О топливе
Идеальный вариант топлива для горячего копчения – древесина лиственных пород, включая ветки, стружки и, особенно, опилки. Лиственные деревья (дуб, бук, клен, ольха, осина, рябина и т. д.) выделяют незначительное количество смолы, в отличие от хвойных собратьев. Профессиональные коптильщики добавляют еще и засохшие ветки плодовых деревьев, ягодных кустарников (вишня, слива, груша). Дым после их сгорания придает рыбе интересные ароматы.
Лучшей считается древесина ольхи и можжевельника. У нее максимально выраженные бактерицидные свойства. Срок хранения рыбы горячего копчения, приготовленной в дыму этой древесины, наиболее долгий. Хвойную древесину для горячего копчения рыбы используют редко. Рыба, приготовленная на таком дыму, получается не очень аппетитно выглядящей из-за избытка сажи. Ее запах также оставляет желать лучшего.
В древесине березы – дерева-символа России – содержится много дегтя, поэтому для копчения ее не используют.
В качестве натуральных ароматизаторов и усилителей вкуса хорошо подойдут: виноградная лоза, ягоды можжевельника, в микроскопических количествах – шишки, травы, пряности.
При этом лучше использовать небольшие сухие веточки, очищенные от коры. Крупные ветки, поленья стоит разрубить на щепки небольшой (5 см) длины.
Для эффективного образования дыма обязательно использование опилок, стружек. Ими нужно запастись основательно.
Что абсолютно точно не подойдет для горячего копчения рыбы, так это фанера, листы ДВП или ДСП, окрашенные или клееные доски, ламинат и прочие изделия из древесины, обработанные полимерными смолами и другой «химией».
Копченая форель — самое вкусное своими руками
Я хотела сегодня рассказать о замечательном блюде – копченой форели. Не у всех есть дома коптильня или условия для ее строительства, но это не повод для того, чтобы отказаться готовить самому копченые блюда.
Мы, например, собрали группу единомышленников и совместными усилиями построили коптильню у друга в саду.
И я вам скажу,что нет ничего лучше, чем в хорошей компании наслаждаться вкусом ароматных копченостей, приготовленных собственными руками, которые ни в какие сравнения не идут с купленными в магазине или на рынке.
Когда-то давно копчение было дешевым способом сохранить продукты, а сегодня оно поражает своим прекрасным вкусом и ароматом. К сожалению, копченые мясо и рыба из магазина часто приготовлены с использованием искусственных ароматизаторов, очень редко вы встретите традиционные копчености.
Коптить рыбу, ну очень просто!
Давайте начнем с выбора продукта.
На самом деле для копчения подходит практически любая рыба и не имеет значения какой ее размер: будет это потрошенная, порезанная на кусочки или отделенное от тушки филе без кожи — все получится очень вкусно.
Но, на мой взгляд, самая вкусная целая и потрошеная, без внутренностей рыба. Самые популярные для копчения — это форель (которая представлена на фото), скумбрия, лосось, морской лещ, угорь, треска, да вообщем, практически любая рыба.
Подготовка рыбы перед копчением
Перед копчением мы подготавливаем рыбу: удаляем внутренности и тщательно моем холодной водой. Если хотите,чтобы готовая рыбка хранилась как можно дольше, тогда стоит удалить жабры, но мы это не делаем, так как у нас она долго не залеживается, сметается со стола в один присест. Далее рыбу необходимо засолить, есть два способа:
Первый, и более простой — это так называемый сухой засол. Рыбу обильно засыпают солью, при этом можно использовать различные приправы: перец, лавровый лист, чеснок. Таким образом, обработанную рыбу ставим в холодильник на 12 часов.
Второй, более сложный, но и предпочтительный — это мокрый способ. Для засолки готовим рассол: соль необходимо растворить в холодной воде. Для нежирной рыбы стоит использовать 50 г соли на один литр воды, для жирной — 80 г.
Рыба заливается рассолом так, чтобы она была полностью покрыта жидкостью и убираем в холодное место (погреб, холодильник) на 12 часов.
Перед самим копчением рыбу необходимо высушить, так как к мокрой дым плохо «пристает». Для этого ее можно подвесить на сквозняке на 2-3 часа, или, в крайнем случае, протереть бумажным полотенцем снаружи и внутри тушки, и только после этого можно загружать коптильню.
Традиционное горячее копчение
Форель горячего копчения – настоящий деликатес с нежной текстурой и изумительным ароматом. Однако для получения превосходного результата необходимо использовать соответствующую коптильню. Купить ее можно в интернете – онлайн-выбор гораздо шире, а цены ниже, чем в простых магазинах.
Тушки потрошат, промывают и пересыпают солью, уложив в контейнер. Оставляют на 4–5 часов в холодильнике. Можно увеличить время до суток. Затем форель промывают и приступают к маринованию:
- Обтирают бумажными полотенцами. Смешивают приправу и соль. Посыпают тушки составом и оставляют на 2–4 часа. Обязательно натирают маринадом брюшко.
- Собирают по инструкции коптильню, разводят огонь. Ставят на него агрегат, насыпают на дно щепу. Устанавливают решетку и выкладывают на нее рыбу. В брюшки кладут дольки лимона. Можно использовать смесь ольхи и яблони.
- Накрывают коптильню крышкой и засекают 15–20 минут, когда пойдет белый дым из трубочки.
Рыбу остужают и подают к столу в свежем виде вместе с овощами. На втором этапе маринования можно использовать другие рецепты.
https://youtube.com/watch?v=qRUiUutQ534%3F
Варианты маринадов для форели
К самым вкусным, необычным и ярким рецептам относят:
С зеленью. Сначала в прорези на тушке форели добавляют смесь из лимонного или апельсинового сока и оливкового масла. Делают сухую смесь из фенхеля, черного перца, небольшого количества сладкой паприки и кориандра. В брюшко накладывают свежую зелень: розмарин, петрушку и тархун. Рыбу упаковывают в фольгу и оставляют на несколько часов.
Маринование в рассоле и фаршировка. На 2–3 кг рыбы для рассола потребуется 0,5 ст. коричневого сахара, 0,5 ст. крупной соли, 2 л воды, 5 мл лимонного сока. Для фаршировки берут помидоры и лук. Сначала готовят маринад, доведя воду до кипения и соединив все ингредиенты. Рыбу замачивают в нем на 8 часов. Затем фаршируют ее кусочками измельченных овощей.
С душистым перцем и тимьяном. Потребуется 1 крупный лимон, морская соль крупного помола, пучок свежего тимьяна, 1 ч. л. душистого перца горошком, несколько лавровых листьев и немного растительного масла из оливы. Смешивают цедру 1 лимона и измельченный тимьян. Листья и перец заливают небольшим количеством масла. Соль смешивают с лимонно-травяной смесью. Добавляют масло с перцем и листьями.
>
С чесноком и укропом. Для приготовления берут соль и перец, насыпают в брюшко рыбы. Туда же закладывают толченый чеснок и порубленный укроп. Укладывают в кастрюлю и заливают остывшим рассолом, приготовленным из смеси трети стакана соли и 0,5 л воды. Маринуют от 2 до 4 часов.
Каждый из этих рецептов подходит не только для копчения, но и для приготовления рыбы в духовке.
Форель, копченная в сковороде на чае
На 600 г пласта филе или 2 стейка потребуется смесь для копчения: 3 ст. л. сахара, 1 ч. л. корицы, 2–3 ст. л. риса и столько же чайной заварки. Для засола потребуется соль и немного приправы к рыбе. Приступают к готовке со следующих манипуляций:
- Кусочки форели на коже присыпают солью и специями, сбрызгивают соком лимона.
- Смешивают чай, рис, сахар и корицу, кладут в фольгу, свернутую в несколько слоев. Формируют конвертик и протыкают ножом с одной стороны.
- На сковородку ставят решетку и сверху кладут рыбу. Можно надеть рыбу на шпажки и положить на бортики посуды.
- Включают сильный огонь, на дно сковороды кладут пакет с пряностями для копчения.
- Через 2–3 минуты, когда пойдет легкий дым, накрывают рыбу крышкой и уменьшают огонь.
- Готовят 7–10 минут, а затем выключают плиту.
С закрытой крышкой рыбу оставляют еще на столько же. Затем открывают и подают к столу сразу же.
Горячее копчение
Теперь к вопросу о том, как закоптить форель самостоятельно. В этом нет ничего сложного. Особенно при наличии специальной коптильни.
Тут можно предложить такой пошаговый алгоритм действий:
Засолите или замаринуйте рыбу, после чего промойте её, удалите остатки соли и специй. Форель рекомендуется просушить бумажными полотенцами и вывесить на проветривание на несколько часов.
Соберите свою коптильню, как это сказано в инструкции.
Внутри разводится огонь из дров, либо закидывается порция угля
Важно получить хороший жар, который будет держаться 30-40 минут.
Поверх углей установите сам коптильный аппарат, и застелите дно фольгой.
Поверх фольги высыпьте несколько горстей предварительно замоченной щепы. Лучше брать щепу из фруктовых или ягодных деревьев
Также отлично подойдёт виноградная лоза.
Сверху щепы можно застелить ещё один слой фольги и сделать в ней множество отверстий.
В коптильню вставьте решётку, смажьте её растительным маслом и выложите форель.
Закройте крышку. Если на коптильне имеется гидрозатвор, туда залейте необходимое количество воды.
Теперь ждите, пока из коптильни начнёт выходить белый дым. Примерно через 10 минут после появления дыма откройте крышку, чтобы выпустить конденсат и концентрированный дым.
Закрывайте крышку и доводите рыбу до готовности.
К вопросу о том, сколько коптить засоленную форель. С момента, когда начнёт идти белый дым, нужно подождать от 15 до 30 минут. Это уже зависит от размера тушки или кусочков рыбки.
Подобное копчение форели довольно простое. Слишком долго держать продукт в коптильне, даже если это рецепт горячего копчения, не стоит. У форели нежное мясо, которое готовится очень быстро. Если передержать, мясо будет сухим и совершенно не сочным.
Опираясь на пошаговое и самостоятельное приготовление такой рыбы как форель на коптильне, вы без труда сможете освоить эту науки. Стоит заметить, что готовить на мелких опилках не стоит. Это больше подойдёт для холодной дымной обработки. Здесь лучше применить щепу. Её сначала вымачивают в холодной воде, а перед использованием просушивают 20-30 минут на свежем воздухе.
У всех свои рецепты, позволяющие закоптить форель в специальной коптильне. Но отличаются они в основном маринадом или способом засолки. Сама работа с коптильным оборудованием идентичная.
Полугорячий метод
Многих интересует, как правильно необходимо коптить такую рыбку как форель полугорячим способом.
Особенность метода заключается в температуре. Если горячее копчение предусматривает готовку при более чем 100 градусах, то тут температуру держат на уровне 50-60 градусов.
Что же касается того, как приготовить засоленную форель не горячего, а полугорячего копчения, то тут принцип тот же. Развести огонь, поставить агрегат, заполнить решётку рыбой и накрыть крышкой. Но здесь важен термометр, с помощью которого будет поддерживаться температура внутри коптильни. Используется небольшое количество угля, чтобы жар не оказался слишком интенсивным.
При 50-60 градусах рыба будет готова в течение 2,5-3 часов.
Фактически коптить можно даже на мангале. Главное, чтобы коптильне хватило места на этой конструкции и поместилась вся форель.
Гриль и гриль-смокер
Заменить мангал с коптильней можно на гриль-смокер. Это многофункциональные устройства, которые позволяют жарить шашлыки, мясо и готовить копчёности разного вида. Смокер обладает регулятором температуры и является сложным, но полезным агрегатом для профессиональных коптильщиков и настоящих ценителей копчёных продуктов.
Обычный гриль с крышкой также может стать удобным инструментом для приготовления форели методом горячей дымной обработки.
Здесь потребуется:
- замариновать или засолить рыбу, промыть и просушить её;
- прогреть уголь и сдвинуть его в одну сторону гриля;
- в фольгу завернуть замоченную щепу и сделать в ней несколько отверстий, чтобы дым мог выходить;
- в противоположную от угля сторону на решётку выложить рыбу;
- поставить на уголь ёмкость с щепой;
- закрыть крышку так, чтобы дым выходил через поддув наружу, проходя через рыбу, обволакивая её.
На приготовление уходит в среднем от 20 до 40 минут. Ориентируйтесь на размеры используемой форели.
Вполне возможно коптить в домашних условиях. Тут используют коптильню с гидрозатвором, которую ставят на газ. Ещё в ход идут казаны, кастрюли и духовка. Суть в том, чтобы обеспечить подачу дыма за счёт нагрева щепы.
Копчение форели
Тот, кто сейчас читает подобные рецепты, скорее всего, имеет возможность обустроить коптильню у себя дома или на даче. Коптилки для горячего дыма и для холодного не похожи друг на друга. Их конструктивная особенность позволяет коптиться рыбке при разных температурах. В качестве коптильного материала можно использовать опилки плодовых деревьев, щепу ольхи или бука. Хвойные породы ни в коем случае не должны применяться, так как они содержат много смол. Рыба получится горькой и с характерным запахом.
При горячем копчении щепа накладывается на дно коптильни, а сверху размещается рыбка. Разводить костер удобнее в мангале, коптильный же ящик просто устанавливается сверху. Через некоторое время появившийся над крышкой ящика дым укажет на то, что щепа начала тлеть, и процесс копчения начался. Форель будет готова уже через полчаса, все, что необходимо сделать при этом, — снять ящик с мангала. После того, как рыбка остынет, ее можно подавать на стол.
Форель, закопченная холодным способом, требует к себе повышенного внимания в процессе приготовления. Один только факт, что длиться эта процедура будет несколько суток, заставляет задуматься о вкусе и пользе получившегося блюда.
Принцип копчения остается тем же самым, только дым, перед попаданием в коптильню, успевает охладиться до температуры 25-30°C градусов. Готовность рыбка наступила еще в процессе засолки, а дым играет роль консерванта. В первые часы необходимо поддерживать горение дров, чтобы процесс не прерывался. Далее можно делать небольшие перерывы.
Отдельно хотелось бы затронуть возможность копчения в духовке
Этот способ привлечет внимание тех, кто не имеет возможности побывать на природе. Сегодня в продаже есть специальные контейнеры, в которых происходит натуральное копчение
Но при этом на кухне должна отлично работать вентиляция, иначе все в доме пропахнет дымом. Многие готовят рыбу, устанавливая температуру 80°C градусов, а запах дыма имитируется различными химическими добавками. Увлекаться такими блюдами не следует, так как влияние химии на организм уж точно не пойдет на пользу.
Холодное копчение форели
Форель холодного копчения, приготовленная дома – это необычайно вкусный и экологически чистый продукт.
Очень вкусно получается форель радужная холодного копчения. Хотя подойдут и другие виды форелей.
Подготовка к копчению
Обрабатывают тушки также, как для горячего способа копчения.
Кроме перечисленных выше полуфабрикатов, можно готовить из форели холодного копчения балык. Тогда при разделке у тушки отрубают голову и срезают брюшко.
Из крупных экземпляров готовят филе форели холодного копчения. При разделке после удаления головы, тушки пластуют вдоль позвоночника, срезают позвоночную кость. Можно убрать также рёберные косточки. При необходимости филе нарезают на куски.
Солить можно в рассоле или сухим способом. Для сухого посола достаточно натереть форель солью и оставить её в холодильнике на несколько часов. После этого излишки соли можно смыть водой, рыбу просушить.
Приготовление форели холодного копчения, рецепт в домашних условиях с рассолом (на 1 кг рыбки):
- вода – 1 л;
- сок лимона – 2 ст. л.;
- соль поваренная пищевая – 4 ст. л.;
- гвоздика – 3 шт.;
- душистый перец – 3 шт.;
- чёрный перец горошком – 5 шт.;
- лавровый лист – 1-2 шт.
Перед маринованием варят рассол из всех компонентов, кроме лимонного сока. Охлаждают его, процеживают и добавляют лимонный сок. Рыбу укладывают в контейнер для маринования, заливают приготовленным рассолом, придавливают гнётом, закрывают крышку и оставляют в холодильнике на сутки. По истечении суток рыбу достают, промывают, обсушивают бумажными полотенцами.
Ещё один простой рецепт форели холодного копчения:
- форель – 1 кг;
- вода фильтрованная – 1 л;
- сахар – 30 г;
- соль – 90 г.
В скипячённой воде разводят сахар и соль (можно при желании добавить лавровый лист, смесь перцев, чеснок, лук шалот), охлаждают рассол, заливают полуфабрикаты рыбы, придавливают гнётом и ставят в холодильник на 8-10 часов. После маринования рыбу промывают, просушивают.
После посола рыбу подвешивают на улице на 12-24 часа для обезвоживания мяса и подвяливания. Температура не должна превышать 25°С, в процессе сушки обеспечивают хорошую вентиляцию и закрывают марлей от насекомых.
Холодное копчение
Этот вид копчения отличается низкой температурой. Форель холодного копчения поэтому имеет более плотное мясо и легко нарезается на тонкие ломтики.
Подготавливают коптильню для холодного копчения. Использовать для копчения можно как самодельную коптильню, так и в коптильню с дымогенератором. Если используют дымогенератор, то в его корпус засыпают щепу из ольхи, можжевельника, бука. Соединяют дымопроводом с ёмкостью для копчения. В ней подвешивают на крючьях или укладывают на решётках куски или тушки. Закрывают ёмкость крышкой.
Включают компрессор и поджигают древесину. Дым, образующийся в генераторе, поступает к продуктам. Необходимо поддерживать температуру обработки продуктов в пределах 25-27 °С.
Время обработки дымом зависит от величины полуфабрикатов и составляет от 8-10 до 24 часов. По окончании копчения, тушки вывешивают на улице для проветривания от излишка дыма и созревания. За это время мякоть станет нежнее и ароматнее.
Калорийность форели холодного копчения
Поговорим о пользе и вреде форели холодного копчения.
Состав форели копченой, БЖУ, при горячем и холодном копчении в принципе не отличается, кроме калорийности.
Калорийность форели холодного копчения составляет 183 ккал. Этот показатель ниже, чем у рыбы горячего копчения за счёт того, что тушки более обезвожены, а жир меньше впитывается в мякоть.
Хранение и срок годности форели холодного копчения
Срок годности форели холодного копчения зависит от температуры хранения и относительной влажности воздуха. Чем ниже температура, тем дольше можно хранить копчёности.
За счёт большей обезвоженности, большого количества соли и длительной обработки дезинфицирующими веществами дыма хранится форель холодного копчения дольше, чем изделия горячего копчения.
Условия и сроки хранения форели холодного копчения по ГОСТ 11482-96 представлены в таблице:
| Условия хранения, t °C, при W=75-85% | Сроки хранения |
|---|---|
| от 0 до +4 | 72 час |
| от -2 до 0 | 7 суток |
| от -3 до -5 | 14 суток |
| при -18 | 60 суток |
Процесс приготовления
Перед самим процессом копчения устанавливаем пару половинок кирпича, на которые будем ставить коптильню, и разводим между ними небольшой костерок. Огонь лучше разводить не из мелкого хвороста, а брать небольшие полешки, которые дадут нам потом хорошие угли.
Если у вас коптильня новая, то её следует сполоснуть и поставить на костёр пустой (без рыбы и опилок), минут на 10-15 чтобы возможные масла или загрязнения на внутренней поверхности коптильни выгорели и не испортили в дальнейшем вкус копченой форели. А сами решетки, перед укладкой рыбы рекомендую смазать любым растительным маслом, чтобы было легче снимать копченую рыбу.
На дно коптильни ровным слоем насыпаем ольховые опилки 3-4 небольшие горсти, чтобы они закрыли дно коптильни тонким слоем, можно слегка их сбрызнуть водой. Больше сыпать не надо, иначе при копчении рыба почернеет и приобретет кисловатый привкус (перекопченной). Ставим на дно емкость-поддон, куда будет капать сок с рыбы – идет в составе коптильни. Теперь, солим и укладываем форель на решетки. Следим, чтобы рыба лежала таким образом, чтобы сок, выделяющийся при нагревании и копчении, не вытекал из брюшка рыбы. На фотографиях видно.
Закрываем крышкой и ставим на огонь. Время приготовления копченой форели примерно 40-45 минут, для указанных выше размеров и веса рыбы. При других размерах делайте корректировку по времени соответственно в большую или меньшую сторону — 5-10 минут.
Всё! Время вышло – форель горячего копчения готова. Снимаем коптильню стоящую на углях, открываем крышку, выпускаем оставшийся дым. 3-5 минут даем остыть, и вынимаем решетки с рыбой. Делаем аккуратно с использованием прихваток – горячо!
Особо долго не остужайте, иначе рыба присохнет к решетке, и снимать её будет проблемно. Удобнее всего снимать рыбу при помощи подноса. Кладем поднос на форель и переворачиваем всю эту конструкцию вместе с решеткой. Аккуратно вилкой или ножом отделяем решетку от кожи форели.
К копченой рыбе подаем дольки лимона, замаринованный репчатый лучок, любителям соус ТарТар, также неплохо идут малосольные огурчики собственного приготовления. Приятного аппетита!
Как коптить окуня в домашних условиях, секреты мастеров
Каждый рыбак, будь он профессионалом или дилетантом, без труда сможет узнать окуня, если последний попался на крючок.
Помимо характерной окраски желто-зеленого оттенка с темными полосами на спине, его выдает своеобразная форма спинного плавника.
Окунь как бы состоит из двух частей, причем одна часть жесткая, имеет колючие лучи, а другая – более мягкая. Подобные иглы присутствуют и в анальном плавнике.
Окунь является хищником, это видно даже при первом знакомстве. Непропорционально огромный рот с множеством зубов – результат работы природы, чтобы даже небольшие особи могли питаться мелкой рыбкой. У некоторых окуней можно даже различить клыки.
Кто хоть раз ловил окуня, наверняка запомнил его мелкие чешуйки, которые настолько плотно прилегают к телу, что порой кажется, будто это такая шкурка.
Если заводить речь о крупных представителях, то в реке можно встретить окуня, имеющего массу всего несколько сотен грамм, в то время, как морские виды более габаритные и по массе превышают 10 кг. У окуня есть свои естественные враги, даже в подводном мире, он с легкостью может стать жертвой более крупных хищников.
Популярные статьи Попугаи говорящие: лучшие породы для дома, особенности ухода
Про окрас речных обитателей мы уже упоминали, а вот морской окунь совершенно не похож на своего собрата. Отличить его можно не только по характерному красному цвету, но и по огромным глазам.
Несмотря на то, что окунь не считается промысловой рыбой, он обитает во всех видах водоемов северного полушария. Единственное, что ему нужно для жизнедеятельности – слабое течение, наличие растительности и животной пищи. Морские представители предпочитают мелководье, хотя могут прекрасно себя чувствовать и в глубинах.
Полезные качества мяса окуня
Рыба, как продукт питания, рекомендуется не только взрослым, но и детям. Полезные вещества могут передаваться малышу в утробе матери, поэтому даже не стоит вопрос о включении морепродуктов в рацион.
Однако многие сегодня предпочитают составлять меню из расчета общего выхода энергии, ошибочно отбрасывая рыбку, считая ее высококалорийным продуктом. Не следует путать питательный продукт с калорийным.
Для наглядного примера рассмотрим химический состав мяса окуня. Для начала отметим, что его калорийность не превышает ста тысяч калорий. Этот показатель рассчитан для 100 г продукта, поэтому путем несложных операций можно вычислить энергетический выход всего блюда.
Копченый окунь – питательные элементы при низком уровне калорийности.
Следующим моментом является способ приготовления рыбы. Традиционно считается, что продукты в закопченном виде вредны для организма. Мы должны разрушить этот стереотип, так как он не имеет оснований. Копченый окунь еще менее калорийный, чем, например, жареный или вареный, а количество полезных веществ при обработке продукта дымом максимально сохраняется.
Слухи о вреде такой пищи имеют место быть по причине присутствия канцерогенов, но при правильном копчении уровень вредных отложений может быть не столь существенным.
За богатое содержание витаминов, белков и микроэлементов при таком показателе калорийности окуня относят к разряду диетического питания. Употреблять рыбку в любом виде могут даже те, кому предписана строгая диета.
Копчение окуня – наиболее распространенный способ его приготовления.
Пропитанный дымком деликатес не только станет прекрасной закуской, но и наполнит атмосферу теплыми воспоминаниями, сопровождающими весь коптильный процесс, осуществленный в домашних условиях.
Благодаря разнообразию микроэлементов, которые поступают в организм в чистом виде, нормализуется работа сердца, нервной системы, эндокринной системы, улучшается обмен веществ, приходит в норму уровень холестерина в крови. Самое удивительное свойство – при регулярном употреблении этой рыбки замедляются процессы старения организма.
