Материалы для изготовления
Прежде всего из инструментов понадобится болгарка, а также аппарат для сварки. Помимо бочки в 200 литров также потребуется арматура с примерным диаметром в восемь миллиметров, листы для камеры толщиной четыре миллиметра, уголки и ножки, на которых будет стоять коптильня. Для дымоотвода понадобится труба диаметром около десяти сантиметров. Внутри будут находиться решетки, которые изготавливаются из проволоки.
Бочку тщательно вымывают, после чего приступают к наполнению. Для того чтобы быстро удалялась зола из топки, следует сделать продольные отверстия на высоте около пятнадцати сантиметров от пола. Следует учитывать, что высота трубы не должна быть слишком высокой, иначе заметно повысится температура внутри бочки. В нижней части предусматривают дверцу для подкладывания дров. А также обязательно следует сделать крышку, которая будет закрывать бочку.
Польза и вредные свойства копченостей
Рыба, подкопченная холодным методом, может быть полезной для организма при соблюдении правил готовки. Если технологии процесса нарушены, копчености могут навредить.
Польза снека
Польза от употребления домашних копченостей заключается в том, что при соблюдении пошагового процесса в толще рыбы не сохраняются болезнетворные бактерии. В мясе остаются аминокислоты и белки, которые участвуют в строительстве мышечных тканей.
В процессе готовки продукт не становится жирнее, что благоприятно влияет на фигуру. Готовка своими руками обеспечит уверенность в свежести и качестве исходного сырья.
Возможный вред
Вред от потребления холодных копченостей заключается в возможном негативном влиянии канцерогенов из дыма на волокна рыбы
Немаловажно правильно выбирать древесину и не поливать костер бытовой химией для розжига
Неправильное хранение может спровоцировать порчу продукта, поэтому нужно уделять особое внимание качеству сырой мякоти
«Холодное копчение — секреты и особенности»
Холодное копчение – как это работает
Холодное копчение рыбы основано на консервирующем действии составных частей дыма (фенолон, креозот, формальдегид, уксусная кислота и др.), поэтому срок хранения продукта увеличивается до трех-четырех месяцев.
При холодном копчении из рыбы выветривается и испаряется только влага, потому как обрабатывается она в холодном дыму. Таким образом, она сразу и вялится, и коптится, но не доводится до твердости сушеной воблы: процесс копчения останавливается где-то на середине — когда из рыбы испарится только половина влаги
Поэтому в коптильне очень важно выдержать постоянство и силу дыма: он не должен быть выше 25-30 градусов. Это предохранит коптящуюся рыбу от потери жира и от пересушки
При холодном копчении разделанную рыбу солят 12-16 часов, подсушивают, немного подвяливают, отрезают голову, подвешивают за хвост и коптят в дыму в бочке 1-3 суток при температуре 30-40 «С.
Засолка рыбы для холодного копчения делается такой же, как если бы рыбу хотели завялить. Для холодного копчения рыба солится сильнее, чем для горячего.
Она способна долго сохранять свои качества — 2-3 месяца. Если при копчении внутренности не удаляются, срок хранения рыбы резко падает. Через сутки-двое после засолки, в зависимости от величины рыбы, она вынимается и моется в холодной воде, затем вяжется в небольшие связки бечевками или шпагатом за хвосты и вешается в коптильню вниз головами.
Самый ответственный момент — это начало копчения. Настоятельно рекомендуется, прежде чем вывешивать рыбу, “включить” коптильню и иметь сырье для поддержания дыма постоянно на первые 6-8 часов. В дальнейшем перерывы в копчении уже не так опасны. Однако с целью обеспечения хода копчения дым желательно, конечно, поддерживать. Копчение холодным дымом (25-30 град. С) продолжается 3-4 дня в зависимости от влажности воздуха и величины рыбы.
Мелкая рыба в 300-500 граммов бывает готова к концу вторых суток, наиболее крупную приходится коптить до б дней.
После окончания копчения, когда рыба приобретет золотистый оттенок, а мясо ее станет упругим, полезно оставить ее повисеть еще 2-3 дня без дыма — она немного подвялится и будет значительно вкуснее. Пересушивать не следует! Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид или на нее налипла летящая зола, ее протирают тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром или подсолнечным маслом, и копченая рыбка заблестит, как бронзовая.
ОСОБЕННОСТИ ПОДВЕШИВАНИЯ РЫБЫ ПРИ ХОЛОДНОМ КОПЧЕНИИ Рыба в процессе копчения легко может сорваться, поэтому подвешивать ее следует очень аккуратно. Самый простой способ — это нанизывание рыб целиком на прутки. На эти стержни рыбу нанизывают в подголовной области в направлении от брюшка к спинке (если нанизывать рыб через глазные отверстия, то они быстро падают).
Необходимо обращать внимание на то, чтобы рыбы находились на определенном расстоянии друг от друга, тогда дым сможет распространяться равномерно. В местах соприкосновения рыб образуются белые пятна
Другой способ предусматривает применение крючков, надетых на поперечные стержни или жерди из нержавеющей стали различной конфигурации.
Крючок вонзают в тушку рыбы над головой в направлении спины таким образом, чтобы голова рыбы оказалась на крючке.
СЕКРЕТЫ КОПЧЕНИЯ РЫБЫ
При копчении большую рыбу надо распластать и распереть палочками. Если рыба имеет нежное мясо, то ее нужно обернуть полотном или бумагой. Копчение надо производить в зависимости от вида имеющейся рыбы.
Для форели, щуки, карпа, угря достаточно четырех дней, а для лососины нужно три недели. Сельдь коптят в одни сутки.
ОХЛАЖДЕНИЕ По окончании копчения рыбу следует немедленно охладить. Рыбу оставляют на короткое время подвешенной на крючках в коптильной печи, при полностью прекратившемся дымообразовании.
ХРАНЕНИЕ Если копченая рыба не предназначена для немедленной продажи, то ее необходимо хранить в прохладном месте. При многодневном хранении в специальном, чистом помещении температура по возможности должна составлять 3 град. С и оставаться постоянной.
В первые три дня после копчения рыба наиболее приятна на вкус. Применить эту информацию на прктике вы можете при помощи Дымогенератора «Дымка-ХК»
Количество топлива
В обычных коптильнях, где древесина является не только источником дыма, но и создает высокую температуру, требуется 1 жменя на 2–5 кг продуктов при горячем копчении.
Столь незначительное, по сравнению с опилками, количество обусловлено различным режимом горения и более полным сгоранием щепы.
Для холодного способа приготовления на сутки необходимо 3–6 л древесных отходов, которые проверяют и подкладывают каждый час. Если же вы используете коптильню с:
- электрическим;
- дровяным;
- газовым
нагревом, то количество рубленого или колотого топлива зависит от внутреннего объема и приблизительно составляет 5 см3 на 1 кг морепродуктов в час. Тут многое зависит от:
- объема коптильни;
- ее формы и типа;
- температуры подогрева;
- свободного выхода дыма.
Поэтому в таких устройствах количество древесины необходимо определять индивидуально.
Холодное копчение
При холодном копчении нерки используют другой тип коптилен, способных длительное время удерживать температуру в пределах 30 градусов.
Стандартный рецепт
Красная рыба холодного копчения, нерка в особенности, — это вкуснейшее лакомство, которое только может приготовить человек. Навыки и сноровка в этом деле нужны, но добиться их можно с первого раза, особенно при наличии эффективного оборудования и правильного рецепта.
Проще всего закоптить рыбу по этому рецепту в виде филе или стейков. Но можно использовать и другие части или пласты. Процесс приготовления выглядит так:
- Сначала потрошат и разделывают рыбу, затем готовят сухую смесь из пряностей, измельчив их в ступке.
- Натирают подготовленные кусочки со всех сторон и оставляют в холоде на 24 часа. Чтобы рыба не оставалась в выделяемом соке, ее выкладывают на решетку или другой поддон, а затем на тарелку.
- Когда время выйдет, кусочки промывают и протирают бумажными полотенцами. Оставляют вялиться на 12 часов минимум. Вялить лучше в холодильнике.
- Настраивают коптильню для холодного копчения, используя подсказки в инструкции производителя. Щепу берут любую – ольховую, яблочную, буковую.
- Кусочки рыбы подвешивают в коптильне на 2 часа, поддерживая температуру в 25 градусов. Затем 10 часов настаивают нерку в коптильне. Запускают второй цикл копчения на 3 часа.
Готовый продукт перекладывают в холодильник, не упаковывая, еще на сутки.
Копченый балык
Балык из нерки – блюдо, не требующее копчения. Однако после его приготовления любители могут продолжить процедуру, подкоптив завяленное мясо.
Для приготовления нужно взять:
- 3 ст. л. сахара на 1 кг рыбы;
- 3 ст. л. соли;
- по вкусу измельченный чеснок, смесь перцев и травы.
Рыбу тщательно промывают и вычищают от внутренних органов и пленок. Устраняют плавники и хвост, далее приступают к засолке:
- Крупную тушку нарезают на несколько кусков, но не тонких, чтобы мясо не высохло.
- Небольшие тушки делят на 2 части, устраняя хребет.
- На дно засыпают смесь соли и сахара, сверху укладывают ровным слоем куски и пересыпают солью. Ставят гнет и хранят 5–6 дней в холодном месте.
- После балык очищают влажной марлей от кристаллов соли и подвешивают на сквозняке на 5 дней.
- В течение этого времени рыбу смазывают растительным маслом. Когда на шкурке появятся капли жира, это укажет на готовность продукта.
- После вяления нерку коптят холодным способом. Температура дыма должна быть около 25 градусов. Уходит на процедуру до 4 дней.
Хранить такой деликатес нельзя в плотно укутанной пленке. Его обязательно заворачивают в пергамент.
Юкола из нерки
Для приготовления юколы потребуются выпотрошенные тушки. Их разделывают на филе, снимая пласты вместе с кожей.
Приготовление вкусной и питательной юколы из нерки:
- Насухо вытирают подготовленные пласты рыбы, удаляют пинцетом оставшиеся косточки. Брюшки срезают и готовят отдельно.
- Теперь в пластах филе делают разрезы до самой кожи, но не повреждая ее. Желательная толщина кусочков нарезки – 4-5 мм.
- Варят очень крепкий тузлук – доводят воду до кипения и кладут соль, пока она не перестанет растворяться. Полностью остужают и укладывают туда рыбную нарезку. Чтобы тщательно просолить нерку, лучше несколько минут побулькать куском в тузлуке. Это необходимо, чтобы соль проникла во все слои мякоти. Выдерживать нерку в рассоле не нужно.
- После «купания» ее подвешивают над раковиной, чтобы стекла лишняя жидкость. Через 1-2 часа убирают в проветриваемое место, защитив от мух и прямого солнечного света.
Сушить кусочки рыбы на балконе нужно не менее 10 дней. Огромный плюс юколы в том, что она не требует никаких усилий для приготовления. А чтобы нерка получила оригинальный копченый аромат, в последний день ее можно закоптить холодным методом в течение 6–8 часов.
С жидким дымом
Если поесть ароматной копченой нерки хочется, но приготовить ее в условиях дачи или частного дома нет возможности, то подойдет рецепт с жидким дымом:
- на 2 кг очищенных рыбных кусочков или стейков – 1 стакан крупной соли;
- 9 ст. л. жидкого дыма;
- 1 стакан воды;
- 0,5 стакана сахара или по вкусу.
Очищенные кусочки рыбы натирают солью и черным или белым перцем. Складывают в контейнер, накрывают крышкой и оставляют солиться на 12-18 часов.
После отведенного на посол времени рыбу промывают и тщательно вытирают заранее подготовленной чистой тканью. Затем готовят маринад из воды и жидкого дыма, заливают им куски, выложенные назад в контейнер. Постоять в таком виде нерка должна от 6 до 8 часов, время от времени ее переворачивают.
Финальный этап процесса – обсушивание полотенцами и вяление при комнатной температуре на решетке. На это уйдет 6–8 часов.
Вред и польза копченой рыбы
Эта процедура представляет собой один из способов сохранения и консервации продуктов. Он имеет как положительные стороны, так и отрицательные. Например, многим известно, что при обработке дымом продукт получает большую дозу канцерогенов. Регулярное попадание его в организм приводит к достаточно большой концентрации этих веществ и впоследствии влияет на здоровье человека. Ученые предполагают, что одна из причин онкологических заболеваний кроется именно в канцерогенах, попадающих с продуктами питания. Кроме того, во время предварительной подготовки рыбу держат в достаточно большом количестве соли, из-за чего она получается чрезвычайно соленой. Такой продукт не рекомендуют употреблять людям с заболеваниями почек и с гипертонией.
Что касается пользы от копчения рыбы, то диетологи отмечают достаточно большое количество витаминов, сохраняющихся в ней. Среди них особо выделяют витамины Д, А и Е. Крайне важные полиненасыщенные аминокислоты омега-3 и омега-6 также остаются в рыбе, не разрушаясь под действием дыма.
Пути хранения копченостей
Готовую продукцию, полученную после копчения горячим способом, нельзя хранить более чем 4 суток. Если тушки обернуть тканью, пропитанной крепким раствором на соли, после чего запаковать в бумагу, срок хранения в холодильнике можно увеличить на 7-10 дней. Сырье после холодного копчения хранится 3-4 месяца на холодильной полке.
О порче продукции скажет кисловатый запах мяса и появление липкого, скользкого налета на шкурке. Для проверки тушку можно проколоть в месте наибольшей толщины около спинки длинной шпажкой. При неприятном запахе категорически нельзя употреблять копчености в пищу.
Рыба горячего копчения в домашних условиях – 5 вкусных рецептов
Приготовить рыбку можно по-разному. В рецептах меняются специи, травы. Многое зависит и от способа приготовления. Ведь чем дольше коптят тушку с различными приправами, тем солонее она получается.
Классический рецепт копченой скумбрии
Готовка займет 40-50 минут. Чтобы приготовить 1 порцию, нужно взять:
- 1 л кипяченой воды;
- 3 ст. л соли;
- 1 ст. л сахара;
- 0,5 ст. л порошка кориандра;
- 5 шт. душистого перца горошком;
- 2 лавровых листа;
- 1,5 ст. л. черного чая;
- 150 г риса;
- 2 тушки скумбрии.
Первым делом готовят маринад. В кастрюлю наливают воду, доводят до кипения, добавляют соль, сахар и специи. После этого необходимо вскипятить еще раз. Бульону дают настояться полчаса.
Затем приступают к обработке туш. Скумбрию размораживают, чистят, удаляют голову и потрошат. Как только рыба будет подготовлена, ее следует полить маринадом. Желательно накрыть крышкой или тарелкой, чтобы филе впитало в себя весь сок от специй.
Далее скумбрию нужно положить в холодное место и оставить на сутки. На следующий день ее вынимают и просушивают тонкой бумагой. Тушки берут за хвостики и подвешивают на пару часов – за это время стекут излишки жидкости.
Пока готовится рыба, нужно сварить рис. Непосредственно перед тем, как отправить скумбрию на коптильню, к полуготовому рису нужно добавить черный чай.
Получившуюся смесь выкладывают на фольгу. Затем плотно заворачивают, оставляя небольшое отверстие. Через него будет выходить дым.
Рис в фольге необходимо положить на чугунную сковороду. Ее дно тоже стоит застелить, поскольку очищать потом будет непросто. Следует разжечь огонь и хорошо разогреть сковородку. Когда из фольги начнет выходить дым, сверху необходимо поставить решетку. После нужно положить еще и крышку. Чем большего она будет размера, тем лучше.
После огонь уменьшают и коптят скумбрию в течение 20 минут с двух сторон. После рыбу можно пробовать. Однако лучше дать ей настояться в холодильнике сутки, чтобы она проще разделялась на кусочки.
Простой рецепт копченого леща
Для 2-3 порций потребуется:
- 4 тушки леща;
- 3 ст. л. соли;
- 1 пакет ольховой щепы.
Рыбу промывают, разрезают брюхо и потрошат. Затем тщательно просушивают бумажными салфетками. После этого можно натирать солью как снаружи, так и внутри. Леща дают настояться пару часов в прохладном месте.
В это время подготавливают коптильню. Щепки ольхи замачивают на полчаса в воде. Далее их выкладывают на дно и распределяют, главное сделать это равномерно. Сверху стелют фольгу, помещают рыбу в решетке. Все накрывают и ставят на раскаленные угли.
Нет единого ответа на вопрос, сколько коптить рыбу в коптильне. Это зависит от того, какого размера лещ. Узнать о готовности просто: достаточно время от времени приоткрывать крышку. Леща можно снимать только тогда, когда на нем появится румяная корочка.
Рецепт сазана на горячей коптильне
Чтобы приготовить 4-5 порций, необходимо взять следующие продукты:
- 2 кг сазана;
- 1,5 ст. л соли;
- 1 ч. л смеси перцев.
Тушки нужно разделать, при этом чешую сдирать не обязательно. После их промывают, смазывают солью и смесью перцев. Следует дать сазану настояться, иначе он получится безвкусным. Как минимум необходимо выждать 3 часа.
Перед тем, как отправить на огонь, рыбу подсушивают. По желанию можно добавить петрушку и укроп, положив их в брюхо.
Затем подготавливают опилки. Их нужно Замочить на полчаса. Лучше взять щепки фруктовых деревьев: яблони или груши. В этом случае блюдо получится красивого золотистого цвета.
Сазана кладут на коптильню, плотно закрывают. Ставят на огонь и готовят в течение 20-40 минут.
Вот как можно коптить рыбу горячего копчения, а именно сазана. На последнем этапе тушке нужно дать подсохнуть и только после подавать к столу. Тогда закуска будет более сочной.
Меры предосторожности
«Элеовит» предназначен для животных, но инструкция по применению содержит пункты, которые касаются и людей.
Они затрагивают вопросы безопасности и личной гигиены при работе с лекарством. Эти правила просты:
Запрещено принимать пищу, пить и курить.
Важно! «Элеовит
»крайне редко используется для профилактики авитаминоза. Его сильный состав вместе с привычным «меню» может вызвать у животного перенасыщение – гипервитаминоз, который тут же скажется на обмене веществ.
Если наблюдается аллергия на любой из компонентов препарата, предоставьте эту работу другому. Желательно избегать попадания состава на кожу и в глаза
Если по неосторожности такое все же случилось, тут же обильно промыть пораженный участок водой. При попадании в организм (бывает и такое) немедленно обратиться к врачу
После укола обязательно промойте руки водой с мылом.. Пустой флакон следует сразу утилизировать вместе с другими бытовыми отходами
Пустой флакон следует сразу утилизировать вместе с другими бытовыми отходами.
Горячее копчение
Рыбу готовят в коптильне (металлический ящик с крышкой и решеткой), которую располагают дома или на даче на открытом воздухе. Температура в коптильне подбирается в зависимости от веса тушки и ее разновидности. Опытные кулинары рекомендуют коптить продукт при температуре от 80°C до 120°C градусов, средняя температура копчения составляет 100°C градусов.
Готовят блюдо по следующему рецепту:
- Выпотрошенную тушку рыбы натирают составом из соли и белого перца. Можно использовать другие специи по желанию, но если хочется попробовать настоящей копченой рыбы, с пряными добавками стоит быть аккуратнее.
- Далее нерку заворачивают в пищевую пленку, кладут в холодильник на четыре часа для мариновки, затем сушат на полотенце из бумаги примерно час.
- Подготовленная рыба коптится около часа при высоких температурах, порядка 100°C градусов. Дым выпускают из прибора не ранее, чем через 20 минут после начала копчения. Для копчения отлично подходит ольха, либо щепа яблони, груши. Не рекомендуется использовать хвойные породы деревьев, березу.
Другой способ горячего копчения рыбы выглядит так:
- Выпотрошенную рыбу натирают смесью, приготовленной из лука, соли, уксуса и перца.
- Далее продукт заворачивают в пищевую пленку и держат восемь часов в холодильнике для маринования.
- Затем промывают от лишней соли, просушивают на полотенце из бумаги и дают полежать на свежем воздухе пару часов. За это время рыба слегка подвялится и будет готова к горячему копчению.
- За время вяления рыбы можно подготовить мангал, разжечь в нем костер. Слегка смочить опилки или щепу и поместить их в коптильню.
- Маринованную рыбу нерку коптят около часа в коптильне, которая устанавливается на мангал. Использование мангала позволяет лучше контролировать температуру в коптильне. В принципе, можно поставить рыбу и на костер, но тогда труднее будет поддерживать огонь.
Рецепт с пищевой селитрой
Для холодного копчения даров рек и озер хорошо подходит версия с селитрой. Такой способ не вызывает проблем, но позволяет основательно промариновать сырье.
Для заготовки необходимы:
- 2 ст. л. сахарного песка;
- 10 г селитры;
- 2 ст. л. поваренной соли;
- 6 долек чеснока;
- молотый перец.
Рассол делается легко. Для начала потребуется смешать селитру с солью и сахар-песком. В этот микс добавить молотый перец и чеснок, заранее измельченный.
Полученный набор специй отправить в кипящий вар. Дать смеси провариться 5-6 минут, после чего залить маринад в емкость с подготовленной рыбой. Настаивать заготовки около суток. Этот рассол придаст продуктам более насыщенный вкус и выразительный аромат.
Выбор щепы
Подбор дров для копчения в домашних условиях основывается на свойствах того или иного дерева. Самыми подходящими вариантами считаются ольха и можжевельник. За ними идут дуб, бук, береза, орешник, каштан, ива клен, ясень, яблоня, груша. Каждая древесина придает свой вкус копчености. А вот нежелательный аромат и вкус горечи подарит продуктам хвоя. Некоторые любители экспериментируют, пытаясь сыграть на горьком послевкусии, но в обиходе эти игры могут закончиться испорченным мясом и настроением.
щепа для копчения
Как сделать щепу самостоятельно? Ветки деревьев необходимо лишить коры (в ней содержатся не нужные нам смолы), затем измельчить до состояния щепы и рассыпать по дну коптильни (примерно 200 мл на ведро). Обычно люди используют сухую щепу, но есть и варианты рецептов, где ее вымачивают в воде, чтобы дыма было больше. Но при таком способе на продукте осядет больше сажи.
Для дополнительных ароматов и оттенков вкуса при горячем копчении в огонь подбрасывают веточки розмарина, можжевельника, скорлупу миндаля и грецкого ореха. Но не стоит перебарщивать, чтобы не получить на выходе копченое дерево.
Как правильно подбирать дрова?
Сколько коптить рыбу в коптильне, зависит от того, какого размера продукт вы используете и какие дрова применяете. Идеальным материалом, при помощи которого получается ароматный продукт, выступает ольха. Только это дерево при правильной укладке может обеспечить вас наивысшими вкусовыми качествами готового блюда.
Следует также отметить, что наиболее важным моментом для получения аппетитного и вкусного блюда является укладка щепы. Таким образом, сначала на дно коптильни необходимо уложить примерно 2 сантиметра мелкого материала вперемешку с прутиками. Далее все это покрывается небольшим слоем коры. В завершение до уровня нижней решетки следует поместить сухие листья. Лучше, если они будут максимально молодыми. Именно такой слой материала обеспечит идеальный режим копчения.
Секреты вкусного копчения
Экспериментируйте, дополняйте уже существующие рецепты, чтобы получить вкусное, ароматное и питательное блюдо
- Пряности. Чёрный и душистый перец, гвоздика, кардамон, семена фенхеля, зелень мяты обыкновенной и перечной, лавровый лист, тмин, кориандр. Все эти отдушки либо добавляют в рассол, либо кладут поверх щепы.
- Не сыпьте слишком много опилок или щепы. Достаточно 2–3 горсти на одну закладку.
- Добавьте к щепе 1 ст. л. сахарного песка. Дым получится липким и вязким, лучше впитается в мясную плоть.
- Каждое приготовление эксклюзивно. В домашних условиях нет специальных таймеров, всё делается на глаз, приблизительно. Поэтому раз в полчаса проверяйте готовность рыбы.
Описание горячего процесса копчения
Наиболее простой и безопасный способ копчения – горячий, так как при воздействии дыма высокой температуры на мякоть гибнут возможные бактерии и микроорганизмы. Рыба приобретает насыщенный вкус, золотистый оттенок волокон и приятный запах дыма.
Технология состоит из шагов: просолка – для предварительной готовки толщи мяса, просушка, чтобы убрать излишнюю влагу, и обработка дымом при 85-90℃. Простота способа заключается в том, что достаточно костра и стружки, минимальных временных затрат воздействия и относительная безопасность готового лакомства. После копчения мякоть можно не просушивать.
Белок в мясе не окисляется при воздействии температуры, поэтому мякоть остается сочной и нежной
Оборудование для горячего копчения
Правильнее всего пользоваться приобретенными коптилками промышленной сборки. Устройство должно состоять из основной камеры из разрезанной бочки или металлического короба, внутри которой располагается металлический поддон-решетка или крючки для подвешивания сырья.
Мелочь необходимо распределять по решетке, а большую рыбу следует поделить на куски и также разложить по решетке. Выкладку организовать так, чтобы тушки или ломтики не касались друг друга. Перед каждым новым использованием с решеток необходимо счищать нагар, чтобы он не оставался на кожице новой рыбной закладки.
Лучше всего рыбка коптится в подвешенном виде, так как дым полностью окутывает тушки. Под решеткой располагается поддон, под которым укладывают стружки или опилки. После поджигания опилок дым пропитывает камеру с рыбой и прогревает мякоть. При отсутствии специального устройства можно оборудовать коптилку из бочки или бака.
Разделка тушек
Подготовка сырья для копчения: следует вычистить потроха и пузырь с воздухом. Отрезать ли голову, хвост и плавники, зависит от желания повара. Если копченее предусматривает подвешивание, голову следует оставить.
Брюшко разрезать от киля до зоны подшейка, после чего одним движением вытянут кишки. Мелкую рыбешку лучше оставить непотрошеной. У приготовленной рыбы чешуйки быстро отходят вместе с мякотью.
Просолка
Наиболее простой и распространенный способ посола мякоти – сухой. Тушки или стейки пересыпать солью с пряностями, рассортированными по размеру. Крупнофракционную соль оставить на тушках на 12 часов, мелкая соль воздействует 7-8 часов.
Мешковой способ подходит для тушек, у которых удалена голова с хвостом. Тушки следует распластать и уложить слоями в полиэтиленовые пакеты вниз мякотью, пересыпая солью. Для удобства каждый новый слой можно проложить пергаментной вощеной бумагой. При наполнении мешок потрясти, чтобы уплотнить слои, после наполнения прикопать мешок песком сроком на 10-12 часов.
Гнетущий метод отменно подойдет для рыбин с массивной головой. Тушки выпотрошить, продольно разрезать и в отверстия всыпать немного соли. Сверху заготовку прикрыть пленкой и установить поверху гнет. В конце 2-3 часов выделившийся сок слить, а рыбу тщательно ополоснуть.
Необходимо использовать только чистую соль без добавок
Вымачивание
Засоленную рыбу перед выкладкой в камеру коптильни необходимо вымочить 1-2 часа в воде. Воздействие жидкости негативно сказывается на вкусе приготовленной рыбы, поэтому после вымачивания следует дождаться окончательного обсушивания мякоти.
Готовка в коптильне
После вымачивания разместить тушки на решетке и прикрыть крышку устройства. О начале готовки свидетельствует появление густого белого дыма. Чтобы получить аппетитный и насыщенный снек необходимо придерживаться важных рекомендаций. Температура в камере с рыбой должна составлять 85-90℃.
В редких случаях ее можно увеличить до 130℃, если мякоть чересчур водянистая или нарезана большими кусками. Продолжительность процедуры составляет 35-40 минут. О готовности говорит появление золотистого цвета тушки и отсутствие выделяющегося сока при нажиме на мякоть.
После окончания готовки лучше оставить устройство в закрытом виде, чтобы от прилива кислорода щепки не воспламенились и не обожгли лицо человеку. Оставить коптильню на 20 минут в прикрытом виде.
Важно! Как белое, так и красное мясо рыбы одинаково посветлеет, на спине и брюхе появится золотистая корочка
Безопасность при работе
Следует внимательно наблюдать за готовящейся рыбой, чтобы она не подварилась и не подгорела
Важно не допускать выхода огня из камеры и его распространения. При работе с огнем нужно следить, чтобы не получить ожог от языков пламени и от воспламенения горючих жидкостей
Готовое подкопченное филе станет сочным и насыщенным.
Чтобы не допустить появления следов от решеток, тушки при горячем копчении лучше подвешивать
Как хранить копченую рыбу?
Не менее важен вопрос: как хранить копченую рыбу? Способ ее приготовления влияет на сроки и условия хранения. Продукт, полученный при приготовлении горячим способом, нельзя держать срок, превышающий 4 дня. Завернув ее в ткань, насыщенную в крепком солевом растворе, и дополнительно обернув бумагой, можно продлить срок хранения до 30 дней при температуре +3°.
Холодный способ копчения позволяет увеличить этот период. В зависимости от созданных условий он может составлять несколько месяцев.
Как хранить копченую рыбу в холодильнике?
Как нужно хранить копченую рыбу в холодильнике? Продукт горячего способа приготовления нужно завернуть в пергамент или поместить в вакуумную упаковку, что увеличит продолжительность ее свежести практически на 2 недели.
Сколько хранится копченая рыба?
Рыба приготовленная холодным способом может храниться до 3х месяцев. В морозильной камере хранение копченой рыбы, обернутой в бумагу, может достигать 1 года.
Рыба горячего и полугорячего копчения не настолько долговечна и в холодильнике может храниться всего до 3х дней. Что касается морозильной камеры — там она может пролежать дольше, но из-за заморозки может утратить свои вкусовые качества. Поэтому рекомендуем употреблять её сразу после приготовления.
Иными словами, если у вас много рыбы, вы можете большую часть прокоптить холодным способом и отправить в морозильник, а оставшуюся — горячим.
