Как приготовить рыбу на костре

Кулинарные секреты, как приготовить горбушу на углях вкусной и сочной

Собираясь приготовить на мангале что-то новое, мы можем испытывать сомнение, вкусным ли выйдет кушанье, понравится ли оно гостям. Соблюдение приведенных далее рекомендаций позволит вам не сомневаться в успехе, жаря или запекая горбушу на углях.

• Если есть возможность приобрести свежую горбушу, особенно если она целая, не упускайте ее. Такая рыба всегда оказывается более сочной, чем мороженая. Не стоит забывать и о возможном бонусе в виде икры, которая, впрочем, может вас порадовать и при разделке свежемороженой тушки.
• Замороженного лосося достают из морозилки заранее, ведь он должен успеть оттаять в холодильнике. При размораживании в микроволновке или теплой воде структура рыбной ткани нарушается, продукт теряет значительное количество влаги. При неправильном размораживании горбуша становится рыхлой и сухой, на вкусе готового кушанья это скажется крайне негативно.
• Советуем вам разделать горбушу дома, а на пикник нести уже готовые стейки или филе. Грязную работу выполнять на природе не слишком комфортно. Другой вариант – не экономить, а приобрести уже готовые стейки или филе.
• Замариновать горбушу тоже можно заранее, но это не обязательно. Мариновать рыбу не требуется долго: для шашлыка достаточно 30 минут, для стейков или филе – 1-2 часа. Крупные куски и целые тушки выдерживают в маринаде от 3 до 5 часов.
• Маринад для горбуши обязательно должен иметь в составе жирные продукты: сметану, растительное или сливочное масло, майонез. Еще одним крайне желательным компонентом является лимон или сок из него. Приятный аромат рыбе придадут лук, укроп, петрушка, базилик и другая зелень. Для пикантности в состав маринада можно ввести горчицу, чеснок, перец чили, мед. Многим нравится горбуша, замоченная в соевом соусе. Соль добавляют в маринад сразу – она сделает кусочки рыбы более упругими. А вот в уксусе красную рыбу вымачивать не стоит, и не только из-за резкого вкуса: этот продукт размягчает мясо лосося, из-за чего кусочки становятся слишком хрупкими, разваливаются и падают на угли.
• Чтобы стейки не прилипали к решетке, ее смазывают постным маслом. Снимать и переворачивать рыбу удобно специальными щипцами, чтобы не повредить красивые куски. Не менее удобно воспользоваться специальной закрывающейся решеткой для барбекю.
• Шашлычки из горбуши делают на небольших деревянных шпажках. Крупные шампуры сильно повредят нежные куски, рыбное филе не сможет на них удержаться. Чтобы дерево не начало гореть во время приготовления, шпажки опускают на четверть часа в воду.
• Готовят горбушу не на открытом огне, а над углями. Если вы не можете держать над ними руку дольше 2 секунд, жара достаточно.
• Сколько жарить горбушу на мангале, зависит от размера кусков. Обычно на приготовление стейков или шашлыка из красной рыбы требуется 10-15 минут. Целую рыбу запекают 30-40 минут, завернув в фольгу, чтобы она не пересушилась. В фольге можно запечь не только целую тушку, но и стейки, филе. Времени на запекание их на мангале требуется немного – 15-20 минут.
• Подать приготовленную на мангале горбушу можно отдельно или с гарниром. В его качестве будут хороши овощи, как свежие, так и пожаренные на гриле. Не помешает дополнить рыбную закуску и соусом: сливочным, сырным, чесночным или другим. Хорошо гармонирует с рыбой тартар.

Теперь, когда вам знакомы главные секреты приготовления горбуши на углях, вы можете смело выбирать понравившийся рецепт и быть уверенными, что не испортите рыбу.

Какую выбрать рыбу для гриля?

Рыбка, запеченная на мангале, намного лучше и полезнее обычной жареной. В процессе приготовления она сохраняет свой оригинальный рыбный вкус, пропитывается ароматом пряных трав, специй и древесного дымка. На гриле не используются растительные масла, которые при жарке выделяют большое количество канцерогенов и других вредных веществ. А поэтому рыба на гриле сохраняет огромное количество полезных компонентов.

Какая рыба подходит для приготовления на гриле:

• красная рыба – кижуч, лосось, осетр, нерка;
• речная – форель, карась, лещ;
• морская – кефаль, сельдь, форель, окунь;
• дорадо;
• сибас;
• скумбрия;
• тунец.

Постная белая рыба во многих случаях получается слишком сухой после приготовления на решетке, поэтому ее лучше не использовать. И также не подходят карп и щука, так как их мясо суховатое, с большим количеством мелких костей.

Рыба для готовки на мангале не должна быть очень жирной или излишне сухой, иметь множество костей. Туши маленького размера нужно почистить, выпотрошить и можно запекать целиком с обеих боков поочередно. На боках рыбки можно сделать несколько надрезов – это позволит мясу полностью прожариться и размягчиться костям.

Из больших лучше всего делать стейки или филе, которые отлично сочетаются с овощами и другими гарнирами, приготовленными на мангале. Крупная рыба должна быть мясистой, с минимумом костей в области спинки.

Лучше всего выбрать тушки среднего размера – это оптимальный вариант для тех случаев, когда нет времени на длительное маринование. Ее можно заранее не мариновать, достаточно просто поперчить, посолить, приправить ароматными травами

Вкусный и необычный вариант для поездки на природу – шашлычок из рыбы. Его рекомендуется готовить из филе, нарезанного ломтиками и нанизанного на шампуры. Основное условие правильного выбора тушки для шашлыка – она должна быть упругой.

Поездку решили организовать спонтанно и под рукой не оказалось мангала? Не стоит отчаиваться – порадовать себя вкусными и сочными рыбными блюдами можно при помощи фольги. Рыбу нужно промыть, очистить, убрать внутренности, посыпать солью, перцем и другими пряностями, полить растительным маслом и обернуть фольгой. Жарить тушки можно просто на углях, не забывая переворачивать их несколько раз.

Подготовка рыбы

Оптимальный вариант для рыбного блюда на природе – свежепойманные тушки. Но, если рыбалка не входит в ваши планы, их можно купить в магазине, где они представлены в замороженном и уже выпотрошенном виде.

Основные правила выбора рыбы:

• если тушка с головой – она должна иметь чистые глаза без пленки, жабры розового или светло-красного цвета;
• тушка с легким и приятным рыбным запахом без посторонних примесей;
• чешуя плотная и упругая, не отваливается от мяса;
• рыба не должна иметь каких-либо повреждений или пятен на теле;
• стейк или филе плотные, однородные.

От того, насколько правильно будет выбрана рыбка, зависит успех приготовленного на гриле блюда.

Перед приготовлением замороженную рыбу нужно предварительно разморозить. Для этого ее можно выложить на нижнюю полку холодильника на несколько часов. Она разморозится естественным образом. Замороженные тушки жарить на гриле нельзя, так как они распадутся и не будут держать форму.

Горбуша со сливками в духовке: рецепты для…

Готовим рыбу к запеканию

Для запекания на гриле подойдет любая рыба с плотным мясом, не очень костистая и жирная, например норвежская семга, меч-рыба, тунец, форель, скумбрия, морской окунь, дорада, сельдь, кета и горбуша, а вот треску и палтус из-за мягкости лучше не готовить таким способом, иначе они развалятся. Перед приготовлением рыбу следует хорошо помыть, очистить от чешуи и выпотрошить, хотя удобнее купить готовое филе или стейки в магазине. Рыбу можно готовить кусками толщиной 2,5–3 см или целиком, особенно если речь идет о речной рыбе. Для пикантности ее можно замариновать в течение 5–20 минут, к тому же маринад придает даже суховатому филе мягкость и нежность.

Перед запеканием следует смазать тушку или куски растительным маслом, чтобы она не прилипла к решетке гриля. Если вы собираетесь готовить целую рыбу, сделайте на ней несколько небольших надрезов, чтобы маринад и аромат пряностей проникли внутрь. Можно начинить рыбу зеленью, луком, чесноком, грибами, овощами, ломтиками лимона, натереть специями и травами. Если завернуть рыбу в виноградные листья, шпинат, тонкие ломтики сала, ветчины или бекона, скрепив их шпажками, получится очень красиво и вкусно, рыба не пересушится и сохранит свою форму. Очень аппетитно выглядят рыбные шашлыки с кусочками фруктов и овощей — кабачком, тыквой, цукини, сладким перцем, луком и авокадо.

Нежнейший и быстрый шашлычок из стерляди

Для его приготовления понадобится:

• стерлядь (количество рыб напрямую зависит от количества приглашенных к столу человек),
• лимон – 1 шт.,
• лук репчатый – 1 средняя головка,
• зелень (по пучку),
• майонез – 150–200 гр.,
• соль и приправы по вкусу.

Как приготовить?

Начните с подготовки рыбы. Срежьте кожные наросты, расположенные на спинной и боковых частях стерляди, очистите ее от чешуи. Выпотрошите рыбу, сделав надрез в брюшной части.

Удалите визигу, расположенную в позвоночнике. Для этого надрежьте рыбу в районе хребта и аккуратно достаньте белую, похожую на тонкую ленточку полоску.

Важно: если приготовить стерлядь вместе с визигой, то можно испортить вкус готового блюда. Поэтому любой рецепт шашлыка из осетровой рыбы содержит в себе подобное предупреждение

• Очищенную и выпотрошенную стерлядь хорошо промойте под холодной водой.
• Подготовьте маринад.

Почистите репчатый лук, нарежьте его тонкими кольцами. Промытую и немного просушенную зелень измельчите.

• Сложите рыбу в глубокую посуду, добавьте к ней лук, зелень, майонез и специи.
• Все тщательно, но аккуратно перемешайте.
• Взбрызните рыбу лимонным соком.
• Попробуйте маринад на вкус.
• Дайте стерляди время «настояться» (уберите в холодильник примерно на 1 час).
• Пока «царская» рыбка маринуется, подготовьте мангал.

Проследите за тем, чтобы в мангале находились только уже прогоревшие дрова, если не готовите на углях. В противном случае рыба, скорее всего, сгорит. Хорошо промаринованную стерлядь достаньте из холодильника и оденьте на шампур.

Каждую рыбку надо нанизывать на отдельный «вертел». Обжаривайте стерлядь с обеих сторон примерно 20-25 минут.

Готовность блюда определяется по цвету рыбьего мяса. Глянец сигнализирует о том, что рыбка еще не готова. В свою очередь, матовость и непрозрачность говорит об обратном. Подавайте к столу готовый шашлык целиком, не снимая стерлядь с шампура. Просто выложите рыбку красиво на листья салата, при желании на эту же тарелку можно выложить овощную нарезку, дольки лимона или печеные овощи.

Рецепты жареной на гриле рыбы

В условиях городской квартиры рыбу следует готовить на аэрогриле, а для двора подойдет барбекю или мангал

Чтобы правильно приготовить рыбу на гриле, нужно принять во внимание тонкости маринования и жарки для каждого сорта. Для рецептов можно использовать ребристые сковороды по типу тефаль, мангалы, решетки, аэро- и электрогриль

Классический рецепт

Традиционный рецепт приготовления отменно подойдет для большинства тушек с плотным филе и минимумом костей. Для готовки 2-х рыбин весом по 300 г каждая, необходимо: 1 свежий сочный лимон, 6 зеленых укропных елок, 1 ч. л. высушенного тимьяна, 3-4 ст. л. ароматного масла 1-ого отжима, по 1 ч. л. крупной соли и промолотого мельницей черного перца.

Пошаговый процесс состоит из шагов. Тушки промыть под струей воды, тщательно выпотрошить и вымыть брюхо, жабры удалить, а головы можно оставить. На поверхность шкурки сделать глубокие надрезы до кости. Рыбины щедро сдобрить солью и перцем, чтобы пряности проникли в толщу мякоти.

Лимон вымыть и нашинковать тонкими кружками. Укроп нарубить и перемешать с мелким тимьяном. Уложить ароматную начинку в надрезы и в брюшко. Рыбу завернуть в кусок пищевой фольги и поставить в холод на 30 минут. За это время прогреть угли гриля и добиться несильного жара.

Решетку промазать маслом, чтобы мясо не прилипало к прутьям. Также маслом промазать поверхность тушек. Выложить рыбин без фольги на одну часть решетки и прижать второй, чтобы заготовки были плотно закреплены между ними.

Обжарить рыбу на несильном жаре углей 20 минут, систематически переворачивая решетку. Готовые тушки приобретают золотистую хрустящую корочку и нежную структуру мяса. В готовой рыбе мясо легко отделяется от косточек. Калорийность готового блюда составляет 90-100 кКал/100 г.

Важно! Надрезы на шкурке позволяют не только пропитаться мякоти пряностями, но и обеспечат размягчение мелких косточек.

Лосось с овощами

Легкая и вкусная рыба подходит для диетического питания. Набор продуктов для приготовления: 4 лососевых стейков, 350 г картофеля, 200 г сочной моркови, 250 г баклажанов, пара луковиц, по 5-6 веток зелени лука, петрушки и укропа, по щепотке мелкоперебитого перца и соли, 8 ст. л. уксуса.

Замаринуйте лосося по этапам. Лук нашинковать и замариновать 20 минут смесью из 1 стакана воды с 3 ст. л. сахара, 8 ст. л. уксуса. Морковь с баклажанами и морковью измельчить крупными брусками и поджарить 5 минут на гриле.

В процессе овощи подсолить и посыпать перцем. Поджаренные овощи посыпать нарезкой из зелени. Рыбу подсолить, сдобрить перцем и полить маслом. Стейки поджарить на гриле по 7 минут с каждого боку.

С имбирем и жгучим перцем

Необычное блюдо с нотками восточных пряностей может удивить гостей и вкусно накормить большую компанию. Набор продуктов для готовки: 2 средних по размеру судака, 1 тертый корень имбиря, 1 стручок чили перца, 1 ст. л. пахучего масла из оливок, по 1 ч. л. промолотого тмина и зерен кориандра.

Запечь судака следует по этапам. Рыбу, зачищенную, вымытую и высушенную полотенцем следует замариновать из смеси из нарубленного чили, тертого имбирного корня, масла и соли с приправами.

На шкурку рыбы нанести по 3-4 глубоких надреза, после щедро смазать судака маринадом и оставить для пропитки в контейнере с крышкой на холодильной полке. Поджаривать судака на гриле по 6-7 минут, после чего снять судака и презентовать с зеленой нарезкой.

При использовании жгучего перца лучше удалить семена

Цветной шашлык

Идеальное для пикника лакомство, выдержанное в маринаде и поджаренное до карамельных подпалин получаются сочным и мягким. Блюдо состоит из компонентов: любая белая и лососевая рыба – по 400 г, 1 луковая головка, ½ лимонного плода, 4 чесночных зубчиков, 3 ст. л. масла, пучок из петрушки с укропными елочками, 1 ч. л. пряностей для рыбы, 2 ст. л. натурального меда.

Готовить разноцветный шашлык необходимо по этапам. Для маринада перемешать масло с жидким медом, лимонным фрешем, солью и приправами. Лук нашинковать полукольцами, зелень изрубить, а зубчики чеснока продавить прессом. В масло высыпать лук с зеленью и смешать. Рыбную мякоть отделить от шкурки и костей, порезать кусочками величиной 4 см.

Замариновать мясо на четверть часа, побрызгать маслом и продеть вымоченными в воде шпажками. Для красоты при нанизывании кусочков красную и белую мякоть рыбы чередовать. Время, сколько жарить рыбный шашлык, зависит от величины ломтиков и силы жара.

На деревянные шпажки также можно нанизывать креветки и зачищенные дары моря

Дорада в духовке: рецепты приготовления в фольге и без…

Маринады

Рецептов маринадов существует превеликое множество, однако вполне достаточно освоить два базовых варианта маринада, а затем видоизменять их по своему предпочтению. Они настолько элементарны, что замариновать скумбрию для жарки на костре доступно каждому.

Сухой маринад

Рецепт такого маринада предельно прост, а его приготовление и обработка им скумбрии не составляют особых трудностей.

Понадобятся:

• Сладкий лук и перец болгарский средней величины – всего по две штуки.
• Чеснок – достаточно двух-трех зубчиков.
• Лимон – один небольшой плод.
• Соль, зелень и приправы к рыбе – по предпочтению.

Вот и весь минимум необходимых ингредиентов.

Приготовление маринада и обработка скумбрии:

1. Очищенный лимон и все компоненты сухого маринада необходимо прокрутить в мясорубке.
2. Далее полученной кашицей натирается тушка и заполняется ее брюшко.
3. Затем обработанная рыба отправляется мариноваться. Всего через час скумбрию можно будет полноценно готовить.

Замариновать скумбрию вполне возможно и по другому классическому способу.

Простой классический маринад

Этот рецепт схож с предыдущим по составу компонентов, но в его основе лежит смесь соков лимона и лука.

Понадобятся:

• Средний плод лимона – 1 шт.
• Крупные луковицы – 2-3 шт.
• Чеснок – 2-3 зубчика.
• Зелень, соль и приправы к рыбе – по предпочтению.

Приготовление:

1. Из натертого в кашицу лука и очищенного лимона извлекаются соки, выливаются в миску и перемешиваются.
2. К этой жидкой основе добавляются: измельченный чеснок и прочие компоненты маринада.
3. Все перемешивается, и полученной смеси дают настояться минут пятнадцать.
4. Затем этой настоявшейся смесью натирают рыбу и оставляют мариноваться не более одного часа. Для скумбрии – этого вполне достаточно.
5. Далее можно приступать к любой кулинарной обработке такой замаринованной скумбрии.

Вкусовые оттенки подобного маринада легко изменяются, если в его компоненты вносить некоторые дополнения. Для этих целей отлично подходят: майонез, соевый соус, медово-горчичная смесь, белое вино и прочие дополнительные ингредиенты

Освоив азы приобретения скумбрии и ее предварительной обработки, можно приступить к обзору некоторых рецептов для этого замечательного рыбного продукта.

Простой рецепт леща на решетке

Состав:

• лещ – 1 кг;
• соль, приправа для рыбы – по вкусу.

Способ приготовления:

• Помойте и выпотрошите леща. Промойте его еще раз, удалите грубые плавники и жабры.
• Обсушите рыбу салфеткой.
• Смешайте крупную соль с приправами, Обсыпьте леща со всех сторон, в том числе и внутри, получившейся смесью. Оставьте на час.
• Стряхните лишнюю соль, выложите рыбу на двустороннюю решетку. Можно даже использовать приспособление в форме рыбы.
• Положите решетку с лещом на мангал. Жарьте его 40 минут, периодически переворачивая решетку.
• Снимите рыбу с решетки, дайте ей немного остыть, очистите, нарежьте и подайте к столу.

Этот рецепт понравится тем, кто любит жареную рыбу, но не любит возиться с ней, очищая от чешуи.

Особенности приготовления

Процесс приготовления карпа на углях не является очень сложным и не требует большого кулинарного опыта. Однако результат может не оправдать ожиданий кулинара, если во время готовки он не будет знать и учитывать несколько важных моментов.

Большое значение имеет выбор рыбы для приготовления. Существуют различные сорта карпа, и все они пригодны для готовки на мангале. Однако многие кулинары отдают предпочтение зеркальному карпу, так как его проще очистить от чешуи, не повредив кожу.
Карпа для приготовления на углях желательно использовать свежего. Если вы приобретете живую рыбу или выловите ее сами, сомнений в ее свежести у вас не будет. Если рыба уже мертва, придется оценивать степень ее свежести визуально. Свежий карп имеет блестящую чешую, ясные глаза, яркие жабры. Испорченная рыба покрыта неприятной слизью, имеет помутневшие глаза, потускневшие жабры и неприятный запах. При надавливании пальцем на тушку свежая быстро принимает свою форму обратно, несвежая восстанавливает ее долго.
Перед приготовлением карпа необходимо почистить и выпотрошить. В первую очередь рыбу промывают, натирают солью, чтобы она не выскальзывала из рук, и счищают с нее чешую. Сделать это будет удобнее всего с помощью специальной терки, но можно воспользоваться и ножом. Если вы будете чистить рыбу в воде или пакете, чешуя не будет разлетаться во все стороны

У почищенного карпа вспарывают брюшко, затем осторожно, стараясь не повредить желчный пузырь, извлекают внутренности. Если желчь все же вылилась, посыпьте брюшко изнутри солью, спустя некоторое время тщательно промойте, это позволит значительно уменьшить горький привкус

Промыть рыбу после потрошения следует даже в том случае, если желчный пузырь не был поврежден. Оставлять ли хвост, голову и плавники, решает кулинар, но жабры требуется удалить в любом случае.
Карпов весом до 1 кг жарят обычно целыми, но более крупные экземпляры придется разрезать на куски не толще 2 см. Также большую рыбу можно использовать для приготовления шашлыка. Нанизывают куски не на металлические шампуры, а на деревянные шпажки, которые, во избежание обугливания, предварительно нужно подержать 15-20 минут в чистой воде.
Желая получить рыбу с поджаристой корочкой, ее жарят на углях, от которых идет довольно сильный жар. Некоторым больше нравится карп в собственном соку, тогда его готовят, завернув в фольгу.
Готовя карпа целым, на тушке делают поперечные надрезы глубиной 0,5 см на расстоянии 1 см друг от друга или даже сеточку. Это позволяет разрубить косточки и дает возможность маринаду проникнуть глубже, благодаря чему готовое кушанье становится намного приятнее есть.
Перед приготовлением на углях карпа рекомендуется мариновать. Это позволяет не только придать ему более приятные органолептические качества и избавить от неприятного запаха, но и размягчить мелкие кости. Обычно в маринад с этой целью добавляют кислые продукты: уксус, лимонный сок, томатную пасту. Традиционно подходящим к карпу считается маринад на основе сметаны, но его также можно приготовить с использованием других жирных продуктов (майонеза, сливочного или растительного масла). Из специй в маринад для карпа чаще всего добавляют майоран.
Время выдерживания карпа в маринаде зависит от состава соуса и величины кусков или тушек рыбы. Оно может составлять от 30 минут до 3 часов, но обычно ограничивается 1 часом.
Продолжительность приготовления карпа на углях тоже зависит от вышеперечисленных параметров, а также от степени жара, способа готовки. Обычно время термической обработки целых тушек составляет 20-25 минут, кусков рыбы – около 15 минут, шашлыков из нее – 10-12 минут.