Материал для копчения
По поводу выбора материала складываются целые легенды, поэтому мы тоже решили обратить на это внимание. В различных источниках указано, что наиболее подходящей древесиной служат фруктовые деревья, при этом не уточняется, в каком виде они должны быть представлены, как на практике заготовить материал. Краткий курс по процессу тления не помешает
Известно, что горение – это реакция соединения с кислородом, причем к продуктам этой реакции не всегда относится лишь углекислый газ. На выходе получаются различные смолы, фенолы, альдегиды, которые представлены в легких и тяжелых летучих соединениях
Краткий курс по процессу тления не помешает. Известно, что горение – это реакция соединения с кислородом, причем к продуктам этой реакции не всегда относится лишь углекислый газ. На выходе получаются различные смолы, фенолы, альдегиды, которые представлены в легких и тяжелых летучих соединениях.
Из всех видов измельченного материала наиболее благоприятными для пиролиза являются стружки. Но применять их довольно тяжело, так как высока вероятность возгорания, что категорически неприемлемо при копчении.
Если рассматривать опилки, то они на так уж хороши для копчения, как об этом утверждают многие. Они содержат достаточно мало кислорода, поэтому пиролиз практически невозможен. Лучшим вариантом станет щепа, нарубленная так, чтобы габариты одного кусочка не превышали 2-3 см. При подборе материала руководствуются возможностью его заготовки. Щепу легко сделать самостоятельно, а также она доступна в продаже. Для самостоятельного приготовления древесину распиливают поперек волокон, а затем раскалывают отпиленный пласт на мелкие части.
Для выбора породы древесины необходимо обладать солидным опытом или воспользоваться специальными таблицами. Сразу оговоримся, что нельзя брать хвойные породы или березу с элементами коры. В них содержится много смол, поэтому продукт приобретет горький вкус. Остальные твердые породы лиственных могут применяться как в сочетании, так и самостоятельно.
В упомянутых таблицах указано, чем коптить данный вид продукта и нужно ли добавлять другие породы для ароматизации. За неимением под рукой подобных справочных материалов, выберите щепу ольхи или щепу бука. Эти виды считаются универсальными и отлично подходят к мясу, рыбе и птице.
Подготовка коптильни
Что касается рыболовных баз, то там, пользуясь общественными коптильнями, обязательно помните: надо очень тщательно вычистить от всех прежних отходов производства шкаф перед копчением поскольку до вас никто и ни за что не удосужится этого сделать. Прежде чем вытряхнуть остатки опилок, не поленитесь вместе с ними соскрести со дна засохшие отложения, почистите пучком травы или щеткой крышку и стенки от жирного налета, скопившегося дегтя.Теперь о коптильне. Замечательно, если у вашей есть поддон для сбора стекающего на него рыбьего жира и сока. Если нет – советую ставить ее над огнем, немного наклонив. В той половине, что повыше, и надо сосредоточить основное количество опилок, можно горкой, чтобы поменьше впитывали вытекающий на дно рыбий сок (он попадает в отлогую сторону). Разумеется, в данном случае следует поддерживать основной огонь именно под тем же участком коптильни, где размещены опилки.Когда высыпите опилки на дно коптильни, должно казаться, что оно покрыто ими чуть-чуть.
Небольшой шкаф лучше всего отнести к реке и помыть, используя всем известный препарат «Фейри».
Грязные металлические решетки в «колхозных» коптильнях – иногда та же головная боль. Изделий из добротного нержавеющего прутка на большинстве баз нет и в помине, а имеющиеся – не только ржавые, но и обросшие многолетними отложениями. Ладно, если не брезгуете, то для копчения леща или судака и так сойдет – на месте соприкосновения с решеткой эти рыбы не так присыхают и, при съеме оставляя на решетках лишь немного налипшей чешуи, собственно мясом редко касаются этих наростов на металле. Но как быть с сомом или другой рыбой, обладающей тонкой нежной кожицей?
Есть отличный выход в данной ситуации. Он настолько прост, что не известно, почему до него другие не додумываются. Возьмите и сами сплетите «подставки» из веточек лозы, ольхи и т.п. и водрузите их сверху на решетки.
Если вы не умеете плести или вам некогда, тогда просто положите на решетку в перехлест несколько нарезанных хлыстиков. Всего-то и дел на десять минут. Зато и рыба на них будет чистая, и снимать ее вместе с «плетнем» или прямо с веточек легко. Все культурно и гигиенично, при этом древесные прутки в шкафу не перегорают.
С подготовкой «технологической линии» мы, в общемто, разобрались. Теперь поговорим непосредственно о фигурантах копчения.
В чем смысл обработки дымом?
Копчение издревле считается надежным способом консервации рыбы и мясной продукции, и не только. Именно поэтому многих гурманов интересует, сколько коптить мясо по времени в домашней коптильне, и каким образом организовать технологический процесс. Вещества, образующиеся при тлении древесных опилок, обладают антисептическими свойствами. Продукт, оказавшийся под их воздействием, приобретает несколько интересных качеств:
- Специфический аромат и приятный вкус.
- Компоненты дыма окрашивают мясопродукты в золотисто-коричневый цвет и производят их бактерицидную обработку.
- Обработка холодным дымом даже в самодельной коптильне обеспечивает способность мясного продукта противостоять микробиальной и окислительной порче при больших сроках хранения.
- Обезвоживание до уровня содержания влаги 35-45% повышает устойчивость продукта к деятельности микрофлоры, что способствует его консервированию.
- Процесс копчения отменным образом противодействует порче жиров, содержащихся в продуктах.
При воздействии разогретым дымом консервирующие факторы не настолько выражены. Это обусловлено низкой концентрацией соли, проваренностью изделия и короткими сроками обработки в коптильной среде. Именно последнее обстоятельство формирует вопросы о том, сколько коптить мясо горячего и холодного копчения в домашних условиях, и как его правильно подготовить.
Качество готовой продукции также зависит от нескольких факторов: вид предварительного посола и рецепт смеси; температурно-временные параметры и химический состав среды в коптильне. Настоящие гурманы наверняка знают, какие продукты можно закоптить самостоятельно. По традиции это рыба, птица, шпик, сыры, свиные ребра и другое мясное сырье.
Механизм копчения
Режим обработки продуктов воздушно-дымовой смесью включает две фазы:
- Сосредоточение коптильных веществ из дымовых газов на поверхности изделия.
- Диффузия (проникновение) антисептических компонентов внутрь продукта.
В процессе структура белковых молекул теряет влагу и распадается (процедура денатурации). В свое время при копчении мяса по ГОСТу ацетон и формальдегид, обладающие дубящими свойствами, формируют повышенную устойчивость белков к нагреванию.
Фенолы и альдегиды, проникая из дыма в толщу продукта, обуславливают пряный аромат копченостей. Если говорить предметно, то по времени накопление фенольных соединений наиболее интенсивно происходит в первые часы обработки дымом, когда температура продукта еще значительно ниже температуры дымовоздушной смеси.
Вкусоароматические характеристики копченых мясопродуктов изменяются по ходу производства (пусть даже это происходит на газу в квартире), а также последующего их хранения. Сразу продукция имеет ярко выраженный запах и привкус дыма. Однако уже через сутки эти параметры ослабевают благодаря взаимодействию элементов дыма с кислородом.
Копчение как домашний бизнес
Производство копченостей в домашних условиях – популярный вид современного предпринимательства не только среди жителей сельской местности, а и владельцев дач и загородных домов. Неоспоримыми плюсами домашнего бизнеса на копчении являются абсолютно бесплатные площади, возможность сделать мини-цех из подручных материалов, самостоятельно заготовить щепу (на первое время), закупать сырье по самым низким ценам по месту. То есть, стартовые вложения будут минимальными.
Многие с удовольствием коптят мясо, сало, рыбу и птицу на приусадебных участках не только для собственного потребления, а и реализации в ближайшем окружении. Иногда такие продажи становятся вполне сопоставимыми с мелкооптовыми объемами, приносящими хороший дополнительный доход.
Будучи в начале бизнеса по копчению продуктов, можно эффективно организовать изготовление на дому, и продавать шикарные блюда узкому кругу покупателей (знакомым, соседям и пр.). Это отличная предпринимательская задумка, заслуживающая внимания.
Для старта достаточно приобрести модульную коптильню на дровах, рассчитанную на 50-70 кг готовой продукции. Этого хватит, чтобы попробовать свои силы в данной нише, оценить перспективы, отшлифовать собственную рецептуру до безупречности, достичь идеального внешнего вида продукта.
В дальнейшем уже можно решать:
- расширять ли производство до масштабов нескольких коптильных камер для малого бизнеса,
- налаживать ли полноценное производство копченостей,
- организовывать ли розничную торговлю под собственным брендом.
Прибыльность мини-предприятия в этом случае оценить несложно, поскольку будет наработана определенная производственная статистика. Предоставленный ниже ориентировочный расчет рентабельности этой бизнес идеи, поможет лучше понять ее перспективность.
Есть ли минусы у домашнего копчения?
Недостатками копчения дома можно назвать:
- неполное выдерживание санитарных норм,
- незнание всех стандартов хранения,
- невозможность точно соблюдать технологический процесс без специального оборудования и приборов,
- отсутствие тщательной проверки поставщиков сырья,
- ограниченность объемов производства копченостей из-за необходимости реализовать их в сжатые сроки.
Копченая утиная грудка
Вместо привычной мясной нарезки попробуйте подать к столу в качестве закуски филе утки горячего копчения с брусничным или клюквенным соусом. Утиная грудка гармонична также в легких салатах и в горячем виде с разнообразными гарнирами. Закоптить утиное мясо можно на щепе фруктовых и лиственных деревьев, а для аромата добавить в коптильню немного зеленого чая. Предлагаем вам изысканный рецепт настоящего домашнего деликатеса.
Ингредиенты:
- утиные грудки — 2 шт.
- коричневый сахар — 150 г
- черный молотый перец — 5 г
- душистый перец — 5 г
- соль — 130 г
- лавровый лист — 1 шт.
- зелень — 1 пучок
Способ приготовления:
- Лавровый лист, сахар, душистый и молотый перец измельчите в ступке.
- Обсыпьте получившейся смесью охлажденную утиную грудку со всех сторон, затем уберите мясо в холодильник на 2 часа для пропитки.
- Достаньте птицу, промойте в проточной воде, чтобы убрать излишки соли и перца. Отправьте в холодильник подсыхать, но уже на 7 часов.
- Перед тем как приступить к приготовлению, положите в коптильню щепу фруктовых деревьев и листья зеленого чая. Аромат тлеющего чая пропитает утку и придаст ей интересные вкусовые нотки.
- Коптите 25–35 минут при интенсивном огне. За это время утятина должна стать золотистой снаружи и нежно-розовой внутри.
Правила подготовки сырья
Чтобы блюдо получило выразительный вкус и яркий аромат, его необходимо правильно подготовить. Одним из главных секретов является маринование, которое позволяет эффективно избавиться от вредных для здоровья микроорганизмов, содержащихся в сырье.
Разделка
Качественная и грамотная разделка позволяет:
- устранить запах тины;
- улучшить аромат и вкусовые качества готового продукта;
- избежать горечи.
Но вопрос потрошения остается спорным, так как некоторые кулинары предпочитают не разделывать тушки перед копчением. Такой подход существенно упрощает всю технологию. Но многие кулинары настаивают на обязательном потрошении. В противном случае при дымовой обработке внутренности придадут блюду неприятную горчинку.
Способ разделки рыбы зависит от ее сорта. Сперва надо избавиться от жабр. Потом вскрывается брюхо и извлекаются все внутренности, в том числе черная пленка. Головы отрезаются по желанию. Желчный пузырь надо оставить. Если же он разорвался, то такую тушку коптить не надо. Она получится горькой.
Крупные тушки надо разделить на порционные куски. Перед засолкой или маринованием продукт стоит филировать, чтобы избавиться от костей. Тушки разрезаются по линии хребта, а мясо отделяется от кости. Некоторые кулинары режут тушки поперек.
Засолка или маринование сырья
После разделки рыбу нужно просолить или замариновать. Используются разные варианты заготовки. Наиболее простой способ – сухой посол, который подразумевает тщательное и обильное натирание тушек солью. Можно ли к ней добавить специи? Да, черный перец окажется отличным дополнением.
После обработки рыбу отправляют в холод. Длительность засолки зависит от размеров и свежести тушек. Если их только что выловили, то процесс может занять от 2 до 5 часов. Если же сырье было замороженным, то на засолку стоит выделить около суток.
На время засаливания тару с тушками рекомендуется закрыть пищевой пленкой, особенно если используются жирные сорта. В противном случае рыбий жир начнет окисляться, что придаст заготовкам неприятный запах.
Другой популярный вариант – маринование. Для этого готовится специальный рассол с добавлением разных компонентов:
- горчицы;
- соевого соуса;
- чеснока;
- лимонного сока или других цитрусов и т. д.
Также применяются разные приправы. Поскольку рецептов маринада для рыбы очень много, каждый кулинар сможет выбрать вариант для себя.
Еще можно готовить рыбу перед копчением в жидком рассоле. Для этого нужно сделать тузлук на основе соли. К нему добавляют лавровый лист и перец. Чтобы проверить качество рассола, в него опускают яичко. Если яйцо поднимается на поверхность, значит, объем соли приемлем.
В тузлуке тушки замачиваются и ставятся на 3-5 часов в погреб или холодильник. Такой способ хорош тем, что раствор основательно пропитывает все волокна продукта и уничтожает всех паразитов в них.
Вяление
Вне зависимости того, решили вы посолить или замариновать рыбу, потом ее нужно тщательно промыть. Это позволяет избавиться от переизбытка соли и специй. Если вы предпочли мариновать продукт, то долго вымачивать его не придется. Достаточно основательно ополоснуть его.
После промывания или вымачивания рыбка обязательно просушивается с помощью:
- полотенца;
- чистой сухой ветоши;
- бумажных салфеток.
Затем очищенные заготовки, которые заранее лучше перевязать, подвешиваются в помещении, которое хорошо проветривается. Обычно рыба просушивается 1 час, после чего ее нужно повторно промыть в воде и снова промокнуть полотенцами.
Перед тем, как вялить тушки, их нужно перетянуть бечевкой или жгутами. Тогда продукт сохранить форму и не развалится.
Сколько коптить
Длительность домашнего горячего копчения — от 40 минут до трех часов. Время зависит от размера тушки и коптильни: чем крупнее и старше курица, тем жестче мясо, и уйдет больше времени
Важно учитывать, что процесс копчения происходит за 10–15 минут, остальной период курица доходит до готовности.
В большой коптильне дым будет рассеиваться внутри, и на приготовление уйдет два-три часа. Небольшая курица в средней коптильне будет готова через полтора-два
Крылья, голени и другие части курицы приготовятся быстрее — за полтора часа.
Советы, которые помогут сделать копченую курицу вкусно:
- Чтобы убрать приторный запах копчености, оставьте готовую курицу в прохладном месте, а затем уберите в холодильник на пару часов.
- Идеальная температура горячего копчения — 110–130 градусов. Мясо закоптится за два часа и при этом не пересушиться.
- Не насыпайте слишком много щепы и опилок. Они образуют лишний дым, который отрицательно скажется на вкусе и пользе блюда.
- Чем меньше влаги внутри коптильни, тем насыщеннее вкус и цвет курицы.
- Капающий жир с поддона не должен попадать на щепу. Иначе у мяса появится резкий запах и горечь во вкусе.
- Коптите на среднем огне или на тлеющих углях.
- Цвет качественной копченой курицы коричневый, а не желто-оранжевый.
Как коптить правильно
Температуру копчения в коптильне горячего копчения выставляют для разных продуктов определенную.
Мясо
Чтобы получить вкусное мясо, нужен режим от 80 до 100 градусов на протяжении всего времени обработки. Если рецепт предусматривает варку, показатель снижают до 42–60. Срок хранения составляет 1–3 недели.
Мясо горячего копчения
Рыба
Рыба — скоропортящийся продукт, который даже после обработки можно хранить не более трех суток. Температурный показатель в коптильной камере варьируется от 60 до 140 °С. Держат продукт под воздействием дыма от 1 до 3 часов, чтобы не только прокоптить, но и хорошо запечь.
| Рыба | Подсушивание | Пропекание | Копчение | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| температура, °С | продолжительность, мин | температура, °С | продолжительность, мин | температура, °С | продолжительность, мин | |
| Треска крупная | 80-90 | 30-40 | 120-150 | 45-60 | 100-120 | 90-100 |
| Лещ, сазан крупные | 60-70 | 30-35 | 100-110 | 30-35 | 90-100 | 55-60 |
| Морской окунь крупный | 80-90 | 30-35 | 110-140 | 40-55 | 100-110 | 80-90 |
| Салака | 60-70 | 15-20 | 80-100 | 15-20 | 90-100 | 30-40 |
| Севрюга | 70-90 | 30-35 | 140-160 | 40-50 | 100-120 | 80-100 |
Птица и дичь
Приготовление птицы почти не отличается от свинины или говядины, но есть свои особенности. Начинают процесс с максимальных 100 градусов, чтобы получить блестящую корочку. Если затем предполагается отварить курицу, обработку дымом можно делать при 42–60 °С. Хранить птицу можно будет около трех недель. Рецептура приготовления птицы может быть различной. Температурный диапазон меняется, если готовить тушкой целиком либо отдельными частями (крылышки, бедро).
Домашняя колбаса
Для домашней колбасы «вилка» градусов от 60 до 120. После того как колбасу достанут из камеры, нужно подождать не менее трех недель для полного созревания закуски — только так получится настоящая домашняя копченая колбаса.
Копчёности
Количество топлива
Оптимального количества щепы для копчения 1 кг сала не существует даже при одном и том же способе копчения.
При быстром копчении оптимальным количеством можно считать 500–1500 см3 на 2–5 кг подготовленного продукта, при горячем 500–1000 см3 на тот же объем, а при холодном — 3–10 л в сутки на 15–20 кг сала.
При этом как минимум половина щепы должна иметь влажность 60% и более, в противном случае даже при недостатке кислорода она разгорится, и вместо копчения получится жарка. О том, как самостоятельно подготовить щепу для копчения можно узнать здесь (Щепа для копчения своими руками).
Также количество топлива зависит от конструкции коптильной установки. Если в ней дым проходит через продукты и уходит в атмосферу, то щепы потребуется много, в установках с гидрозатвором и герметичных коптильнях — гораздо меньше.
Ведь там дым выходит лишь после того, как давление внутри превысит какой-то порог. К тому же выходит не весь дым, а лишь небольшая часть, поэтому основной объем дыма воздействует на обрабатываемую пищу гораздо более эффективно, а значит, топлива для получения дыма требуется заметно меньше.
Подробнее о том, как устроены коптильни, можно почитать здесь.
Нередко опытные коптильщики используют древесные отходы различных пород.
Поэтому необходимо экспериментировать, меняя не только количество и состав топлива, но и:
- режим копчения;
- способы подготовки сала;
- добавки в виде различных трав.
При регулярном копчении сала эти эксперименты помогут определить оптимальное количество топлива и рецептуру для получения того или иного вкуса, цвета и запаха.
Азбука коптильщика
Для горячего копчения рыбы понадобится особое устройство, которое будет закрываться герметично. Это может быть как промышленно произведенная коптильня для рыбы горячего копчения, так и самодельная емкость на базе большой кастрюли, бочки, ведра или металлического ящика. Для «авторской» коптильни из подручных средств потребуется надежная решетка для продуктов. Сама же коптильня должна иметь защитное внутреннее покрытие, которое не будет выделять на рыбу ничего вредного.
Вторая важная часть подготовки всего процесса – это правильно подобранное топливо для копчения. И наконец рецепт приготовления. Конечный результат всего дела – вкуснейшая рыба горячего копчения – невозможен без нужного дыма, который сделает ее ароматной и аппетитной.
Сколько денег можно зарабатывать на домашней коптильне?
Назвать точную сумму прибыли в данной сфере коммерческой деятельности практически невозможно. Крупное предприятие, с налаженными каналами сбыта и своими фермами с каждого вложенного доллара может получать 0,5-0,7 центов чистой прибыли, а небольшая домашняя коптильня – в 3-4 раза меньше.
Для ответа на вопрос о размерах прибыли коптильни возьмем среднестатистические экономические показатели по данной отрасли.
- Ежемесячная выручка фирмы составляет 7300 долл.
- Отчисления в бюджет (УСН на 6% от выручки) 440 долл.
- Издержки фирмы 4500 долл. в месяц.
- Чистая прибыль: 7300-4500-440=2360 долл.
Для небольшой фирмы, это очень хороший показатель, но не забывайте о рисках. Малейшее нарушение технологии может стать причиной серьезных убытков.
В биксе
Бикс – медицинская стальная коробка, предназначенная для переноски и стерилизации перевязочных материалов. Из нее очень просто изготовить переносную мобильную мини-коптильню. Достаточно установить на дно поддон для сбора жира, а над ним – решетку для продукта. На дно насыпаются опилки, заранее смоченные водой и просушенные. Это предотвратит появление горечи. Предпочтительно выбирать щепу плодовых пород деревьев, ольхи, дуба.
Копчение рыбы в биксе
Самодельная коптильня ставится на мангал с дровами. Правильно засекать время с того момента, как из боковых отверстий начинает выходить белый дым. В среднем рыба будет готова через 30-40 минут.
Технология горячего копчения
Температурный диапазон для горячего копчения – 40 градусов Цельсия и выше
Очень важно знать, сколько коптить. Время продолжительности процесса – от нескольких минут до двух суток
Оно зависит от исходного продукта и его размеров.
Суть горячего копчения заключена не столько в роли дыма, сколько в полноценной термообработке сырья. Определяющим фактором является правильно подобранный вид коптильни. Это может быть как промышленно произведенная коптильня горячего копчения, так и кустарная. Изготовить коптильню из подручных средств не так уж и сложно. Чаще всего в дачных или огородных условиях ее делают из бочки или другой емкости с хорошим объемом. Главное – чтобы одновременно были и тепло, и дым.
Преимущества этого способа копчения очевидны: быстрота приготовления сильно снижает трудозатраты. В то же время, как это часто бывает, основной плюс всегда содержит негативные стороны. Быстро приготовленные продукты сохраняют слишком много влаги, слабо обрабатываются дымом, поэтому срок их хранения – не слишком велик.
Рыба, закопченная горячим способом, хранится не более трех суток. Мясо – побольше, от недели до трех, в зависимости от температуры, при которой оно будет храниться.
Такие продукты обладают массой вкусовых достоинств, возбуждающим аппетит запахом, нежной, сочной консистенцией, минимальной концентрацией соли. Именно поэтому копчение очень популярно в народе
Итак, наиболее распространены два способа горячего копчения:
- при температуре 40 – 60 градусов, по времени – от полусуток до двух дней;
- при температуре от 90 градусов и выше, по времени от нескольких минут до нескольких часов.
Первый способ применяется для тех мясных копченостей, которые затем будут вариться. Это – окорока, варено-копченые колбасы, грудинка, свиная рулька.
Второй способ сродни запеканию в духовке, только с участием дыма. Все происходит максимально быстро, продукты доводятся в процессе копчения до полной готовности. Так готовят в основном рыбу, птицу.
Перед тем как коптить, мясо предварительно вымачивают и немного подвяливают. Используются разные рассолы для придания нужной солености и особого вкуса, который еще больше раскроется после копчения. Без рассола копченое мясо будет несъедобным: не образуется нужный вкус, будет невозможно тщательно его досолить.
Готовое копченое мясо будет упругим, блестящим, с аппетитной золотистой или красно-коричневой корочкой
Рыбу коптят при помощи дыма в температурном диапазоне от 60 до 140 градусов. Ее выдерживают в коптильне несколько часов (до трех), после чего она оказывается одновременно запеченной и копченой
Для копчения используют сухую ольху, ветки можжевельника. Ни в коем случае нельзя применять хвойную древесину, выделяющую избыток копоти. Также подходят другие лиственные породы: бук, дуб, каштан, клен, фруктовые деревья. Для дополнительной ароматизации добавляют сухой вереск, сушеную лозу винограда, свежее сено, полевые травы (шалфей, тимьян и т.д.).
Сырые ветки можжевельника часто подкладывают вместе с ягодами. Образующийся от них дым отличается сильной бактерицидностью. В итоге копченая рыба чуть дольше хранится, не сразу плесневеет.
Что касается великого рыбного многообразия, то коптить можно практически любую рыбу. Лучше всего этот способ приготовления подходит для лососевых, карповых, осетровых, тресковых пород.
Перед копчением рыбу нужно просолить в хорошо концентрированном рассоле (0,5 кг на 10 литров воды) в течение получаса. Затем ее вымачивают сутки, промывают. Далее наступает стадия сушки: мелкие особи сушат два или три дня, крупные – пять.
Распластанным крупным рыбам ставят распорки в брюхо. Самую нежную рыбу перед копчением оборачивают в термобумагу.
Появление золотистого цвета на чешуе – это признак готовности рыбы. Готовый продукт охлаждают на открытом воздухе, предохраняя от насекомых в течение пары дней. Это небольшое подвяливание только улучшит вкус рыбы, немного увеличит срок хранения.
Сколько сыпать опилок в коптильню
Сколько же всего нужно опилок для копчения? Это зависит от размеров вашей коптильни и количества закладываемой рыбы.
Придерживайтесь золотого правила: на каждые 40 л объёма коптильни или на 3 кг рыбы (за исключением сома, на которого расходуется примерно на треть меньше, а для щуки – ровно настолько же больше) употреблять следует всего одну горсть опилок. Дозировка оптимальная, поскольку начальных 15-20 минут «задымления» в коптильном шкафу вполне достаточно, и за это время продукты неполного сгорания древесины абсолютно успевают выполнить свое предназначение – впитываются, придают рыбе специфический аромат, золотят ее, а большего от них и не требуется. Это как с парфюмом: если его чуть-чуть, то женщинам нравится, а вылей на себя пол флакона, так будут обходитъ за версту стороной не только они, но и все окрестныe дворняги.
Злоупотребление опилками – одно из самых частых заблуждений во время копчения, тем более что несоблюдение нормы очень вредно для здоровья, и врачи не перестают напоминать об этом. Правда, не все к этому почему-то прислушиваются. Многим даже невдомек: ведь перебор с дымом отражается не только на вкусе блюда. Отведав рыбы черно-медного окраса со слишком густым «духом» и привкусом горечи, вы весьма недальновидно относитесь к своим собственным органам пищеварения. А если вдобавок чересчур обильно зальете все это спиртными напитками, то получившийся в утробе «коктейль» станет просто-напросто опасным. Это частая причина серьезных проблем с желудком и поджелудочной железой. Вовсе не страшилки рассказываю, это вам подтвердит любой врач. Так что с опилками, точнее, с их пропорциями, надо быть осторожнее, соблюдая принцип «не навреди себе».
Есть еще один эффективный способ уменьшить выделение вредных смол при копчении. Заключается он в предварительном вымачивании опилок. Воду можно добавить в них непосредственно в целлофановый пакет, где они находятся перед копчением, либо в другую емкость, например, в тарелку, а можно налить ее на опилки прямо в коптильне – результат один и тот же: «здоровый» дым из нижнего слоя, просачиваясь через влажный «верх», естественным образом отфильтровывается от вредных составляющих.
Общая информация
Копчение – способ приготовления пищи, при котором достигается консервирующий эффект параллельно с появлением специфического приятного вкуса и запаха. Иногда пища не проходит эту процедуру, поскольку лишь обрабатывается комплексом ароматизаторов. К настоящему копчению это не имеет никакого отношения. Впрочем, такой метод иногда считается даже более полезным, поскольку коптильные жидкости очищаются от канцерогенов.
Горячее осуществляется при температуре от 45 до 120 градусов, и на его осуществление достаточно всего нескольких часов. Для этого метода характерна максимальная скорость и простота. Кроме этого, такая еда может сразу употребляться в пищу. Все это способствует использованию такого метода приготовления пищи в домашних условиях.
Часто используют дополнительные технологии для повышения бактерицидных свойств. Например, применяют сырые ветки можжевельника. При их горении выделяются вещества, убивающие бактерии. В результате, можно продлить срок годности копченой рыбы или мяса.
Холодное подразумевает обработку еды дымом с температурой от 19 до 25 градусов. Но процедура проходит несколько дней. Также перед приготовлением пищи этим методом ее необходимо посолить.
Иногда еще используется электрокопчение – метод, который позволяет ускорить процесс.
Важно отметить, что в коптильном дыме содержатся канцерогены, и их количество зависит от используемого метода. Есть несколько причин, по которым такой способ приготовления оказывает консервирующее действие:. Есть несколько причин, по которым такой способ приготовления оказывает консервирующее действие:
Есть несколько причин, по которым такой способ приготовления оказывает консервирующее действие:
- Обезвоживание еды. В такой среде бактерии значительно хуже размножаются.
- Бактерицидное воздействие.
- Антиокислительное воздействие.
- Использование поваренной соли.
Для процедуры используются дрова и опилки твердых пород дерева. При приготовлении копченого мяса используются более низкие температуры, рыбы – высокие. Если используются коптильные жидкости, то для их получения применяется несколько методов:
- Дистилляция из концентрата коптильного дыма. Простыми словами, делается раствор, содержащий все ароматические вещества.
- Смешивание ряда химических веществ. Такая смесь искусственная, но производитель может полностью контролировать ее состав, что уменьшает вероятность содержания в ней канцерогенов для конечного потребителя.
Очень часто под холодным копчением подразумевают именно использование специализированных жидкостей. Для изготовления колбас их вводят непосредственно в продукт, в то время как для приготовления копченой рыбы ее необходимо вымочить в ароматическом растворе в течение определенного времени.
Техника копчения горячим дымом
Способ прост и потому весьма распространен особенно в приусадебном хозяйстве. В магазине полно коптильных камер любого объема. Изделия с гидрозатвором идеально подходят для квартиры, а в частном доме или на даче можно соорудить коптильню из обычной металлической бочки.
Насчет того, сколько коптить мясо горячего и холодного копчения в промышленных или домашних условиях – встречаются только отрывочные рекомендации и советы кулинаров. Дело в том, что временные рамки зависят от многих факторов, здесь играют роль и объемы камеры, и размеры мясопродуктов, степень их предварительной подготовки.
Не менее важен вопрос опилок, магазинные идеально подходят для холодной обработки, но для горячей – это слишком мелкая фракция. Она сгорит буквально за 10-20 минут, а вот небольшого брусочка размером 20х50х30 мм хватит на 50-60 минут тления.
По поводу влажности древесины встречается много мнений. Практика показывает, что лучше использовать сухую щепу, хотя иногда пригодится и мокрая. Не стоит забывать, что при высокой влажности древесины образуется перегретый пар, дым получается с высоким содержанием кислот. В результате товарищи, которые коптят в избыточно влажной среде, не получают желаемый вкус и аромат продукта. Остается добавить, что чрезмерный огонь не нужен – он испортит продукцию.
О том, как подготовить, или замариновать продукты перед копчением, сказано немало. Вкратце. При тепловой обработке свыше 35°C происходит денатурация мышечных белков. Поэтому достаточно мокрого или сухого посола и последующего подвяливания перед самим процессом.
