Как разделать осетра — способы почистить в домашних условиях, особенности разделки

Как почистить замороженную стерлядь?

Если стерлядь сначала заморозить, чистить его будет проще и быстрее. Чтобы приготовить стерлядь по порциям, необязательно сохранять ее внешний вид. Можно воспользоваться старыми проверенными методами:

Опустите замороженную стерлядь в горячую кипящую воду на пару минут. Вам удастся удалить кожу вместе с шипами.
Сделайте надрезы на брюхе, около хвоста, а также головы. Удалите хорду.
Если вы хотите заранее очистить рыбу для готовки порциями, можно поделить ее и порезать на куски, а затем обработать приправами, соком лимона. После этого заморозить. Замороженные в морозилке стейки можно доставать и готовить в духовке или на гриле.

Полезные хитрости

Оказывается, почистить стерлядь совсем несложно. Но есть несколько моментов, которые значительно облегчат процесс чистки:

Эти хитрости помогут значительно ускорить процесс и выполнить его качественно. Ведь хорошо почищенная и разделанная тушка стерляди — залог вкусного обеда.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Рыба является ценным и уникальным продуктом, используемым для приготовления блюд различных кухонь мира. Среди представителей водной среды заслуженно отмечен обладатель полезного, с отменными вкусовыми качествами мяса — осётр. Блюда, приготовленные из осетра, станут изюминкой любого стола, приятно удивят членов семьи и гостей. В большинстве случаев его не чистят, да и разделать эту царь-рыбу не составит труда.

Осетровая визига

Из-за того, что многие хозяйки не знают, как чистить осетра, им приходится отказываться от вкуснейших рыбных шашлыков, засоленного филе, нежного запеченного мяса. А ведь процесс довольно прост и не доставляет больших хлопот. Помимо самой рыбы нужно приготовить только нож, доску и немного кипятка.

Найти свежего осетра сегодня не так просто, чаще всего приходится иметь дело с замороженным продуктом. Процесс его предварительной обработки лучше проводить на свежем воздухе (в крайнем случае, при комнатной температуре с доступом воздуха), используя для этого посуду, с которой постоянно будет стекать вода. Если нарушить технику размораживания компонента, на нем потрескается кожа и он будет не так хорош для запекания.

Если осетр будет запекаться, то чистить его не нужно. Достаточно срезать острые шипы на плавниках. У молодых особей эти образования без проблем стачиваются плотными щетками или специальными ножами для чистки рыбы.
А вот если компонент нужно будет нарезать перед термической обработкой, засаливать или мариновать, придется дополнительно провести еще несколько манипуляций. Чешуи о осетра нет, а его кожа похожа на наждачную бумагу. Сначала особь выкладываем в дуршлаг и ошпариваем кипятком. Затем вспарываем ей брюшко и извлекаем все внутренности. Промываем заготовку холодной водой, удаляя сгустки крови. Икру или молоки извлекаем и засаливаем.
У выпотрошенной рыбы удаляем жабры. Теперь извлекаем визгу, сделав два надреза на головном и хвостовом участках. Белый шнурок вытягиваем через надрез на хвосте. Главное, не порвать образование. Хоть негативного влияния компонента на организм человека и не задокументировано, в процессе термической обработки он заметно увеличивается в размерах, из-за чего мясо деформируется, а кожа лопается.

Далее проводится конечная обработка компонента, в ходе которой, в зависимости от рецепта, удаляются плавники и кожица, отрезается голова. Костная система рыбы представлена хрящиками, которые не обязательно извлекать. Если изделие будет запекаться целиком, то его внешний вид стараются сохранить по максимуму, на вкусовые качества продукта это не повлияет.

Рыбы из семейства осетровых отличаются особым вкусом, поэтому не стоит пытаться готовить из них сложные блюда. Чем меньше дополнительных ингредиентов используется, тем больше удовольствия можно будет получить от употребления продукта.

Рыба семейства осетровых — продукт не слишком дешевый, но очень полезный. Покупая осетрину, хозяйки часто выбирают стерлядь. Эта рыба не такая большая, как осетр, и чаще всего весит 3−6 килограммов, чего вполне хватает для обеда среднестатистической семьи или небольшого пикника. Стерлядь легко узнаваема. От другой рыбы ее отличают:

длинный и тонкий нос;
жесткая, как наждачка, кожа со щитками из костной ткани (жучками);
отсутствие костей и позвонков;
наличие хорды, которую еще называют визигой.

Стерлядь и другие осетровые неспроста стоят дорого. Этот вид рыбы очень прихотлив к среде, в которой обитает. Поэтому, купив стерлядь, покупателю не придется раздумывать, в каких условиях ее выращивали или выловили. В грязной и мутной воде эта рыба просто не живет. Этот деликатесный продукт ценен еще и потому, что является источником витаминов, жирных кислот и минеральных веществ. Все эти полезные элементы положительно влияют на организм человека и обеспечивают:

хорошую мозговую деятельность;
отсутствие перебоев в работе сердца;
профилактику атеросклероза;
помощь в борьбе со стрессом и депрессией;
поддержку при сильной умственной нагрузке.

Для того чтобы его увидеть, достаточно надрезать хвост рыбины. Надрез нужно делать по кругу, очень аккуратно, а затем поддеть визигу ножом и плавно вытащить. Можно использовать для этого небольшие щипцы или пассатижи.

Без труда можно найти видео, как удалить визигу из осетра, если все же остались вопросы.

Бытует мнение, что визига ядовита, поэтому ее необходимо удалить из рыбы. На самом деле, раньше эту часть осетра с успехом использовали для приготовления довольно изысканных блюд, поэтому вопрос ядовита визиг или нет — сомнительный.

После удаления визиги филе стерляди полностью готово к дальнейшему приготовлению. Советов как приготовить стерлядь правильно и вкусно — великое множество, но выбор блюда зависит от ваших вкусовых предпочтений.

Полезные советы: как чистить и потрошить осетра

Чтобы рыба во время чистки не выскальзывала из рук, лучше надеть специальные перчатки. Также можно воспользоваться бумажным полотенцем или куском газеты.
Слизь можно убрать, вытерев тушку салфеткой или натерев крупной солью, а затем ополоснув под проточной водой.
Если решили чистить осетра на столе, застелите его несколькими листами газеты и меняйте их по мере загрязнения.
Побелевшая после ошпаривания кожа очень легко снимается щёткой для мытья овощей. Нужно просто «почистить» рыбу, как вы чистите картофель перед запеканием в «мундире».
Чистить рыбу нужно в направлении от себя, чтобы не пораниться.
При разрезании брюха надо быть предельно осторожным, чтобы не повредить жёлчный пузырь. Если жидкость, которая наполняет пузырь, попадёт на мясо, оно станет горьким и непригодным к употреблению.
Всегда вырезайте жабры, если оставляете голову. С ними блюдо может горчить.
Не ленитесь доставать визигу, если хотите, чтобы блюдо выглядело привлекательно. Её можно высушить и использовать в будущем. В таком виде она хранится долго.
Если в брюхе оказалась икра, её можно засолить и в дальнейшем использовать для приготовления паштетов или как самостоятельное блюдо.
Молоки также можно засолить, но использовать их надо как можно быстрее. На воздухе их вкус портится из-за окисления жира.
Хрящи и полоски кожи с жучками можно использовать для приготовления бульонов и заливной рыбы.
Места с кровоподтёками и повреждениями на теле осетра лучше вырезать.

Чтобы не повредить жёлчный пузырь, стоит знать место его расположения. Он находится сразу после грудных плавников, очень близко к печени. Именно поэтому при потрошении нельзя вонзать нож слишком глубоко. Несомненно, самыми вкусными получаются блюда из живой, свежевыловленной рыбы. Не рискуйте употреблять в пищу осетра сомнительного качества. В его кишечнике могут находиться возбудители ботулизма, которые могут проникнуть в мясо и икру, если рыба несвежая.

Жёлчной пузырь осетра расположен близко к печени (цифра 4), при потрошении важно не задеть его

Пирожки с визигой

Такой необычный рецепт поможет приготовить вкусные пирожки. Начинка очень странная, напоминающая, благодаря визиге, густой студень.

Ингредиенты для пирожков с визигой

Ингредиенты:

3 сырых яйца;
20 гр-мов сахара;
10 гр-мов соли;
70 гр-мов масла сливочного;
30 гр-мов дрожжей;
260 мил-ров молока;
450 гр-мов муки;
60 гр-мов визиги сушеной;
100 гр-мов риса отварного;
2 сваренных вкрутую яйца;
1 средняя луковица.

Пирожки с визигой

Приготовление:

Замоченную визигу отварить с луком и специями. Охладить, порубить и соединить с отварным рисом и измельченными яйцами.
Из дрожжей, соли, молока и сахара подготовить опару, через полчаса добавить растертые до белого цвета яйца, растопленное масло и муку. Замесить, когда в тепле подойдет, сформировать небольшие круглые пирожки.
Выпекать до румяного оттенка, перед выпечкой смазать взбитым с несколькими кристаллами сахара яйцом.
Можно приготовить по этому рецепту большой открытый пирог, добавив в начинку для сочности немного мяса лосося или осетра.

Вот таким образом из неизвестной многим осетровой визиги можно приготовить необычное вкусное лакомство. Полезные простые советы помогут без хлопот избавить тушку рыбы от хорды. Теперь чистка осетра будет приносить только удовольствие, поскольку даже неумелая хозяйка легко справится с таким важным процессом, вследствие чего на стол отправятся самые вкусные части деликатесной рыбы.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Обработка для ухи

Существует много способов, как обработать стерлядь для ухи: от примитивного походного до сложного ресторанного. В любом случае обязательно удалить внутренности и жабры. Слизь тоже лучше убрать, хотя в походных условиях её оставляют, чтобы не возиться лишний раз.

Обработка стерляди для ухи

В домашних или походных условиях достаточно просто нарезать обработанную стерлядь крупными кусками и сварить уху. На профессиональной кухне делают так:

Отрезают голову и хвост.
Разрезают стерлядь вдоль позвоночной хорды на филе с кожей или без.
Из головы, хвоста и позвоночной хорды варят первый бульон.
В этом бульоне варят порционные куски, получается двойная уха с более насыщенным вкусом.

Уха из стерляди

Это способ сложнее домашнего, зато готовая уха получается вкусней и ароматней при том же количестве рыбы.

Как почистить стерлядь в домашних условиях

Основной вопрос, возникающий у тех, кто впервые покупает стерлядь, — как чистить дорогую рыбу, чтобы не испортить блюдо из нее. Правила обработки всех осетровых одинаковы и учитывают особенности строения хрящевых рыб.

Удаление визиги через надрезы у головы и хвоста

В более крупной тушке делают 2 разреза внутри вскрытого при обработке брюха. Крупную рыбку часто запекают целиком, поэтому ее красоту стараются не нарушать даже надрезом у хвоста. Хорду поддевают концом ножа и вытаскивают, сначала от головы, а потом у хвоста. Затем ее вытягивают полностью.

Если рыба велика по размерам, то делают несколько разрезов вдоль позвонков внутри брюха. В том случае, когда рыбу будут готовить не целиком, а разрезанной на куски, можно производить удаление визиги из каждого ломтика отдельно.

Разделка стерляди

В домашних условиях из осетровых готовят самые разные блюда. Для их приготовления требуется правильно нарезать и разделать стерлядь. От качества нарезки зависит внешний вид готового блюда, поэтому выполнять ее нужно аккуратно.

На филе

Чтобы правильно разделать осетрину на филе, с тушки снимают кожу. Проще всего она отходит от мяса после обваривания при чистке. Рыбе отсекают голову, слегка надрезают ножом край кожи, отделяя ее от мяса. Крепко ухватив пальцами или щипцами для кухни, тянут ее немного назад и вверх. Если кожа плохо отходит, можно слегка помогать ножом, подрезая волокна мякоти, приставшие к оболочке.

После удаления шкуры нужно острым ножом срезать пласт нежного мяса с позвоночника с одной стороны тушки. Удалить хребет со второй половины. Голову, хвост и позвоночник не выбрасывают: они пригодятся для ухи.

Для фаршировки

Для приготовления фаршированной рыбы важно сохранить кожу целой. Поэтому обработку начинают сразу после снятия слизи, а ее особенность заключена в том, как очистить чешую:

погрузить тушку на несколько минут в горячую воду (кожа становится светлее);
немного вдавить каждую бляшку в мякоть и повернуть, отрывая от кожи;
тушку не чистить от внутренностей, а сделать надрез вокруг головы и приподнять край кожи;
снять шкуру целиком, стягивая ее с туловища по направлению к хвосту;
отрезать позвоночник, чтобы хвостовой плавник остался прикрепленным к коже.

После этого удаляют внутренности и хорду. Мясо соединяют с фаршем по выбранному рецепту и начиняют подготовленную оболочку тушки.

Для ухи

Подготовка рыбы на «царскую» уху не предусматривает использование головы и плавников. Тушку зачищают от этих частей, а затем режут поперек на порционные куски толщиной 4-5 см. Уху готовим по выбранному рецепту из мякоти стерляди.

Для жарки шашлыков

Чтобы приготовить шашлык из осетрины, крупную тушку режут на филе, а затем делят его кусками по 4-5 см. Перед приготовлением рыбу маринуют, добавляя лимонный сок и пряности по вкусу.

Копчение и запекание

Эти варианты приготовления производятся целиком, и нарезки не требуется. После того как завершена чистка, тушку ополаскивают и готовят по выбранной технологии.

Стейки

Разделывать на стейки нужно рыбу с уже удаленной кожей. Ее снимают, как для филе, а затем острым ножом режут поперечными ломтиками. Толщина стейка составляет 2-3 см.

Похожим образом готовят порционные куски для жарки и гриля. Заранее нарезанные кусочки можно сбрызнуть лимонным соком, завернуть в фольгу и заморозить.

Тогда по мере необходимости берут стейк и готовят его без предварительного размораживания.

Строганина

В способе, как почистить рыбу на строганину, нет ничего необычного. Традиционное северное блюдо готовят из сырой замороженной рыбы. Предварительную обработку проводят по общим правилам, удаляя внутренности, шкуру и визигу. После этого голову срезают в самом широком месте, тушку выпрямляют и замораживают.

Нарезают строганину, ставя мерзлую тушку на срезанную часть головы и удерживая за хвост. Острым ножом плавно снимают стружки мякоти сверху вниз. Если рыба использована не вся, то остатки снова кладут на мороз, не позволяя мясу оттаять.

Потрошение тушки

Кладём тушку спиной на разделочную доску и ножом делаем продольный разрез на брюхе от головы до хвоста.
Удаляем внутренности. Если есть икра, кладём её отдельно для дальнейшей засолки — чёрная осетровая икра признана деликатесом во всём мире. Постарайтесь не повредить жёлчный пузырь — если его содержимое попадёт на мясо, оно будет горчить. В случае разрыва пузыря, место попадания жёлчи посыпьте солью и поскоблите ножом.

Визигу можно удалить другим способом, не повреждая тушку:

надрезаем хвост — внутри хрящевого позвоночника хорошо видна визига;
поддеваем визигу ножом либо большой иглой;

Особенности подготовки рыбы для фаршировки

И напоследок несколько советов:

При выборе осетра обратите внимание на внешний покров – наличие ранений и кровоподтёков указывают на опасность такой рыбы, так как повреждённые места могут являться инфекционными очагами. При чистке осетра воспользуйтесь рабочими перчатками, дабы непоранить руки об острые шипы. Для удаления слизи с поверхности рыбы можно воспользоваться солью – потрите кожу солью и промойте тушку водой

Для удаления слизи с поверхности рыбы можно воспользоваться солью – потрите кожу солью и промойте тушку водой.

Дальнейшая чистка зависит от того, как рыбу собираются готовить, о чём мы расскажем подробнее.

Запекание и копчение

В этом случае чистка рыбы закончена, ведь запекают и коптят ее целиком – с головой и хвостом. Плотную, жёсткую кожу потом уже отделяют на порционных кусках, во время еды.

Приготовление ухи

Использовать крупную соль для снятия слизи.
Чтобы не пораниться в острые шипы, обрезку верхнего ряда надо выполнять в толстой рукавице.
Обдать тушку горячей водой для лёгкого удаления щитков-жучков.
Боковые щитки снимать можно обычной тёркой для огурцов.
Чтобы упростить извлечение визиги, её можно через разрезы поддевать толстой (цыганской) иглой или крючком для вязания.

Стерлядь относится к семейству осетровых, хотя немного и отличается от них. По сравнению с другими осетровыми она раньше созревает, меньше живёт и имеет меньшие размеры. Но это нельзя отнести к её недостаткам, мясо стерлядки, пожалуй, самое вкусное из всех её сородичей.

Водится эта рыба в пресной воде и отличается привередливостью в выборе мест обитания – в мутной и грязной воде с малым содержанием кислорода, жить не станет. А потому и мясо её можно назвать экологически чистым. Сейчас стерлядку с успехом разводят в искусственных условиях.

Мясо стерляди богато витамином РР, ненасыщенными жирными кислотами Омега3, микроэлементами, способствующими улучшению кровообращения и мозговой деятельности, восстановлению зрения, снижению риска сердечно-сосудистых и даже онкологических заболеваний. При этом калорийность его составляет всего 90 калорий на 100 граммов. Это делает стерлядку не только очень полезным продуктом, но и диетическим.

Эту рыбу легко отличить по длинному узкому носу и доходящим до рта усам с бахромой. Чешуи нет, но есть 5 рядов костных щитков: по краям брюха, по бокам и сомкнутые по центру спины. Между рядами щитков кожа либо голая, либо покрыта костными бляшками.

Такое строение рыбы и определяет особенности её чистки и разделки.

Итак, перед вами лежит чудо-юдо рыба стерлядь, покрытая слизью и рядами шипов, и вы уже предвкушаете вкусный обед. Но для начала рыбу нужно почистить, выпотрошить и разделать.

Особенности чистки и разделки живого и охлаждённого осетра для приготовления целиком или порционно

Тело осетра покрыто слизью, держать его в руках довольно сложно. Приступая к чистке впервые, вы рискуете испортить внешний вид рыбы и качество приготовленного блюда. Это довольно крепкая рыба, костные наросты, защищающие тело, могут больно поранить. Кожа жёсткая и на ощупь, как наждачная бумага. Новичку будет нелегко, но существуют нехитрые способы облегчить и ускорить этот процесс.

Из кухонных инструментов вам понадобится:

ножи — большой острый и с узким длинным лезвием (для визиги);
кухонные ножницы;
скребок для чистки рыбы;
молоток.

Чистить рыбу можно в умывальнике, на кухонной столешнице, на деревянной доске. Процесс будет отличаться в зависимости от размера рыбы.

Как очистить, разделать и снять шкуру у небольшого осетра

Если рыба живая, придётся её оглушить с помощью кухонного молотка, обёрнутого в ткань. Не можете этого сделать и некого попросить — подождите, когда она «уснёт» (без воды осётр, как и любая рыба, сначала впадает в сон, а затем умирает).
Кладём осетра в глубокую миску или умывальник и обдаём крутым кипятком в течение нескольких секунд. После ошпаривания кожа белеет, становится мягкой и легко отстаёт от мяса, слизь смывается водой, а костные пластинки легче отходят от тела.

Большим острым ножом срезаем ряд «жучков» на спине в направлении от головы до хвоста. Можно также отделять каждый «жучок» отдельно, что довольно легко делать после обработки кипятком

При втором варианте рыба будет иметь красивый аккуратный вид, что немаловажно, если вы собираетесь её фаршировать и запекать целиком.

Срезаем боковые и брюшные «жучки». Они отделяются значительно легче

Для этого можно воспользоваться специальным скребком для чистки рыбы.
Очищаем рыбу от кожи.
Делаем два косых надреза около жабр и перерезаем хрящ.

Разрезаем брюхо до конца в направлении от головы до анального отверстия.

Если есть икра или молоки — достаём их и очищаем от плёнки. Брюхо также хорошо чистим.

Отрезаем голову острым ножом, если не планируем готовить рыбу целиком.

Вырезаем жабры, если собираемся использовать голову для приготовления бульона или ухи.
Плавники также можно отрезать, чтобы не пораниться при дальнейшей обработке рыбы.

Удаляем визигу.
Тщательно моем рыбу.

«Жучки» можно срезать и без ошпаривания, но сделать это будет сложнее. К тому же срезать кожу без повреждения мякоти не получится. Если внешний вид рыбы вас не беспокоит, можете спокойно чистить её без применения кипятка.

Как нужно очищать и потрошить крупного осетра (более 5 кг)

Обработка большого осетра будет отличаться, поскольку его придётся разделить на куски.

Отрезаем голову. Для этого оттягиваем грудной плавник и острым ножом с обеих сторон прорезаем кожу и мякоть до хряща. Затем перерезаем хрящ и уже удаляем голову.
Тем же ножом срезаем ряд «жучков» на спине вместе с полосками кожи. Отрезаем все плавники, кроме хвостового.
Удаляем визигу.
Режем тушку на порционные куски вдоль по спине, а затем пополам.
Острым ножом отделяем мясо от кожи.
Моем рыбу холодной водой.

Куски мяса можно также ошпаривать для последующего удаления кожи. Но сделать это будет труднее, поскольку кожа крупного осетра намного толще в сравнении с небольшим.

Как почистить и разделать замороженного осетра в домашних условиях

Осётр часто поступает в продажу непотрошеным в замороженном состоянии. Тогда его чистить ещё проще. Дело в том, что осетрина очень жирная и по этой причине чистить осетра в мороженом «твёрдом» виде намного проще, чем в свежем и «мягком». Делать это можно до размораживания и после.

Очистка осетра до размораживания

Срезаем острым ножом ряды жучков сразу после того, как рыбу достали из морозилки.
Если собираемся снимать кожу, то ошпариваем тушку кипятком и чистим.
Затем даём оттаять и приступаем к потрошению. Внутренности очень легко вынимаются, когда рыба разморожена не полностью.
Размораживаем до конца, достаём визигу и моем.

Пошаговая инструкция обработки замороженного осетра после размораживания

Ждём пока рыба оттает на воздухе — 6–10 часов (в зависимости от размера).
Отрезаем голову и грудные плавники с хрящом.
Срезаем спинной ряд «жучков».
Удаляем остальные плавники по линии их основания и отрезаем хвостовой плавник.
Удаляем визигу (можно удалить так же, как и в случае с живым осетром).
Ошпариваем и удаляем боковые и брюшные «жучки».
Очищаем от кожи и слизи.
Тщательно моем в холодной воде.

После чистки и потрошения рыба практически готова к кулинарной обработке. Дальнейшая её разделка будет зависеть от того, что вы собираетесь готовить:

если хотите просто пожарить, то порежьте на порционные куски, не обрезая плавники;
если рыбина довольно крупная, то лучше отрезать голову и плавники (их можно использовать для ухи).