Расстегай с рыбой: рецепты с фото (классический, с рисом и другие)

Каравай “Свадебный”

Категория:
Выпечка Изделия из теста Другие изделия

Существует прекрасная традиция – подавать на свадебный стол огромный, белоснежный, многоярусный торт, украшенный всевозможными съедобными цветочками, бантиками, сердечками и ленточками. В стародавние времена вместо торта (помимо хлебосольного свадебного калача, которым родители встречали своих детей-молодожeнов у порога дома) ставили на праздничный стол различные курники, расстегаи и сладкие караваи, украшенные косичками, лепесточками, сердечками или голубками.
Выставляю на ваш суд замечательный рецепт свадебного каравая из великолепного теста на топлeном молоке и топлeном масле, с медово-маковой прослойкой. Ну что, попутешествуем все вместе по кулинарным традициям Саратовской губернии 19 -го века? Тогда – за мной!
На конкурс “Путешествие по старинным рецептам”.

Традиционный рецепт на дрожжевом тесте

На полкилограмма любой рыбы понадобится:

по 100 мг воды и молока;
20 г дрожжей;
½ кг муки;
яйцо;
60 мг подсолнечного масла;
луковица;
зелень;
соль и сахар по своему вкусу.

Пирог расстегай готовится так:

1. В первую очередь делают тесто. Для этого в кастрюле смешивают молоко с водой и немного подогревают. В жидкость всыпают дрожжи, сахар и настаивают 20 минут. Когда опара увеличилась в объеме, вбивают туда яйцо, солят, вливают масло и добавляют муку. Замешивают тесто, оборачивают полиэтиленом и ждут — оно должно подняться.

2. Тем временем переходят к приготовлению начинки. Мелко нарезанный лук пассеруют и смешивают с измельченной рыбой и зеленью. Массу солят, перчат, по желанию можно добавить немного кардамона.

3. Следующий шаг – приготовление блюда. Тесто разрезают, каждый кусок раскатывают, должна получиться толстенькая лепешка. По центру раскладывают начинку и начинают защипывать края. Делают это двигаясь к центру сначала с одного края, затем с другого, при этом в центре должно остаться отверстие. Заготовки размещают на противне, который застелен пергаментом. Через двадцать минут смазывают желтком и ставят в духовку. Готовятся полчаса, нагрев – 180 °C.

4. Когда выключили духовой шкаф, в отверстие расстегая кладут немного сливочного масла.

Расстегай с рыбой

Этот вариант считается классическим, поскольку изначально эти пироги были именно рыбными. Использовать можно разную рыбу или сразу несколько вариантов, как в представленном рецепте. Кстати, количество ингредиентов рассчитано на 15-20 шт.

Для приготовления необходимо взять:

Для теста: 0,5 кг муки, 2 ч. ложки сухих дрожжей, 300 мл молока, 2 ст. ложки сливочного масла, щепотку соли и 2 яйца;
Для начинки: по 300 г филе щуки и семги, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец и рыбный бульон.

Для начала приготовим тесто, которое подойдет и для других рецептов. Первое что нужно сделать – просеять муку, а затем к ней добавьте дрожжи. Рекомендуется после этого еще пару раз все просеять, что позволит насытить массу кислородом и выпечка будет пышной.

Следующий шаг – добавьте сахар и соль, а затем налейте молоко комнатной температуры и перемешайте. Отдельно растопите масло и взбейте яйцо, а затем, добавьте их к тесту. Все хорошенько вымешайте, чтобы тесто хорошо отлипало от рук. Готовую массу накройте пищевой пленкой и оставьте в теплом месте на пару часов.

В итоге объем должен увеличиться в пару раз. После этого массу обомните в течение минуты и оставьте еще на 50 мин. По истечении времени тесто еще раз обомните, выложите на стол, раскатайте и вырежьте кусочки диаметром в 10 см. В центр каждой лепешки следует положить кусочек щуки, а сверху семги. Осталось сформировать «лодочки» с отверстием в центре.

Переходим к начинке и начинаем с приготовления рыбного филе щуки, которое нужно нарезать тоненькими кусочками, добавить соль, перец, а затем обжарить на масле в течение двух минут. Небольшими кусочками нужно нарезать и семгу. Заготовки выложите на противень, смазанный сливочным маслом, и оставьте их на 15 мин. После этого смажьте

взбитым яйцом и выпекайте в духовке, разогретой до 200 градусов, в течение получаса. Подавайте с теплым бульоном, который нужно в небольшом количестве подливать в отверстие пирожков.

Расстегай с повидлом

Сладкая выпечка пользуется огромной популярностью среди детей, но и взрослым она придется по вкусу. Тесто можно готовить по вышерассмотренным вариантам, но мы рассмотрим способ со свежими дрожжами.

Для пирожков нужно взять такие ингредиенты:

Для теста: 0,5 л молока, 9 г разрыхлителя, 22 г свежих дрожжей, 65 г сахара, 2 яйца, 65 г кулинарного жира, 1 ст. растительного масла, 0,5 пакетика ванилина, 800 г муки и 1 ч. ложку соли;
Для начинки: любое повидло, но не жидкое.

Первое что нужно сделать – соединить сливочное масло и жир, а затем, поставить все на водяную баню до полного растворения. Затем стоит добавить молоко и слегка подогреть до теплого состояния. Следующий шаг – положить дрожжи и немного сахара.

Все перемешайте, оставьте на 5 мин., а затем, положите туда яйца, остальной сахар, соль и ванилин. Просеянную муку соедините с разрыхлителем и аккуратно всыпьте в смесь к дрожжам. Используя миксер, замесите тесто в течение 12 мин. Когда будет сложно перемешивать, нужно переложить тесто на стол и продолжать мешать руками еще в течение 5-ти мин.

Переложите массу в смазанную маслом миску и оставьте на 1,5 ч. После этого разделите ее на порции, сделайте лепешки и в центр каждой выложите повидло. Осталось только защепить края, чтобы получился открытый пирожок.

Расстегаи выложите на противень, смазанный маслом, и сверху при помощи кисточки нанесите взбитое яйцо. Выпекать нужно в течение 30 мин. в духовке, разогретой до 180 градусов.

Немного историй о расстегае и его рецептах

2. Еще один из вариантов названия – некоторые считают, что этимология слова «расстегай» связана с глаголом «растягивать»: для того, чтобы наполнить пироги соком (маслом, бульоном, сливками), дырочку наверху приходилось растягивать.

3. Если уж вспоминать самые невероятные версии, то стоит упомянуть, что часть историков и лингвистов утверждает, будто слово «расстегай» произошло от другого глагола – «стегать»: «шов» на пирогах иногда делают фигурным, похожим на стежки-косички, отсюда и название.

4. Расстегаи родились на кухне бедняков – изначально эти пироги пеклись с визигой (вязигой), жесткой жилой (хордой), извлекаемой из позвоночника осетровых рыб. Постепенно популярность блюда росла – и доросла до права появляться на столе дворянства и знати. Визига была вытеснена стерлядью, осетриной и даже раковыми шейками, а вот форма и называние сохранились оригинальными.

5. Если вы готовите классические большие расстегаи, то при подаче на стол их необходимо нарезать ломтиками – как хлеб. При этом начинка «правильного» расстегая ни в коем случае не должна выпадать – если вы мастер, то рыба и мясо, овощи и грибы останутся в ломте красивым ровным срезом.

6. В Петербурге, на Невском, в знаменитом в те времена ресторане Ивана Ивановича Излера подавали более 30 (тридцати!!!, это не опечатка) видов расстегаев. Меню было музыкой для души: предлагали расстегаи «с рыбкой-с», «успокоительные», «концертные».

7. Для того, чтобы отведать расстегаи, не обязательно было ходить по ресторанам – простой люд мог купить пироги за пару копеек: ими торговали с рук, вразнос, на базарах, больших площадях, почтовых станциях.

Расстегай с куриным фаршем

Ингредиенты для «Расстегаи с красной рыбой “Щедрые”»:

Тесто

Мука пшеничная
/
Мука
—
480…500 г
Молоко
—
200 мл
Яйцо куриное
—
2 шт
Дрожжи
(прессованные ЛЮКС ЭКСТРА от от «САФ-НЕВА»)
—
15 г
Сахар
—
1 ст. л.
Соль
—
1 ч. л.
Масло растительное
—
2 ст. л.

Начинка

Лосось
(нерка)
—
400 г
Лук красный
—
1 шт
Лук зеленый
—
1/4 пуч.
Масло растительное
—
1 ст. л.
Соль
—
по вкусу

Дополнительно

Масло топленое
—
по вкусу
Сливки
(для смазывания)
—
по вкусу
Кунжут
(черный)
—
по вкусу

Время приготовления: 120 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3016.6 ккал	белки 154.6 г	жиры 85.2 г	углеводы 407.6 г
100 г блюда
ккал215.5 ккал	белки11 г	жиры6.1 г	углеводы29.1 г

Рецепт «Расстегаи с красной рыбой “Щедрые”»:

Прессованные дрожжи развести в теплом молоке,
добавить сахар и 140 г. муки.
Размешать до гладкости и убрать в теплое место на 15-20 минут.

Дрожжи ожили, опара заметно выросла.
Вбить в опару соль и яйца.

В оставшуюся просеянную муку влить опару,
замесить тесто.
1 ст. л. муки отложить, может хватить.
В конце влить растительное масло и вмешать его,
тесто эластичное, гладкое, к рукам не липнет.
Убрать тесто в теплое место, на 1 час,
накрыв влажным полотенцем или пленкой.

Пока выбраживает тесто, приготовить начинку.
Рыбу освободить от кожи и костей. Нарезать.
Лук зеленый вымыть,
красный почистить и нарезать четверть кольцом.

На растительном масле обжарить лук до мягкости,
выложить рыбу, обжарить 2 минуты.
Снять с огня. Посолить.

В остывшую начинку выложить рубленный зеленый лук.
Перемешать.

Тесто увеличилось больше чем в два раза.
Обмять и оставить в тех же условиях еще на 30 минут.

Затем разделить на 7 частей, грамм по 125-126.
Подкатать в колобки и оставить на 10 минут под пленкой.

Расплющить и раскатать колобок в круг, 15-17 см..
Выложить 1,5 ст. л. начинки и защепить с двух сторон,
оставив середину открытой. Вот так:

Или вот так :

Выложить заготовки на противень,
подстелив коврик или бумагу для выпечки.
Оставить на 25-30 минут на расстойку.
P.S.: мне не хватило 20 минут, расстегаи “расстегнулись” еще больше при выпекании.

Смазать заготовки сливками или молоком,
присыпать черным кунжутом.
Отпекать расстегаи при 180 градусах -30-35 минут.
До легкого румянца.
В готовые сразу положить на начинку по кусочку топленого масла.
Подержать 5-10 минут на противне.

Подать к чаю.

Веселой и доброй Вам Масленицы, щедрой и сытной!
ПРИЯТНОГО ЧАЕПИТИЯ!!!
А вот они на следующий день –
такие же мягкие и сочная начинка, даже не надо подогревать.

Ингредиенты

Состоит расстегай из теста
и начинки. И то, и другое может отличаться в разных рецептах. Также
целесообразно смазывать изделие, тогда оно получается румяным и аппетитным.
Приведем примеры составляющих рассматриваемой выпечки.

Дрожжевое тесто

Чаще используют именно дрожжевое тесто. На таком расстегаи
получаются пышными и мягкими.

Взять нужно будет:

Теплой жидкости — воды, молока, кефира, простокваши. Кто-то
успешно заменяет перечисленное яичными желтками или сметаной.
Муки. Ее берите только высшего сорта. Перед добавлением в
опару обязательно просеивайте. Это обогатит ее кислородом, а значит, ваши
расстегаи будут очень воздушными.
Дрожжей. Таковые продают двух видов — живые и сухие. С
какими вам больше нравится работать, те и приобретайте. Первые быстрее подействуют
и ждать тогда придется меньше.
Яиц. Их следует также вводить в тесто. Тогда оно будет более
упругим. Отлично удержит форму.
Сахара. Без него дрожжи быстро не оживут. Понадобится совсем
немного.
Постного масла или сливочного. Обязательно добавьте в тесто.
Соли. Без нее, увы, никуда.

Количество того или иного ингредиента может варьироваться.
Все зависит от того, сколько расстегаев вы хотите испечь.

Начинка

Главный ингредиент тут, конечно же, рыба. Какая она будет,
зависит от вашего кошелька. Если есть средства на дорогостоящие сорта, то
купите горбушу. Если же денег по минимуму, то даже минтай подойдет. В нем мало
костей, а значит вам не придется долго сидеть над чисткой.

Рыба может быть:

свежей;
копченой;
жареной;
вареной;
печеной;
соленой;
консервированной.

Помимо нее также допускается добавлять:

рис;
картошку;
лук;
морковь;
сыр;
майонез;
грибы и т.д.

Если у вас есть продукт, без которого вы не представляете ни
одно блюдо, то, возможно, его стоит добавить и в пирожки.

Для смазки

Чтобы пироги и пирожки
блестели, были румяными, их стоит перед тем, как отправить в духовку
обработать.

Для этого можно взять:

обычную
подслащенную воду;
взбитое
яйцо;
желток
с сахаром;
желток
с молоком.

Некоторые обрабатывают за
10 минут до готовности.

Расстегай с рыбой – основные технологические принципы

Расстегай – это такой большой пирожок-лодочка (для тех, кто забыл или не знал вовсе). Расстегаи с мясом подавались к щам и борщам, а с рыбой – естественно, к нашей любимой русской ухе.

«Дырка» в центре пирожка – это не брак, а специальное отверстие, в которое надо добавлять наваристый бульон из щуки и карасей, налима, карпа, плотвы и прочих рыбных запасов Родины. Но можно добавить не обязательно уху, а любой любимый соус. Расстегай может быть вполне самостоятельным блюдом.

Если говорить только об этом виде традиционной русской выпечки, то правила для расстегаев очень простые: бери любое тесто, какое понравится, какое лучше и быстрее получается сотворить, заворачивай в него любую начинку и выпекай. Здесь у каждого свои правила, на каждый день, под настроение, исходя из имеющихся запасов на кухне и в холодильнике.

Обязательное общее правило: внешний вид расстегая должен соответствовать его названию и назначению – серединка должна оставаться открытой. Расстегаи, как дополнение к первому блюду, и как самостоятельное второе блюдо должны иметь крупные размеры, в два раза больше обычных пирожков.

Да, и не забудьте о мерах предосторожности. Если в начинке – сырая рыба, то тщательно её обрабатывайте на предварительном этапе, старайтесь очень внимательно выбирать кости, хорошо пропекайте изделия

Для начинки из сырой рыбы желательно снизить температуру в духовке на 10-20°С, чтобы она успела хорошо пропариться, до того, как подрумянится тесто.

Нежирные сорта рыбы дополняйте сметаной, маслом, добавляйте в начинку больше сочных компонентов, чтобы пирожок-лодочка не был похож на старый башмак.

Расстегаи с начинкой из сазана

Кухонная техника: духовка, скалка, лопатка, нож, сковорода, миска для замешивания теста.

Ингредиенты

Для смазки расстегаев

яйцо	1 шт.
молоко	30 г

Как правильно выбрать ингредиенты

Расстегаи с рыбой – это такие пирожки, в которых главная роль принадлежит начинке. Для того, чтобы расстегаи получились вкусными и сочными, нужно правильно выбрать филе сазана.

Выбрать свежее филе рыбы гораздо сложнее, чем свежую рыбу целиком. Если вы хотите быть уверенным в качестве филейной части, купите рыбу целиком и сами отделите филе.

Основные признаки свежей рыбы:

приятный запах;
не мутные, выпуклые глаза;

ярко-красные жабры;
плотная и упругая чешуя.

Все же решили покупать филе в магазине? Тогда проверяйте те признаки свежести рыбы, что остались в филе: запах и упругость мяса.
Выбираете замороженное филе? Следите за тем, чтобы ледяная поверхность рыбы была прочной, равномерной и не отставала при постукивании по ней. Если вы увидели на рыбе белые пятна, то она промерзла слишком глубоко.
Если тушка кажется вам слишком легкой, то рыба была заморожена давно и успела высохнуть. Правильно замороженная рыба выглядит привлекательно и аппетитно, она не похожа на бесформенный кусок льда. Если есть возможность, выберите замороженную рыбу в упаковке: так вы будете знать дату упаковки, сроки хранения и метод заморозки.
В нашей начинке есть еще и рис. Для расстегаев выбирают круглозернистый, в народе просто «круглый», рис. В нем много крахмала, который позволит хорошо связать между собой компоненты начинки.

Последовательность приготовления

Готовим тесто

В емкость вылейте молоко и воду.
Введите дрожжи и перемешайте.
Добавьте сахар, соль.
Постепенно введите примерно половину муки.
Вымешайте тесто и добавьте растительное масло.
Продолжайте вводить муку до тех пор, пока тесто не станет эластичным.
Вымешивайте его примерно 10 минут.
Готовое тесто поместите в чистую, сухую миску, накройте сверху пищевой пленкой и поставьте в теплое место без сквозняков примерно на 40 минут.

Готовим начинку

Лук очистите и нарежьте кубиками.
Филе сазана промойте, обсушите салфетками или бумажными полотенцами и тоже нарежьте на небольшие кубики.
Разогрейте сковороду с растительным маслом.
Обжарьте лук.
Добавьте измельченную рыбу.
Готовьте до полуготовности, рыба должна «схватиться».
Остудите рыбу, обжаренную с луком.
В большую емкость поместите готовый рис, рыбу с луком и мелко рубленную зелень.
Приправьте солью и перцем.

Формируем расстегаи

Разделите тесто на 2 части.
Из каждой части сформируйте жгут.
Разделите каждый из жгутов примерно на 7 частей.
Каждую часть раскатайте скалкой в круг. Раскатывайте от центра к краям, делая толщину равномерной.
На середину каждого круга выложите начинку.
Скрепите расстегаи с обоих концов, оставляя серединку открытой.
Выложите расстегаи на противень, выстеленный пергаментной бумагой.
Яйцо вбейте в миску и смешайте с молоком.
Смажьте расстегаи яично-молочной смесью.
Отправляйте в духовку, разогретую до 180° на 30-35 минут.

Подают расстегаи охлажденными.

Видео рецепта приготовления расстегаев

Буквально 7 минут вашего времени понадобится, чтобы увидеть процесс приготовления этих замечательных пирожков. Все секреты смотрите в видео.

За счет того, что внешний вид у этих пирожков очень привлекательный, дополнительно их не нужно ничем украшать.
Если вы готовите их как закуску к фуршету, то на открытую часть расстегая можно положить каперсы, ломтик лимона или зеленую оливку. Они прекрасно дополнят вкус рыбы.
Традиционно расстегаи с рыбой подают к первым блюдам.
Также вкусны эти пирожки с чаем или кофе в качестве несладкого десерта. Очень вкусны к горячему, сладкому черному чаю жареные пирожки с мясом. А если вы любите несладкие десерты, то специально для вас несложное пошаговое руководство по тому, как приготовить пирожки из слоенного теста

Из щуки

Вкусные, сочные и нежирные расстегаи можно приготовить из всех сортов речной рыбы. Для пирожков со щукой требуется: 25 г влажных прессованных дрожжей, 4 стакана пересеянной муки, 250 г молока, 2 ст. л. сахара, щепотка мелкой соли, пара желтков, 2 ст. л. очищенного масла. Для начинки: 500 г рыбного фарша, ½ свежеперебитого фарша, по усмотрению соли, яйцо для промазывания.

Готовим блюдо по этапам. Дрожжи протереть с сахаром до консистенции пюре, в кашицу ввести 3 стакана пересеянной муки и теплое молоко.

Ввести желтки и мягкое масло, перемешать, дать основе немного отдохнуть. Для наполнителя соединить фарш из рыбы с яйцом, обжаренным луком, солью и мелкодробленым перцем.

К тесту всыпать 1.5 стакана муки, вымесить пушистое тесто, разделить основу на равные шарики. Лепешки раскатать и поместить на поверхность начинку. Края прищепнуть, изделия смазать яйцом. Дать заготовкам постоять 20 минут, далее выпекать 20 минут при 200℃.

Важно! До запекания в отверстие следует выложить по ломтику сливочного масла, чтобы начинка получилась ароматнее и нежнее.

Ингредиенты:

Дрожжевое тесто:

Мука пшеничная высшего сорта

(500 граммов)

Сметана

(200 граммов)

Яйца куриные

(3 штуки)

Масло растительное

(100 миллилитров)

Сахар

(1 столовая ложка)

Дрожжи быстродействующие

(1.5 чайные ложки)

Поваренная соль

(1 чайная ложка)

Начинка:

Горбуша

(500 граммов)

Лук репчатый

(2 штуки)

Яйца куриные

(2 штуки)

Сливки

(100 миллилитров)

Масло сливочное

(80 граммов)

Поваренная соль

(0.5 чайной ложки)

Перец черный молотый

(0.25 чайной ложки)

Для смазки:

Яйца куриные

(1 штука)

Категории:
Закуски, Выпечка
Количество порций:
24

Время приготовления:
4 часа

Энергетическая ценность:

всего блюда – 4796 ккал.

в 100 граммах – 240 ккал.

Рецепт с начинкой в майонезе

Влажная начинка этих расстегаев сверху немного запекается, отчего получается еще вкуснее.

ИНГРЕДИЕНТЫ	КОЛИЧЕСТВО
дрожжевого теста	2 кг
рыбы	0,3 кг
яиц	2 шт.
специй	по вкусу
майонеза	170 мл
зелени	20 г
масла подсолнечного	10 мл

Сколько по времени – 40 минут.

Какова калорийность – 350 калорий.

Как приготовить:

Тесто поделить на одинаковые шарики, раскатать их.
Рыбу отварить в течение десяти-пятнадцати минут, остудить и порубить на кубики. Косточки вытащить.
Яйца сварить вкрутую, затем мелко порубить.
Зелень нашинковать мелко и смешать с рыбой, яйцами и майонезом. Приправить.
Противень смазать маслом.
В центр каждого шарика положить по ложке влажной начинки, защепить, оставив сверху дырочку. Положить на противень.
Запекать около двадцати минут, затем дать немного остыть и подавать.

Совет: майонез желательно приготовить самостоятельно, чтобы можно было регулировать его специями сразу. К примеру, можно добавить готовую смесь приправ для рыбы.