Хранение дрожжевого теста в морозилке
Если времени для выпечки так и не нашлось, и в ближайшие 2 дня использовать его вы не сможете, то сохранить продукт в холодильнике не получится, оно забродит и станет непригодным к использованию, такое тесто лучше утилизировать. Поэтому отличным вариантом для его хранения будет заморозка. В составе теста присутствуют продукты, которые хорошо переносят снижение температур, поэтому даже после размораживания тесто не изменит свой вкус.
Лучше заморозить свежеприготовленный продукт, потому что тесто, которое пролежало более 12 часов в холодильнике, теряет свои первоначальные качества, а может и вовсе не подняться.
Тесто, приобретенное в магазине, можно хранить дольше, из-за присутствия в его составе консервантов, примерно 4-5 месяцев при температуре -18°C и ниже. Температура должна соблюдаться, нужно не допускать ее перепадов.
Подготовка теста к заморозке:
- Массу нужно освободить от лишнего кислорода, для этого тщательно вымешиваем тесто.
- Поделить тесто на порционные части и промазать маслом. В данном случае тесту следует сделать плоскую форму для того, чтобы оно быстрее промерзло, а в дальнейшем скорее растаяло.
- Убрать тесто в герметичную емкость, при этом дно емкости лучше посыпать мукой, чтобы потом его можно было легко вынуть. Если места в морозилке не так много, то лучший вариант − это хранить тесто в пакетах, лучше, если это будут специальные пакеты для заморозки или вакуумные.
Домашний хлеб в духовке. ‘Холодный ХЛЕБ’ — для тех, кому некогда.
Это маленькое чудо — рождения хлеба! Становитесь волшебниками!
Домашний хлеб в духовке испечь — для меня высшее кулинарное наслаждение. Не-а… хлебопечку не люблю. В духовке. Оно, конечно, в печи ещё лучше было бы — но где её взять? Итак — для меня давно уже ясно: если хлеб, то пренепременно домашний хлеб в духовке…
И не думайте, что это невозможно. Вот сегодня рецепт хлеба для всех, кому некогда, кто не умеет, кто боится… У ВСЕХ получится!
И будет вам счастье! — Почти ничего не делая, вы получите свежий, вкусный, домашний, очень «хлебный по вкусу» хлеб… Он простой и честный — поросто Хлеб, просто Вкусный Хлеб.
*** Рецепт взят у Людочки, Марианны-Аги… перкрасный хлебопёк и чудесный человек! Училась у неё печь хлеб и бесконечно ей за это благодарна!Конечно, ТАК печь, как Людочка, я ещё не могу — но есть к чему стремиться.
Вот, а этот рецепт прост, быстр и незатейлив! У всех получится и каждого порадует!
Этот рецепт был предложен пекарней при мукомольне «Робин Гуд» 50 лет назад и назывался«Белый хлеб методом холодной расстойки». И если сравнить этот рецепт с рецептами других хлебов, то поражает простота и удобство приготовления этого хлебушка…
Продукты:
*** . я пекла из половины ингридиентов 1 булку хлеба.
- На 2 булки хлеба (кирпичик)
- Мука в.с. или 1с — 800 г
- Соль — 15 — 18 г
- Сухие активные дрожжи — 14-16 г (или 30г очень свежих прессованных)
- Сахар — 30 г
- Смалец — 50 г
- Вода — 500 г для замеса (тёплая) и***возможно до 120г холодной воды (или льда) на вымешивание
Ну что? Не страшно? — Тогда закатываем рукава…
*** Ингридиенты даны в рецепте на 2 буханочки, я готовила из половины продуктов одну буханочку!
1. Первый этап. Замес теста.Из продуктов
- 250 г муки
- сахар
- соль
- жир
- дрожжи сухие (у меня были свежие)
- и очень тёплой воды — 500 г
взбить «болтушку» в течение пары минут.
*** Причём при выпечке надо всё взвешивать! Поверьте 0,5 л воды и 500 г воды — это «две большие разницы», — скажут вам в Одессе! *** При использовании свежих дрожжей — я поступаю так: растираю дрожжи с мукой в крошку.
Всыпать ещё 125 г муки и взбить ещё 1 минуту.
*** У меня нет кухонного комбайна — и я вымешивала миксером с 2 насадками. По-домашнему, так сказать…
Теперь добавляется остальная мука и вымешивается тесто. В зависимости от состава муки тесто может получиться тугое или — как у меня — вполне эластичное… Оставить тесто на 20 минут, пусть просто полежит, ему это на пользу…
Первый этап закончен.
2. Второй этап. Вымешивание теста
Тесто вымешивается до хорошего развития КЛЕЙКОВИНЫ — проще всего сделать это в кухонном комбайне, или хотя бы миксером, но руками надо долго и упорно вымешивать. Поэтому пользуйтесь достижениями техники и используюте девайсы.
*** Клейковины развита хорошо, когда
— тесто сбивается в колобок, — отстаёт от стенок мисочки, — тянется. В идеале как тонкая плёнка, через которую можно читать газету… Мне это не удалось, потому что миксером никак не получается…
Если у вас тугое тесто, то можно его немного подправить, добавив холодной водички — доведите тесто до мягкого эластичного состояния. Мне не надо было водички добавлять — всё было сразу «комильфо»!
Оставить тесто на 20 минут!
3. Третий этап. Формовка и расстойка хлеба
Тесто коротко промесить, чтобы «выжать» пузыри. Разделить на шары, из которых будут формоваться булки. Оставить на 10 минут для отдыха.
Каждый кусочек теста выкакать в пласт и свернуть рулончиком. Уложить в форму. Смазать сверху растительным маслом.
Каждая форма помещается в пластиковый пакет, который надо надуть и плотно защипнуть ТАК, чтобы подошедший хлеб не касался пакета.
Отправить в холодильник на несколько часов — как вам удобно!
*** Хотя в рецепте оговаривается, что наилучший результат достигается при расстойке от 2 до 8 часов.
4. Четвёртый этап. Выпечка
Вынуть формы и снять пакеты. Швейной иглой проколоть пузыри на хлебе. Дать хлебу согреться 10 минут. Поставить формы в холодную духовку и печь при 200° 1 час.
И последний — завершающий! — этап. Остужаем и едим!
*** Перед употреблением дать хлебу остыть — лучше всего на решётке.
— нежный и ароматный… — нежный изящный мякиш… — деликатная корочка… — по вкусу «хлебный», чистый и пшеничный вкус — без особых затей…
Вы видите, что домашний хлеб в духовке можно испечь без проблем! А счастья зато полные штаниШки!
Это маленькое чудо — рождения хлеба! Становитесь волшебниками!
Источник
Неизвестные факты о хлебе
Приготовление хлеба – одна из древнейших практик современной человеческой цивилизации. Первые записи относятся к эпохе позднего неолита (с 6000 по 4000 г. до н. э.). Археологи обнаружили каменные хромели (ручные мельницы), с помощью которых измельчали зерно.
Слово «хлеб», вероятно, произошло от готского слова hlaifs. Вероятно, от него произошли современные слова в других языках: в русском – хлеб, в финском – leipa, в эстонском – leib и другие.
Первые хлебобулочные изделия, вероятно, изготавливались из муки грубого помола и воды. Их пекли на раскаленных солнцем камнях. Вот почему первые хлеба были похожи на тонкую лепёшку – традиция, которая сохранилась до наших дней в арабском мире.
И сегодня этот продукт в той или иной форме присутствует на столе у всех народов мира. Согласно исследованиям, каждый день в мире съедается более 9.000.000 булок хлеба, а аромат свежеиспечённого хлеба соблазняет всех.
Что мы не знаем о хлебе?
Вот несколько интересных и неожиданных фактов. Немцы называют свой хлеб – чёрным золотом Весфалии. О происхождении и названии немецкого сладкого ржаного хлеба ходит много любопытных легенд.
Согласно одной из них, Пуэмперн на древненемецком означает «дух ветра», а Никель, то есть Николай, назывался дьяволом. «Вдали от дьявола» означает, что такой хлеб чертовски трудно переваривать.
По второй версии, его происхождение происходит от французского – pain Nicole, «хлеб для Николая», так называли лошадь Наполеона, которую он, находясь в немецких княжествах, кормил её хлебом. Звучит безумно, первая версия более правдоподобна. Вторая – просто ложь.
Традиционный немецкий хлеб Pumpernickel изготавливается из грубого помола ржаной муки с кусочками цельного зерна. Сегодня у хлеба более 300 вариантов приготовления, но один из них – это настоящий рецепт.
Родом с немецкой территории Вестфалии. Именно в этой местности знаменитый вестфальский хлеб выпекается по старинной технологии в течение 24 часов при температуре 120 градусов.
Ещё одна сладость — это название первого рецепта хлеба с молоком и яйцом обжаренного на сковороде, написанного ещё в римские времена. По нашему это «французские тосты», хотя в те времена этот деликатес вообще не был известен французским поварам.
Марк Вирджил Эврисак — жил во II веке до н., эры. Он был сыном греческих переселенцев и, вероятно, рабовладельцев. Как пекарь, его отец был настолько трудолюбив и талантлив, что сумел выкупить свою свободу.
Подписал договор о поставке хлеба со столицей Рима, добавил ещё два римских имени к своему греческому и устроил мавзолей для себя и своей жены в центре города. Город, который сегодня является достопримечательностью для туристов.
Ещё одна дикая версия. Хлеб — это английское название и происходит от древ., германского Hlaf (хлеб) и Weard (охранник), то есть «охранник хлеба». Также называли вождя, почитая его как человека, ответственного за кормление своего народа.
Кстати, слово «леди» имеет тот же корень: hlafdige, что означает «замешивание хлеба». Источник слова hlafdige. Отсюда мы замечаем сходство hlaf и «хлеб» и просится вывод – слово немецкого происхождения.
Виды сорго: лимонное, зерновое, сахарное, травянистое, техническое
Лимонное сорго
Растение этого вида отличается ярким лимонным запахом. Широкое применение находит как в кулинарии, так и парфюмерии. Сорго сушат и употребляют после вымачивания в воде. Свежий сорго, можно использовать как ароматическую добавку, для заваривания чая. Свою популярность сорго получило в дальневосточных странах. Его широко применяют страны с азиатской кухней, используют в маринадах и в дополнение к блюдам из рыбы.
Лимонное сорго используется и для приготовления тонизирующего и вкусного чайного напитка. Срезанную верхнюю часть растения заваривают в чайнике и настаивают около 15 минут. Лимонный сорго можно употреблять в качестве вспомогательного средства при респираторных заболеваниях, смешав его настой, с малиной или медом, антисептические свойства лимонного сорго усиливаются, кроме этого напиток обладает впечатляющим витаминным составом. Парфюмеры используют вытяжку из лимонного сорго, для создания эфирных масел.
Зерновое сорго
Зерна сорго широко используются для приготовления высокопитательных кормовых смесей, а также в качестве основного источника питания для животных. Эта низкорослая злаковая культура, является одной из самых древних сельскохозяйственных растений. Существую несколько сортов зернового сорго: гвинейское, кафрское, негритянское и хлебное.
Большую популярность зерновой сорго получил среди лиц, следящих за своим весом, диетологи в свою очередь, рекомендуют заменять пшеничные крупы на крупу сорго. Все дело в особом белке, он содержится в пшенице, и обладает высокой гистаминной активностью, легко усваивается, преобразуясь в жировые накопления организма. Крупа сорго, наоборот, в малом количестве содержит глютен, в большом клетчатку. Крупа сорго является диетическим продуктом и обладает низким гликемическим индексом. Поэтому подходит для рациона диабетиков и людей, соблюдающих безглютеновую диету.
Сахарное сорго
Свое наименование этот вид сорго получил, за счет высокого уровня сахара в стеблях. Этот вид сорго, за счет его «приторных» особенностей используют для приготовления спирта и разных сладостей. Вершки растения идут и на корм животным. Сахарное сорго дает высокие урожаи и используется для производства патоки. А низкая себестоимость сахара полученного из сорго, по сравнению с сахаром тростниковым и свекольным, выводит сорго на конкурентные позиции.
Так как сорго, имеет иммунитет к большей части болезней злаковых культур, при его возделывании используется меньшее количество пестицидов. Широкое применение сорго в качестве кормов для животных, в виде силоса и сена, после первостепенной обработки стеблей для получения патоки и сахара, делают культуру безотходной. Сахарное сорго используют и в качестве твердого топлива. Растение способно благотворно влиять на почву, обогащая ее, оказывая фитомелиоративное воздействие и вытягивая из грунта лишнюю соль.
Травянистое сорго
Прямое назначение травянистого сорго — кормовая база для крупного и мелкого скота. Кормовое сорго это сочная зелень, богатая витаминами. Зерно сорго заключено в твердую оболочку, поэтому перед кормлением, злак нужно запарить или раздробить. Чтобы кормовой рацион был сбалансирован, содержание травянистого сорго должно быть не выше 35 % от общего потребления животным, причиной служит — высокое содержание танина в зернах, который ухудшает перевариваемость потребляемого корма.
Техническое сорго
Техническое сорго, или веничное выращивают для получения метелок. Растение неприхотливо. Растет в засушливую погоду, даже на бедных почвах. Семена технического сорго можно пустить на корм птице. А вот метелки и высушенные побеги сорго можно использовать для плетения разного рода вещиц, в качестве мульчи, подстилки для животных и изготовления веников и бумаги.
Биохимия
Роль микроорганизмов в процессе созревания теста огромна и во многом определяет качество выпекаемого хлеба. Неукоснительное поддержание определённого режима ведения закваски на протяжении некоторого периода времени приводит к созданию устойчивых микробиологических сообществ, которые эффективно развиваются в созданных условиях.
При понижении температуры происходит значительное замедление активности микрофлоры и, следовательно, требуется больше времени на брожение теста. Многие микроорганизмы в условиях холода полностью прекращают свою жизнедеятельность, в то время как другие, самые закалённые, продолжают неспешно вести свою кропотливую работу. Минимальным пороговым значением считается температура в 4°С , ниже которой микроорганизмы переходят в практически бездействующее, дремлющее состояние.
Ориентировочно считается, что изменение температуры на 10°С будет удваивать или, в зависимости от направления, укорачивать вдвое время брожения
. Например, если указан 2х часовой период брожения теста при температуре 30°С, то при температуре 20°С для аналогичного созревания тесту понадобится 4 часа, а при температуре 10°С – 8 часов. Это несколько упрощенный, но вполне действенный способ расчёта.
Важно учитывать, что каждый температурный режим характеризуется своими отличительными внутренними процессами, протекающими в тесте, и, соответственно, в результате будет, может почти неуловимо, но уже другой хлеб. Поэтому взяв за основу привычный рецепт, но изменив внешние условия (уменьшив температуру и увеличив время брожения) может сказаться на ароматно-вкусовых характеристиках итогового продукта
Модель температур
Относительно особенностей брожения при низких температурах имеется крайне скудная информация. Есть общие сведения, указывающие, что при понижении температуры начинается преобладание роста дрожжей по отношению к молочнокислым бактериям, но для каких именно температур это высказывание достоверно – не говорится.
Большой удачей была находка одной работы, касающейся исследования влияния на рост двух видов бактерий и одного дрожжей таких факторов, как температура, водородный показатель (pH) и многого другого. Ассоциация данных штаммов бактерий и дрожжей считается хорошо изученной и наиболее типичной для традиционной закваски типа 1 (характеризуется брожением ниже 30°С без добавления пекарских дрожжей и для сохранения активности микроорганизмов освежается каждые 4-24 часов) .
В результате исследования была создана модель, описывающая зависимость роста микроорганизмов от температуры, которая отображена на графике А
. Предельные температуры, выше которых рост указанных штаммов прекращается, отмечен для молочнокислых бактерий (МКБ) на отметке 41°С, для дрожжей (Д) – 36°С. Оптимальные (благоприятные) температуры для роста зафиксированы в пределах 32-33°С для бактерий и 27°С для дрожжей.
График Б
показывает отношение усреднённой скорости роста для двух видов бактерий к скорости роста дрожжей.
Примечательно, что соотношение роста 3 (бактерии) к 1 (дрожжи) приблизительно одинаково для температур 5°С и 31.5°С. Согласно данным исследования получается, что холодные (ниже 10°С) и жаркие (31-40°С) температурные условия среды значительно больше способствуют размножению бактерий по отношению к дрожжам, тогда как для средних температур это соотношение близится к паритету – 1.1 бактерии:1 дрожжи.
Здесь, однако, стоит сделать оговорку, т.к. природа чрезвычайно многообразна и тесто может содержать совершенно различные виды микроорганизмов, заметно отличающихся по своим адаптационным характеристикам от конкретных штаммов, взятых для изучения в приведённой работе. Например, известны термофильные виды дрожжей, имеющие температурный оптимум 39-45°С и некоторые способные расти при 47°С , поэтому сходным образом, вполне можно допустить и существование психрофильных (холодолюбивых) аналогов, которые наряду с бактериями будут активно расти при низких температурах.
Крупы без глютена: овес (?)
Обычно список круп без глютена обходится без этой популярнейшей культуры. Однако здесь не все так однозначно. Есть ли глютен в овсянке? Дискуссия о необходимости устранения овса из безглютеновой диеты продолжается до сих пор. С одной стороны, считается, что белки, содержащиеся в овсе (авенины) не вызывают типичной для целиакии иммунной реакции в такой же степени, как белки пшеницы, ржи или ячменя. Исходя из такого подхода, большинство людей с непереносимостью глютена могут позволить себе есть овес. В некоторых странах (например, в Финляндии) допускается небольшое его потребление.
Однако в иных регионах и государствах овес может быть сильно загрязнен в процессе выращивания другими зерновыми культурами. Поэтому вне зависимости от «хороших» результатов исследований из других стран рекомендуется полное его исключение из рациона. Люди, вынужденные избегать даже следовых количеств этого белка, должны быть поосторожнее с этим злаком и покупать овсяную крупу или другие продукты без глютена, то есть маркированные как «безглютеновые».
Итак, с очень большими оговорками, но овес может быть включен в список круп без глютена. Осталось только поговорить о преимуществах крупы – именно ее, а не геркулеса или хлопьев. Она гораздо менее популярна, и остается лишь сожалеть по этому поводу, потому что крупа богаче питательными веществами. Это источник сложных углеводов, белка, антиоксидантов, витаминов группы В, витамина Е, железа, магния, фосфора, цинка. Также овсяная крупа очень богата ценной растворимой клетчаткой в виде бета-глюкана, который замедляет всасывание жиров, снижает уровень сахара в крови и увеличивает чувство сытости. Овес оказывает защитное действие на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. Снижает уровень холестерина и обладает противоопухолевым действием..
Сбор средств на открытие лавки
Итак, мы собрали только 4000 из 32000. Накопить оставшуюся сумму можно двумя способами: помочь гостям с заказами и продать ресурсы торговцам.
Начнем с помощи гостям.
Нажимаем на иконку задания рядом с купцом из Ли Юэ, чтобы перейти к заданию и помочь с заказом.
Магазин напитков в порту
Направляемся в гавань Ли Юэ и разговариваем с Цюй Цин.
Она попросит поговорить с Дианой из Кошкиного хвоста на счет заказа партии Мятных ягод. Я сторговалась с Дианой на 13500.
Возвращаемся обратно к Цюй Цин и получаем средства.
Мастер коктелей из горной деревни
Теперь берем задание у повара Гаунь Чуй и помогаем ему с заказом в киоске Доля ангелов.
Я сторговалась с Георгом на 22000.
Возвращаемся обратно в деревню Цинцэ, сдаем задание Гуань Чуй и получаем еще немного средств.
Но этого всего равно недостаточно, поэтому идем к Диане из Кошкиного хвоста в Спрингвейле, выбираем в диалоге «Мне надо продать ингредиенты для вина» и продаем ей ресурсы. Можно продать максимум 5 штук каждого вида ресурса.
Таким же образом можно продать ресурсы Георгу из Доли ангелов.
Собрав 32 000, можно забрать награду за сбор средств.
Сколько хранить закваску
Готовую массу держат в холодильнике под неплотно закрытой крышкой или полотенцем. Кормить каждый день уже не нужно, достаточно одного раза в неделю. После следует оставлять в тепле на 12 часов.
Перед замешиванием теста нужную порцию отщипывают и согревают при комнатной температуре в течение трех-четырех часов. Таким способом хранить закваску можно целый год, а затем сделать новую.
Если же домашний хлеб на закваске вы готовите нерегулярно, сделайте сухой полуфабрикат:
- Созревшую закваску выложите тонким слоем на застеленный пекарской бумагой противень без масла.
- Высушите в духовке на минимальной температуре, при необходимости можно включить конвекцию или приоткрыть крышку духового шкафа.
- Сухой лист сломайте на квадраты размером 10 на 10 см.
- Сложите в герметичный пакет с замком и уберите полуфабрикат в темное, сухое место. Так можно сохранить ее на 12 месяцев.
- Когда решите вернуться к выпечке хлеба, достаньте один квадрат и замочите в теплой воде. Запустите процесс созревания и через 12 часов закваска будет готова.
Как снизить вред фитиновой кислоты: эксперименты Эдварда Велланби и коллег
Еще в 1949 году исследователь Эдвард Велланби продемонстрировал деминерализирующие действие фитиновой кислоты. В свои экспериментах на собаках он открыл, что потребление высокофитатных злаковых препятствует росту костей и нарушает метаболизм витамина D, что приводит к рахиту и недосформированности костной ткани. Витамин D может смягчать пагубное действие фитиновой кислоты, но, согласно Велланби, «на диете, богатой фитиновой кислотой, идеальное формирование костей может быть достигнуто при достаточном включении кальция в диету, богатую витамином D”.
Фосфор из пищи (по крайней мере из злаковых) требует определённого количества кальция для связывания. Авторы статьи вспоминает традиционную синергетическую комбинацию из хлеба на закваске и сыра. Исторически, выращивание злаковых всегда сопровождало выращивание молочного скота.
Интересно, что эксперименты Велланби показали меньшее декальцифицирующее действие неотбеленной муки и белого риса по сравнению с цельными зёрнами, содержащими большее количество минеральных веществ, но и большее количество фитиновой кислоты. Другие эксперименты продемонстрировали, что конечная всасываемость минералов из цельных злаков равна или ниже всасываемости минералов из шлифованного риса и белой муки.
Другие исследования показали, что добавление аскорбиновой кислоты может существенно противодействовать торможению усваивания железа фитиновой кислотой. Так, анти-железные свойства фитиновой кислоты были нейтрализиованы витамином С из листовой капусты. Исследование, опубликованное в 2000 году, указывает, что витамин А и бета-каротин формируют комплекс с железом, сохраняя его растворимость и предотвращая негативное действие фитиновой кислоты на его всасывание. Еще один повод добавить к каше морковку с маслом.
Фитаза — это фермент, который нейтрализует фитиновую кислоту и высвобождает фосфор. Фитаза в той или иной мере сосуществует в растениях, содержащих фитиновую кислоту. Жвачные животные (коровы, овцы, козы) не имеют проблем с фитиновой кислотой благодаря фитазе, которую производят микроорганизмы, живущие в рубце — первом из четырёх отделов желудка жвачных.
Травоядные животные с одним желудком также производят фитазу, но в значительно меньшем количестве. Мыши производят в 30 раз больше фитазы, чем человек, поэтому им сходит с лап питание одними злаками. А вот вам не сойдет!
Как правильно готовить овощи
Эксперты в области полезного питания обычно рекомендуют нам налегать на овощи, заполняя ими как минимум половину тарелки.
Однако витамины и минералы, содержащиеся в пище, хрупки – они чувствительны к воздуху, теплу и свету. Поэтому питательные вещества стремительно покидают с виду готовое блюдо. Сохранить максимальное количество витаминов в овощах можно, следуя нехитрым рекомендациям.
Щадящий способ приготовления.
Во время варки овощи теряют значительную часть своих полезных свойств. Однако можно повторно использовать воду для варки, чтобы приготовить рис или основу для бульона. Так мы “поймаем” часть потерянных витаминов. Кроме того, лучше практиковать приготовление al dente (до легкого хруста), не переваривая овощи. Чтобы сохранить максимальное количество питательных веществ, лучше готовить на пару,
“Правильная” нарезка.
Нарежьте овощи крупными кусочками, потому что если они будут мелкими, то, скорее всего, лишатся витамина С, который окисляется при контакте с воздухом. Чем меньше куски, тем больше у них контактных поверхностей. Также не режьте их задолго до употребления. Если вам нужно нарезать овощи заранее, храните их в прохладном стеклянном контейнере или герметичном пакете, но только не в воде.
Сохраняйте кожуру.
Подавляющее большинство питательных веществ содержится в кожуре овощей. Поэтому постарайтесь не чистить огурцы, кабачки и морковь. Для этого покупайте экологически чистые овощи.
Мойте аккуратно.
Мыть овощи необходимо для того, чтобы удалить почву, бактерии, пестициды и другие вредные загрязнители. Лучше всего делать это под проточной холодной водой. Для крепких овощей используйте небольшую щетку, а для более хрупких – руки. В любом случае не стоит их замачивать, потому что витамины останутся в воде. Мойте фрукты и овощи только перед употреблением, иначе это ускорит их порчу.
Используйте заморозку.
Замороженные фрукты и овощи лучше сохраняются во время транспортировки. Поскольку они быстро перерабатываются после сбора, входящие в их состав витамины менее подвержены разрушению. К тому же, их замораживают быстро, при температуре около -35 ° C. Это предотвращает процесс конденсации, а значит, и потерю питательных веществ.
Покупайте местное.
Импортные фрукты и овощи собирают преждевременно, иногда даже когда они еще зеленые, чтобы сохранить их товарный вид в долгой дороге. Когда вы покупаете фрукты и овощи местного производства, путь, который они совершают, чтобы добраться до вашей тарелки, минимален. Они собираются в спелом виде и полностью раскрывают свой витаминный потенциал.
Выбирайте подходящее место для хранения овощей и фруктов.
Держите фрукты и овощи в правильном месте, чтобы они сохранили свой вкус и питательную ценность. Лучше всего хранить в холодильнике хрустящие продукты, чтобы они сохранили необходимую влажность и не испортились слишком быстро. Однако некоторые фрукты, такие как киви, дыни, груши, сливы и бананы, предпочитают комнатную температуру
Небольшой совет: обратите внимание на витрину продуктового магазина. Если фрукт или овощ находятся в холодильном шкафу, то их также стоит держать в холоде и дома.
Суть процесса ферментации
Процесс сбраживания, или ферментация отходов — это самый быстрый способ доведения органического материала любой плотности до размягченного состояния. При этом необходимо максимально ограничить доступ воздуха, чтобы не допустить окисления продуктов. Подготовленные таким образом отходы можно сразу вносить в почву (в дальнейшем о них позаботятся почвообразующие организмы), складывать в компостную кучу или скармливать червям.
От обычного гниения на воздухе брожение отличается тем, что материя становится мягкой, но ее структура нарушается незначительно. Поэтому в определенный момент необходимо обеспечить к ней доступ кислорода и аэробных организмов, чтобы дальнейшее разложение не останавливалось. Это можно сделать путем регулярного перемешивания.
Люди, использующие закрытые емкости или ямы в земле для хранения бытового мусора, наверняка замечали, что овощи, трава и прочие продукты, быстро перегнивающие в естественной среде, во время ферментации могут пролежать целый год и при этом сохранить форму. В процессе обильно выделяется этанол, углекислота, метан, поэтому от отходов исходит сильное зловоние. Но стоит только обеспечить доступ кислорода, как мусор очень быстро превращается в компост.
Анаэробные организмы быстро размягчают отходы, и на этом процесс разложения приостанавливается. Однако хранить их в таком состоянии долго нельзя. Самая ценная составляющая любого удобрения – это нитраты и азот. Во время брожения они постепенно улетучиваются в составе газов, которые обильно выделяются во время всего срока ферментации, и компост быстро теряет полезные качества.
Ферментированные продукты по типу [ править ]
На основе бобов править
Cheonggukjang , doenjang , кисломолочный творог , мисо , натто , соевый соус , вонючий тофу , темпе , онком, соевая паста, молоко из бобов пекинский маш, кинама, иру
На основе зерна править
Тесто из риса и чечевицы ( Vigna mungo ), приготовленное и ферментированное для выпечки идлиса и досы
Amazake , пиво , хлеб , choujiu , gamju , инжер , квас , макколи , Murri , OGI , реджувелак , сак , сикх , закваска , sowans , рисовое вино , виски , зерновой виски , идлите , дос , бенгальская (напиток)
водка , Boza , и чича , среди других.
Кимчи , смешанный рассол , квашеная капуста , индийский рассол , гундрук , турсу
Ферментация какао-бобов
На фруктовой основе править
Вино , уксус , сидр , перри , бренди , атчара , ната де кокос , буронг манга , асинан , маринование , вишината , шоколад , раки
На молочной основе править
Сыры в искусстве: Натюрморт с сырами, миндалем и кренделями , Клара Петерс , ок. 1615
Некоторые виды сыра также, кефир , кумыс (кобыла молока), шубат (верблюжье молоко), кисломолочные продукты , такие как кварк , filmjölk , сметана , Сметана , SKYR и йогурт
На основе мяса править
Чин сом мок – это фирменное блюдо северного Таиланда, приготовленное из жареной свинины в банановых листах (как с кожей, так и с мясом), ферментированной с использованием клейкого риса.
Чоризо , салями , сучук , пепперони , нем чуа, сом му , суциссон , ферментированные колбасы
Прорастание
Прорастание – это период жизненного цикла растений, когда они начинают возникать из семени. Этот естественный процесс также известен как прорастание.
Прорастание занимает несколько дней и может быть инициировано несколькими простыми шагами:
- Начните с ополаскивания семян, чтобы удалить все обломки, грязь и почву.
- Замочите семена в течение 2-12 часов в прохладной воде. Время выдержки зависит от типа семени.
- Тщательно промойте их в воде.
- Слейте как можно больше воды и поместите семена в сосуд для проращивания, также называемый рогаткой. Удостоверьтесь, что выложите его из-под прямых солнечных лучей.
- Повторите промывку и слив 2-4 раза. Это следует делать регулярно или раз в 8-12 часов.
Во время прорастания в семенах происходят изменения, которые приводят к деградации антипитательных веществ, таких как фитат и ингибиторы протеазы.
Было показано, что прорастание уменьшает содержание фитата на 37-81% в различных типах зерен и бобовых (18, 19, 20).
Также наблюдается небольшое снижение лектинов и ингибиторов протеазы во время прорастания (21).
Подробные инструкции можно найти на других веб-сайтах. Например, Sprout People имеет отличную информацию о том, как вырастить различные виды фасоли, зерна и другие растительные продукты.
Как использовать муку сорго
Ищите 100% муку сорго, которая не была рафинирована, обогащена или усовершенствована. Молотый сорго можно использовать так же, как и другие безглютеновые зерна для приготовления домашних хлебобулочных изделий, таких как хлеб, пироги, кексы, блины и даже пиво!
При приготовлении различной выпечки, которая обычно готовится с использованием рафинированной пшеничной муки (например, при изготовлении тортов, печенья, хлеба и кексов), сорговую муку можно добавлять (частично) вместо обычной или безглютеновой муки.
Помимо обеспечения питательными веществами и большим количеством клетчатки, дополнительное преимущество заключается в том, что в отличие от некоторых видов муки без глютена (например, рисовая мука или кукурузная мука), которые иногда могут быть рассыпчатыми, сухими или песчаными, мука из сорго обычно имеет более гладкую текстуру и очень мягкий вкус. Ее легко включить в некоторые сладкие блюда или использовать небольшое количество, чтобы сгустить тушеное мясо, соусы и другие острые блюда.
Большинство экспертов рекомендуют добавлять от 15 до 30 процентов муки сорго в ваши рецепты с целью замены другой муки (например, пшеничной). Использование 100% муки из сорго обычно не является лучшей идеей, потому что выпечка на ее основе не будет пышной, как при использовании обычной рафинированной муки. Она лучше всего работает в сочетании с другой мукой без клейковины, такой как рисовая мука или картофельный крахмал. Вы, скорее всего, получите наилучшие результаты, если начнете с рецептов, в которых используются относительно небольшие количества муки в целом, например, пирожные или блины, а не булочки или хлеб.
Имейте в виду, что при использовании муки без глютена, чтобы связать вместе ингредиенты и улучшить текстуру ваших кулинарных изделий, неплохо бы включить связующее, такое как ксантановая камедь или кукурузный крахмал.
Вы можете добавить 1/2 чайной ложки ксантановой камеди в стакан муки сорго для изготовления печенья и тортов, и одну чайную ложку на стакан для изготовления хлеба.
Добавление незначительного количества масла или жира (например, кокосового масла или растительного масла) и яиц в рецепты, готовящиеся с использованием соргосодержащих смесей, может улучшить содержание влаги и текстуру. Еще один трюк — использовать яблочный уксус, который также может улучшить объем теста, сделанного с использованием безглютеновых смесей.
