли и длительной обработки дезинфицирующими веществами дыма хранится форель холодного копчения дольше, чем изделия горячего копчения.

Условия и сроки хранения форели холодного копчения по ГОСТ 11482-96 представлены в таблице:

Условия хранения, t °C, при W=75-85%	Сроки хранения
от 0 до +4	72 час
от -2 до 0	7 суток
от -3 до -5	14 суток
при -18	60 суток

Горячее копчение

С мокрой засолкой

Приготовить по этому рецепту легко как в домашних условиях в коптильне типа «Браво» или в самодельной из казана.

Для засолки кеты понадобится:

• 5 л воды;
• 400 г соли;
• 200 г сахара;
• 1–2 ст. л. сладкой паприки;
• немного перца чили хлопьями;
• по желанию лавровый лист и перец горошком.

Доводят рассол до кипения и заливают полностью остывшим подготовленную рыбу. Кету горячего копчения готовят как в виде стейков и кусков, так и тушками, пластами.

Далее:

1. Оставляют кету мариноваться на 12–14 часов в холоде.
2. Просоленную рыбу вынимают, обтирают и просушивают в проветриваемом месте в течение суток.
3. Перед копчением тушки обвязывают шпагатом, а потом подвешивают на крючки. Можно коптить прямо на решетке, смазав ее маслом.
4. Подготавливают коптильню по инструкции. Можно использовать веточки груши, смородины и другие виды щепы.
5. Коптят при температуре 60–80 градусов. По времени потребуется около 40–50 минут.

Готовую рыбку немного держат в коптильне, а потом подают с овощами!

С сухим посолом

Еще один очень вкусный вариант горячего копчения кеты – с простым сухим послом. По этому методу рыбу можно сделать в электрической коптильне, на плите, а также в традиционном устройстве на костре.

Кету разделывают на куски, натирают посолочной смесью и оставляют в холоде на 2 часа. Далее, когда время пройдет, приступают к подготовке:

1. Кусочки рыбы вынимают из емкости, раскладывают на бумажных салфетках и дают просушиться 1–2 часа.
2. Затем куски обвязывают шпагатом. Можно коптить на решетке, не используя бечевку.
3. Щепу замачивают на 20–30 минут перед копчением. Подготавливают устройство.
4. Закладывают куски в коптильню, дожидаются, когда температура поднимется до 70–80 градусов.
5. Поддерживая постоянный режим, готовят рыбу 30 минут.

Перед подачей кету горячего копчения немного остужают.

Копчение на доске в гриле

Использование деревянной доски придает кете особый аромат. Производители грилей и смокеров выпускают дощечки из разных пород деревьев: кедра, яблони, ольхи. Готовить на доске удобнее и лучше пласты или филе, в крайнем случае – стейки.

После разделки приступают к подготовке мяса:

1. Последовательно солят кету: посыпают крупной солью, перчат по вкусу, обильно засыпают укропом и поливают лимонным соком. Можно использовать лимон после приготовления. Оставляют мариноваться на 1–2 часа.
2. Доски подготавливают: кладут их на небольшие металлические листы и поливают сухим белым вином, виски, пивом либо водой.
3. В гриле разжигают угли. Можно использовать яблоневый древесный уголь и сухое горючее.
4. Через 30–40 минут доски перекладывают для подготовки. На них выкладывают тонко нарезанные кружочки апельсинов. Сверху помещают рыбу.
5. Ставят доски с кетой в разогретый гриль. Засекают 30–50 минут в зависимости от размеров рыбы. Температура должна быть в пределах 120–150 градусов.

Открывать гриль во время копчения не рекомендуется.

Копченые головы

Закоптить головы кеты можно в любой коптилке горячего копчения. В данном рецепте используется самодельная электрическая коптилка. В специальные чаши насыпают опилки и сверху укладывают тэны, при нагревании которых происходит тление.

Маринуются головы в течение 1–2 часов. Далее приступают к процессу копчения:

1. Головы выкладывают на решетку, собрав плавники внутрь, чтобы они удерживали сок.
2. Подготавливают коптильню по инструкции, положив на дно 2–3 горсти щепы ольхи, яблони или другой.
3. Коптят головы 40–50 минут при температуре до 90 градусов.

По ходу приготовления можно еще 1 раз добавить горсть опилок.

https://youtube.com/watch?v=u8qsL7_B5Rs%3F

Форель, копченная в сковороде на чае

На 600 г пласта филе или 2 стейка потребуется смесь для копчения: 3 ст. л. сахара, 1 ч. л. корицы, 2–3 ст. л. риса и столько же чайной заварки. Для засола потребуется соль и немного приправы к рыбе. Приступают к готовке со следующих манипуляций:

1. Кусочки форели на коже присыпают солью и специями, сбрызгивают соком лимона.
2. Смешивают чай, рис, сахар и корицу, кладут в фольгу, свернутую в несколько слоев. Формируют конвертик и протыкают ножом с одной стороны.
3. На сковородку ставят решетку и сверху кладут рыбу. Можно надеть рыбу на шпажки и положить на бортики посуды.
4. Включают сильный огонь, на дно сковороды кладут пакет с пряностями для копчения.
5. Через 2–3 минуты, когда пойдет легкий дым, накрывают рыбу крышкой и уменьшают огонь.
6. Готовят 7–10 минут, а затем выключают плиту.

С закрытой крышкой рыбу оставляют еще на столько же. Затем открывают и подают к столу сразу же.