Дрова и коптилка: секреты подготовки
Принцип горячего копчения очень прост: продукты укладываются в закрытую металлическую емкость на решетку. На дно емкости засыпаются дрова для копчения, а затем вся конструкция устанавливается на открытый огонь. Итак, нам понадобятся:
- топливо для костра,
- дрова для коптилки.
В качестве первого можно использовать привычные всем поленья, древесный уголь, хворост — все, что даст достаточно сильное пламя, которое заставит тлеть дрова для коптилки и давать тот самый горячий дым. Выбор дров для коптилки — задание более ответственное. Это должен быть пиломатериал достаточно небольшого размера, чтобы он равномерно и быстро прогрелся и начал тлеть.
Оптимально подойдут щепа, пеллеты, стружка, мелкие сучки и даже сено. Но лучше всего выбирать лиственные или фруктовые сорта древесины. Чтобы стерлядь горячего копчения получила приятный аромат, можно добавить к дровам немного можжевеловых веток или пару побегов розмарина.
А вот хвойные опилки, иглы или кору использовать не стоит — стерлядь, копченая в таком дыму будет горчить из-за высокого содержания смол.
Сама коптилка — металлический ящик, снабженный крышкой и решеткой, которая устанавливается внутри. Перед копчением стоит проверить его целостность — не прогорел ли? Затем вычищаем остатки старых дров, щеткой по металлу проходимся по решетке. Смазываем решетку растительным маслом.
Пиломатериалы для копчения вымачиваем в воде немного, чтобы они не горели, а коптили. Укладываем их слоем в 3-4 сантиметра на дно коптилки, поверх устанавливаем решетку. На решетку кладем стерлядь, которую тоже можно слегка смазать маслом для красивой корочки.
Копчение стерляди горячим дымом
Для начала разводим костер и даем ему немного прогореть: сильный огонь нам не нужен, а вот среднее уверенное пламя подойдет, как нельзя лучше. Затем устанавливаем коптильню на огонь, накрываем крышкой плотно и ждем, когда из-под нее заструится ароматный светлый дымок.
Готовится стерлядь копченая достаточно быстро — для рыбин весом около килограмма будет достаточно 1-1,5 часа.
Время от времени стоит заглядывать под крышку и оценивать оттенок корочки — нам нужна уверенно золотистая корка, но без совсем уж смуглого загара — иначе, готовая рыба будет горьковатой.
Как только видим нужный нам цвет, снимаем коптилку с огня, но оставляем накрытой крышкой, чтобы рыба остыла равномерно вместе со стенками коптилки. После этого стерлядь копченая готова к употреблению!
А если вам понравился рецепт горячего копчения стерляди, вы можете разнообразить свое меню еще и другими видами копченой рыбы. Например, окунь горячего копчения или щука холодного копчения станут достойным украшением вашего стола.
Засолка рыбы перед копчением
Мясо рыбы достаточно рыхлое, поэтому она прекрасно коптится холодным способом. В целях экономии времени многие прибегают к полугорячему копчению. Подготовить рыбу к обработке высокой температурой достаточно просто. Здесь мы не требуем пошагово выполнять все инструкции, так как риск порчи материала в результате неумелых действий сводится к нулю.
Уникальность рыбы состоит в том, что прекрасно получаются блюда после простого посола и пряного маринада. Мы предлагаем рецепт приготовления маринада на растительном масле, которое берут в небольшом количестве. На 4-5 рыбин достаточно 150 грамм масла. Соль добавляется по вкусу, но для указанного количества примерная норма составит 20 г. Пикантность вкуса внесет сахар. Одной чайной ложки будет достаточно. Из специй желательно добавить черный перец и тимьян, хотя ингредиенты вы можете корректировать самостоятельно.
Так как рассол не скрывает тушки рыбы, то их придется периодически переворачивать. Спустя 5 часов скумбрию можно выкладывать в коптильню, предварительно обтерев насухо салфетками.
Выбор и разделка рыбы
Продукт должен быть правильно подготовлен к процессу кулинарной обработки. Первое, что должен сделать коптильщик, – выбрать подходящую тушку, если нет возможности выловить осетра самостоятельно.
Руководствуются следующими правилами:
охлажденная тушка не имеет слишком яркого запаха;
замороженного осетра лучше выбирать целого, не разделанного на кусочки;
чем рыба крупнее, тем вкуснее она будет после приготовления;
жабры у осетров всегда темные, а не красные, как у большинства других представителей речного мира;
повреждений на коже быть не должно, так как они ведут к быстрому размножению бактерий;
при надавливании на мясо охлажденной рыбы деформации тканей не происходит – вмятина быстро восстанавливается;
если охлажденный осетр покупается в нарезанном виде, нужно обратить внимание на кожу – она должна плотно держаться;
мясо может быть серым, кремовым или розовым.
На стейках может присутствовать небольшая полоска жира – прямо под кожей. А вот брюшко у свежей рыбы всегда розоватое, без пятен непонятного происхождения. Свежий осетр должен быть продан в течение 14 дней после поступления в торговую сеть – не бойтесь попросить у продавца сертификат соответствия качеству.
Если есть подозрения, что продукт был повторно заморожен или протух, покупать его не следует. Указывают на это такие состояния, как: неприятный запах, серые и зеленые жабры, наличие слизи и повреждений на поверхности, большие белые или красные пятна, разводы ржавого цвета, желтый оттенок брюха.
Что касается разделки рыбы , проще всего удалять хвост и голову.
Но если хочется подать красивую целую тушку, их можно сохранить. Кожицу перед приготовлением в коптильне снимать не следует, а при обработке в домашних условиях без жидкого дыма ее можно удалить.
Делают это так: кусочки или тушку осетра бросают в кипящую воду на 1-2 минуты, затем сливают кипяток, обдают мясо холодной водой. После такой процедуры шкурка с легкостью отойдет.
Пара слов о «царской» рыбе
По внешнему виду отличить осетра не так сложно. Его тело удлиненное, веретенообразной формы. Чешуи, как таковой, нет, зато характерным признаком служат пять полос, состоящих из костных чешуек. Одна полоса расположена над хребтом, две – по бокам и еще две – снизу. Эти чешуйки обладают подвижностью друг относительно друга, что позволяет телу без проблем изгибаться.
Относительно ареала обитания рыбы возникают некоторые разногласия. Так как данный представитель может быть пресноводным, проходным или полупроходным, ученые никак не могут однозначно сформулировать его тип.
Проходной осетр живет в море, а на нерест уходит в реки, он проходит сотни километров, поднимаясь против течения. Полупроходные виды не уходят далеко в море, зато и нерестятся в самых низовьях рек. По своему принципу обитания – это донная рыба. Осетр неприхотлив к еде и температуре. Он может менять глубину плавания от двух до ста метров.
Промысел начинается в период нереста. Именно в это время особи имеют отменный аппетит, питаются мелкими рачками и рыбками, а его икра считается очень дорогим угощением. После нереста особи значительно сбрасывают в массе и питаются, в основном, растительностью.
Принцип работы холодной коптильни для мяса и рыбы
Копчение провизии происходит благодаря тлению щепы. Конструктивные особенности устройств холодного копчения способствуют этому процессу. Принцип действия таких агрегатов заключается в том, что внутри них происходит обработка различных продуктов дымом. Температура в среднем составляет 40 ˚C. В случае необходимости можно купить коптильню холодного копчения. Чтобы сэкономить средства, ее можно собрать самостоятельно в домашних условиях.
Вредные вещества, содержащиеся в дыму, выпадают в осадок, поэтому готовые продукты имеют тонкий, изысканный вкус и аромат. Устранение канцерогенов происходит за счет появления на стенках дымоходной трубки конденсата, связывающего их. Он возникает из-за снижения температуры воздуха при передвижении дыма по трубке.
В случае использования стационарной коптильни для холодного копчения появляется возможность регуляции дыма. Все, что для этого нужно, – выпустить вредный дым из топочной камеры. Такая операция обязательно должна проходить до того, как провизия будет расположена в коптильном резервуаре. Спуск дыма производится до тех пор, пока он не приобретет нужных для копчения продуктов свойств.
Процесс копчения должен проходить в плотно закрытой камере.
Стоит отметить, что камера, в которой проходит холодная обработка мяса и рыбы, должна иметь крышку. Этот элемент необходим для задержки дыма. Устройство данной детали необходимо продумать на предварительном этапе и указать ее особенности в схеме коптильни холодного копчения.
На заметку! Вместо классических крышек можно воспользоваться подручными средствами. Например, большой популярностью у домашних умельцев пользуется увлажненная мешковина, которая накидывается поверх коптильной камеры. При ее использовании не стоит забывать, что она со временем высыхает. Поэтому каждые два часа необходимо смачивать мешковину.
Горячее копчение и его особенности
Копчение горячим дымом технологически менее сложно организовать. К тому же длительность такого приготовления в разы меньше. При удачно сконструированной коптильне получить готовый продукт можно за пару часов.
Алгоритм начинается с того, что на дно коптильни насыпается 2 – 3 пригоршни опилок. Опилки лучше брать с плодовых деревьев. Сейчас в магазине можно купить ольховую щепу специально для копчения, с ней результат тоже будет потрясающим.
Есть несколько советов, которые помогут получить отличные вкусовые качества:
- Костер следует разжигать так, чтобы температура в коптилке увеличивалась постепенно.
- Золотистая корочка будет яркой, если в щепу добавить чайную ложку сахара.
- После 40 минут копчения крышку емкости следует приоткрыть, чтобы выпустить влагу. Избыток влаги сделает мясо чрезмерно рыхлым, что вряд ли вам понравится.
- После готовности не стоит сразу извлекать тушки из коптильни. Они могут повредиться и рассыпаться. Можно снять ящик с костра и оставить его остывать.
- Для того, чтобы определить готовность, оторвите верхний плавник, он должен с легкостью отделиться.
- В случае копчения филе кеты, придется воспользоваться острой деревянной палочкой, проткнув мясо в самой его толще.
Придерживаясь этих элементарных советов, можно получить универсальную закуску к любому столу.
Интересный способ копчения стерляди в домашних условиях
Для рецепта, который поможет сделать рыбу еще вкуснее, понадобятся:
- тушка стерляди – 1 кг;
- соль – 1 ст. л.;
- перец – 1,2 ч. л.;
- гвоздика – 5 шт.;
- казан;
- фольга;
- опилки – 2 ст.л. с горкой.
Тушку почистить, промыть и добавить к ней все специи. Пока рыба пропитывается, нужно приготовить мини-коптильню. Для этого необходимо установить казан на плите и застелить его фольгой. На дно положить опилки или щепки и хорошо сбрызнуть водой, чтобы они не сгорели. Поверх опилок следует установить решетку, поместить на неё рыбу и плотно накрыть крышкой.
Если специальной решетки не нашлось, то для этой цели вполне подойдут лоточки для приготовления овощей на пару или тонкие дуршлаги.
Закопчённая рыба готовится на среднем огне в течение часа. Через указанное время выключить плиту, но крышку не открывать, чтобы стерлядь как следует настоялась. Спустя 1,5 часа тушку можно достать и окончательно остудить. На столе копчёная стерлядь хорошо сочетается с молодой картошкой, сметаной и овощами.
Так же, как и осётр, стерлядь хороша в любом виде, а в копченом особенно. Регулярное, но не чрезмерное, употребление такой рыбки в пищу помогает усилить кровообращение и повысить умственную деятельность. А кроме того, снизить риск инсульта и инфаркта за счет расширения сосудов.
Биологическая систематика, касающаяся очень ценной рыбы, которой приписывают название «Царская», выглядит так:
- класс – лучеперые;
- подкласс – хрящевые ганоиды;
- отряд – осетрообразные;
- подотряд – осетровидные;
- семейство – осетровые;
- род – осетры.
Как вы уже догадались, речь идет о самом главном представителе осетровых. Осетр считается довольно габаритной рыбой. По некоторым данным, самая большая особь достигала в длину 6 метров и весила при этом 816 кг. Масса же промыслового осетра около 15 кг, а длина тела составляет примерно один метр.
Калорийность, состав и полезные свойства
В мясе морской рыбы содержится уникальный витаминно-минеральный комплекс. Польза ставриды высока для каждой части организма:
- фосфор положительно влияет на нервную систему, интеллект, повышает трудоспособность;
- витамины группы В необходимы костям, ЦНС, а также для восстановления ДНК;
- микроэлементы участвуют в обмене веществ, стимулируют метаболизм;
- йод предотвращает болезни щитовидки и связанное с ними недомогание;
- железо не допускает развития анемии.
Ставрида богата омега-кислотами, которые необходимы сердцу, коже, волосам и костям.
| Пищевая ценность копченой ставриды на 100 г | ||
|---|---|---|
| Параметр | Рыба г/к | Рыба х/к |
| Калории | 88 ккал | 93 ккал |
| Белки | 17,5 г | 17 г |
| Жиры | 2 г | 2,8 г |
| Углеводы | 0 г | 0 г |
Каким методом закоптите ставриду?
ГорячимХолодным
Для сохранения высокой пользы важно правильно обрабатывать и засаливать ставриду, иначе повышается риск заражения паразитами. Не следует злоупотреблять копченостями при таких хронических нарушениях, как болезни печени и почек, панкреатит, патологии желудка и кишечника, склонность к отекам
Процесс копчения осетра
Осетр горячего копчения
В данном случае потребуется температура 80 градусов. В таких условиях легче всего регулировать температурные отметки. Если вы коптите на газовой плите, регулировка температуры осуществляется посредством уменьшения или прибавления огня. Если коптильня стоит над костром, для контроля температуры нужно периодически поднимать или опускать ее над углями.
На дно коптильни укладывают щепки, которые предварительно увлажняют. Перед копчением держат их приблизительно 30 мин в воде. Устанавливают поддон, чтобы весь жир затекал туда, накрывают крышкой рыбу и ставят коптиться на огонь. Как только появится струйка дыма из-под крышки, огонь уменьшают и оставляют рыбу коптиться на пару часов. Она может приготовиться и раньше. Здесь всё зависит от размеров рыбы и температуры копчения.
Как только осетрина приготовится, не стоит сразу же ее вынимать. Оставьте рыбу в закрытой коптильне до тех пор, пока она не остынет. После этого можно будет насладиться невероятным вкусом полезной рыбы, приготовленной методом горячего копчения. Это блюдо не только понравится гурманам и ценителям всего вкусного, но и послужит настоящим украшением для праздничного стола.
Осётр с жидким дымом
Начальный этап приготовления примерно такой же. То есть рыбу очищают, нарезают на куски и засаливают. Сухая засолка продолжается примерно двое суток. После этого в емкость с мясом добавляют столовую ложку жидкого дыма и белое сухое вино, после чего убирают осётра на двое суток в холодильник.
Чтобы приготовить осётра по этому рецепту, понадобятся решетка и противень. На дно коптильни наливается немного рассола, в котором находилось филе осётра. К нему добавляется ложка жидкого дыма. Затем нужно выложить рыбу на решетку так, чтобы она никак не соприкасалась с жидкостью. Готовая конструкция помещается в духовку. Таким образом приготовление длится 2 ч при температуре около 80 градусов. Желательно, чтобы эта отметка не была превышена, т. к. блюдо может быть пересушено. Максимальный уровень — 82 градуса Цельсия. Спустя 2 ч осетра можно считать готовым.
Осетр холодного копчения
Осетр, приготовленный посредством холодного копчения, ничем не хуже того, что закопчен по методике горячего копчения. Для приятного вкуса и аромата надо максимум внимания уделить засолке.
Чтобы закоптить осетрину холодным способом, потребуется специальная коптильня. Температура внутри нее не должна быть высокой. Благодаря этому мясо рыбы не сварится, а пропитается дымом, как требуется. Для холодного копчения требуется более габаритная коптильня, чем для горячего. Вот почему холодное копчение целесообразно больше в условиях дачного участка или в частном секторе.
Осетра или стерлядь моют, чистят, нарезают небольшими кусками. Натирают солью куски, складывают в емкость с крышкой и отправляют в холодильник на 4 дня. Держать нужно до тех пор, пока рыба не пустит сок. Вслед за этим куски моют, провяливают 2 сут на открытом воздухе.
Каждый кусок рыбы подвешивают внутри коптильни, накрывают крышкой. Коптят на протяжении двух суток на медленном огне. На дно коптильни насыпают буковые или ольховые опилки, предварительно замоченные в воде. Благодаря им дым будет получаться легким и ароматным.
Важно регулярно следить за температурой, чтобы не допустить пересушивания мяса и его переваривания. После того, как копчение будет завершено, надо будет осётра проветрить несколько часов
Как видите, нет ничего сложного в копчении осётра. Несложные рецепты, приведенные в этой статье, подарят вам изысканный вкус, принесут пользу организму и выступят в роли украшения любого праздничного стола.
Шаги
- Подготовим глубокий толстостенный казан, в котором будем коптить рыбу. Обязательно промоем его и высушим насухо. То же действие произведем и с крышкой к нему.
На дно кастрюли постелем фольгу – это поможет сохранить тепло, а впоследствии облегчит процесс мытья ее от копоти.
На дно кастрюли насыплем пригоршню вишнёвых щепок и установим импровизированную решетку, на которую выложим осетрину для копчения.
Приступим к подготовке рыбы. Учитывайте, что для копчения пригоден крупный кусок осетрины, так как тонкий кусочек можно легко перекоптить, и он приобретёт очень сухую структуру. Такая рыба будет распадаться на волокна при нарезке. В идеале, основной продукт не должен подвергаться ни заморозке, ни охлаждению, но в наше время найти свежего осетра просто невозможно. Поэтому позвольте приобретенному продукту разморозиться естественным способом в холодильнике на протяжении хотя бы пяти часов. Посуду, в которой вы будете размораживать рыбу, обтяните пищевой пленкой. Когда рыба полностью размягчится, промойте подготовленный кусочек и обсушите бумажными полотенцами.
Теперь осетрину нужно щедро посолить и дать ей некоторое время отлежаться. Для этого вполне достаточно двух часов. За это время лишней соли рыба не успеет вобрать в себя, а вот в том случае, если соли будет недостаточно, то сильно рискуем получить на выходе безвкусную рыбу.
Посолив, кусок осетра нужно перевязать лентой или веревкой из натуральных волокон. Постарайтесь аккуратно заправить тонкие части брюшка внутрь полости — уложите их так, как показано на фото.
Сделать это нужно не только для того, чтобы рыба имела красивый внешний вид, но и для того, чтобы брюшина не высохла при копчении.
Не смывая соль кладем осетрину в казан и приступаем к копчению.
Поставим кастрюлю на плиту, накроем крышкой. Разжигаем огонь под казаном средней силы нагрева. Минут через пять увидим, что щепки начинают тлеть и появляется слабый дымок. Самое время уменьшить огонь до минимума и начинать обратный отсчет до готовности деликатеса.
Общее время копчения составит сорок минут – после этого отключите плиту. Не открывайте крышку казана – дайте ему полностью остыть.
Это займет более двух часов, но именно это время необходимо для того, чтобы рыба смогла полностью пропитаться ароматом, заполняя им все поры мяса. Полностью готовая к употреблению копченая осетрина будет выглядеть так, как на фото.
Перед нарезкой нужно полностью остудить рыбу
Обязательно нарезайте копченую осетрину тонким и острым филейным ножом, а у кости осторожно прорубите либо острыми ножницами, либо большим кухонным ножом
Завернутая внутрь брюшина, как можно увидеть на фото, получилась не пересушенной, а мясо после охлаждения приобрело нежный матовый слегка розоватый оттенок. Копченая осетрина выглядит очень аппетитно!
Перед подачей нарежем рыбу так, как показано на нашем фото, красиво выложим на тарелке и позовем домочадцев, которые на протяжении всего времени копчения и приготовления не давали проходу. Пусть полюбуются результатом, а после этого любоваться на поедающих бутерброды (и исподтишка облизывающих пальцы) дегустаторов будет хозяйка
Приятного аппетита!
Осетр — это рыба, которую любят и ценят поклонники здорового питания: в ней содержится большое количество витаминов и минералов. Продукт вкусен независимо от того, каким способом он был приготовлен. Чтобы сохранить максимум полезных веществ, осетра можно закоптить, причем это вполне реально сделать в домашних условиях.
Отличие процесса горячего и холодного копчения
Если вкус рыбы, приготовленной на горячем или холодном дыму, отличить может любой едок, то сама процедура копчения известна только кулинару. В качестве информации предлагаем сопоставить два этих способа, чтобы выявить отличительные особенности.
- Отличаются сами коптильни. Расстояние от места сгорания дров до емкости, в которую закладывается продукция, в коптильне на горячую минимальное. В альтернативном варианте это расстояние увеличивается до двух метров.
- Температура внутри коптилки в первом случае варьируется в пределах от 110°C до 130°C градусов. Во втором же случае она не превышает 30-40°C градусов.
- Термообработка позволяет сократить время приготовления мяса до одного часа. Холодный же дым должен воздействовать на рыбку в течение нескольких суток.
- В процессе горячего копчения при невозможности выполнить определенные условия можно применить «жидкий дым», который создаст иллюзию характерного запаха. Холодное копчение должно быть строго натуральным. Малейшее отклонение от алгоритма проведет к порче продукта.
Обычно мастера копчения учатся на своих же ошибках. Никто не мешает в следующий раз применить совершенно новые штрихи, однако основа должна быть неизменной.
Вкусная и полезная рыба
Некоторые интересные факты о кете позволят нам по достоинству оценить тот подарок судьбы, когда она окажется на нашем столе. Дело в том, что в противовес популярности ставится ее недоступность. Не то чтобы ее не найти на прилавках, но гибель особей после нереста и недостаточно развитый отечественный промысел диктуют свою ценовую политику.
Идущая на нерест рыба ценится меньше всего, так как она за этот период преодолевает огромные расстояния. При этом наблюдается снижение массы, увеличение размера зубов, изменение окраса. Икра кеты тоже представляет собой ценность, но слишком уж дорогой ценой она достается, а если учесть долю браконьерства, то высокая стоимость не вызывает удивления.
Если рассматривать рыбу, как продукт питания, в призме энергетической ценности и калорийности, то здесь она имеет явный перевес в свою пользу, по сравнению с другой пищей животного происхождения. Практически 75%, то есть ¾ всей массы – это вода. На оставшуюся часть приходится белок и жир.
При пересчете относительной доли становится понятным, что кета содержит много протеинов, но это не оказывает никакого отрицательного влияния на фигуру. Помимо этого, рыба содержит аминокислоты, не встречающиеся ни в свинине, ни в говядине. Организм их синтезировать тоже не способен. Одним словом, в рационе любого человека должна присутствовать рыба в обязательном порядке.
Переходя к микроэлементам, следует отметить, что современные средства позволяют провести доскональный анализ составляющих продукта. Оказывается, мясо кеты содержит фосфор, кальций, калий, фтор, цинк, железо и витамины абсолютно всех групп. Это позволяет использовать блюда диетологами, как средство укрепления сосудов, поддержания работы сердечнососудистой системы. В последнее время популярны суждения о том, что мясо кеты способно снижать риск развития онкологических заболеваний.
Такое вещество, как метионин положительно влияет на функции кишечника. Наблюдаются восстановительные действия на слизистую желудка, лечение язвы или эрозии. Употребление этой рыбки в пищу улучшает эмоциональный фон, так как в составе присутствуют вещества, являющиеся антидепрессантами. И еще необходимо вспомнить о роли витамина А в укреплении зрения.
Полезные свойства осетровых
Еще в глубокой древности считалось, что осетрина является поистине царской пищей. Документально подтверждено употребление законсервированной икры еще за много лет до нашей эры. Эту рыбу употребляли только высшие слои власти. На царском трапезном столе в Руси осетр занимал ключевое место.
Показатель его калорийности читается средним, он варьируется в пределах 130 ккал. Помните, что обычно калорийность продукта указывается для 100 грамм его массы. Икра и балык из осетрины, конечно же, более калорийны, значение достигает и 300 ккал. В целом, осетрину часто употребляют с целью похудеть.
Если говорить о полезных свойствах, то сначала необходимо перечислить те вещества, которыми пополняется организм при употреблении рыбы.
- Во-первых, это витамины группа А, Е, D, PP.
- Во-вторых, с мясом осетра поступает много аминокислот, они способны регулировать работу всех основных жизненных систем.
- В третьих, микроэлементы в отдельности укрепляют сердечную мышцу, регулируют выработку гормонов, препятствуют старению организма, улучшают качество транспортной функции крови.
Врачи официально признают, что осетрина полезна больным в послеоперационный период.
