Как правильно разделать рыбу — альтернативный способ разделки

Готовим пошагово в мультиварке

Ингредиенты:

• полкило филе минтая или другой рыбы;
• по 1 шт. лука и моркови;
• крупная соль;
• рафинированное масло;
• 1/3 ст. среднежирной сметаны;
• 1 полный стакан мелко нарезанной стручковой фасоли.

Приготовление:

1. Рыба в мультиварке готовится очень быстро и совсем просто. «Умная кастрюля» сделает всю основную работу за кулинара.
2. Но для начала нужно измельчить все овощи, а рыбу нарезать средними порционными кусочками.
3. В режиме жарки на рафинированном масле приготовить румяную поджарку из лука и моркови.
4. Добавить к овощам сметану и активировать «Тушение» на полчаса. Если соус получится слишком густым, можно слегка разбавить его водой.
   
5. Добавить рыбу и соль и еще через 15 минут тушения всыпать фасоль.
6. Через 17 – 20 минут приготовления в том же режиме блюдо будет полностью готово.

Альтернативный способ разделки рыбы

1. Есть еще один способ потрошения — разделка рыбы со спины. Выглядит это совершенно нетрадиционно, а нужно, когда вы собираетесь нафаршировать рыбу и запечь ее «стоя», чтобы начинка не вываливалась и как можно больше соков и собственного жира рыбы осталось внутри. Для начала все-таки нужно очистить тушку от чешуи и удалить жабры. Затем, не отрезая головы, прорежьте спинку вдоль плавника от головы до самого хвоста сначала с одной стороны хребта, затем с другой. Перережьте хребет ножницами в крайних точках слева и справа у головы и у хвоста и удалите. 2. Можете делать это ножницами или пальцами в перчатке, с тряпочкой или бумажным полотенцем. Рыба окажется раскрытой посередине, с головой и хвостом на положенных местах, но без позвоночника. Удалите все внутренности. 3. Пинцетом удалите видимые оставшиеся косточки. Тщательно вымойте рыбу снаружи и изнутри и обсушите. Теперь можно фаршировать.

Инструментарий

Некоторые думают, что это довольно сложно: освободить этих хладнокровных от костей, в особенности самых мелких. Но на самом деле все довольно просто. Потренируемся вместе, может, пара рыб и уйдет на обучение, но уж третья, скорее всего, очистится идеальным образом. Но перед тем, как разделать рыбу, нужно еще обзавестись необходимым инструментом. Нам понадобятся:

• ножницы кухонные для срезания плавников;
• нож для освобождения от чешуи;
• острый ножик с тоненьким лезвием для отделения мякоти от костей;
• длинная доска для разделки тушки;
• пинцет (но можно и без него обойтись);
• ну и, конечно же, сама рыба.

С этим минимальным набором можно уже и к действиям приступать. Кстати, по поводу ножа для чистки: самый простой и популярный в народе инструмент – нож для масла (с маленькими зубцами) или овощной (короткий). Можно, бесспорно, воспользоваться и современными технологиями: рыбочистками различных видов, если они имеются у вас в наличии. Но и обычного ножа для картошки будет вполне достаточно.

Как правильно разделывать рыбу: порядок и основные моменты.

— Первое, что необходимо сделать это обмыть рыбу и приступить к ее чистке от чешуи. Для того, чтобы чешуя не летала по комнате придуманы специальные приспособления для чистки рыбы с боксом куда попадает чешуя во время чистки. Однако, если подобного устройства нет, то удалить чешую можно при помощи ножа. Чтобы чешуя не прилипала к раковине ее можно вытереть полотенцем и устелить газетой. После чистки рыбы можно просто свернуть газету с чешуей и выбросить в урну. Правильно чистить рыбу от хвоста к голове, тогда чешую намного легче удалить.

Одними из самых проблематичных в плане удаления чешуи рыб являются судак и окунь

На видео показано, как правильно разделывать окуня.

С некоторых рыб в обязательном порядке нужно удалять кожу, например, с угря или камбалы, если этого не сделать, то в приготовленном виде у рыбы может быть неприятный вкус.

Чешуя удаляется намного легче, если рыба свежая или не заветрена. Если рыба заветрена, то лучше положить ее на несколько минут в воду.

После удаления чешуи рыбу нужно промыть и осмотреть, как правило, рядом с головой и на брюшке рыбы остаются не удаленные чешуйки.

— Второе, что следует сделать, — удалить жабры или отрезать голову рыбы, все зависит от размеров рыбы. Делаем надрез по брюшной части и удаляем все внутренности. Данные действия лучше осуществлять на разделочной доске и острым ножом.

— Третье, — берем ножницы и удаляем все плавники и хвост рыбы.

Как правило, мелкую рыбешку не режут и не отрезают голов для привлекательного вида(в основном, когда жарят). Большую рыбу делят на порционные куски или разделывают на филе.

В большинстве речной и озерной рыбы очень много внутримышечных костей, поэтому при приготовлении на ней делают поперечные надрезы. Благодаря этому в готовом блюде кости будут практически не заметны. На видео показано, как делать это правильно делать.

На видео показано как правильно разделывать и готовить карася

Как снять кожу с рыбного филе

Дополнительная разделка рыбы на филе без кожи может потребоваться для приготовления некоторых блюд. Перед тем, как снять кожу с рыбного филе, проведите следующие действия:

1. Ухватите кожу. Расположите хвост рыбного филе поближе к краю разделочной доски. Используйте нож для филе или другой нож с длинным тонким лезвием. Режьте вертикально в направлении кожи, но не прорезая ее.

Расположите нож под филе. Крепко ухватив кожу, расположите лезвие ножа между кожей и мясом под небольшим углом вверх. Проводите лезвием по коже вперед-назад, как будто «сбриваете» мясо. Удалите кожу и промойте филе.

Разделка рыбы на чистое филе без кожи, костей: фото и видео способов и схемы последовательности

Кулинары

Как проводится правильная разделка рыбы на куски без кожи и костей, какова технология и схема последовательности

Технология разделки рыбы хорошо известна профессиональным поварам – они её детально изучают в процессе своей подготовки.

А вот в домашних условиях своими руками добыть драгоценное филе морской добычи удается крайне редко.

Поэтому предлагаем у знать о том, как проводится правильная разделка рыбы с минимальными потерями – в статье рассказано о том, как получить в свое распоряжение чистое филе без костей и кожи.

Для упрощения работы необходимо заранее приготовить инструменты. Доска должна быть тяжелой и не скользящей по поверхности столешницы. Ножи заранее нужно хорошо заточить. Некоторые детали лучше удалять специальным ножом или ножницами для разделки рыбы.

Как почистить сырую целую рыбу

Вы можете купить целую сырую рыбу, которую продавец уже подготовил: выпотрошил и очистил от чешуи, но рыбе все еще будет требоваться дальнейшая обработка.

У нее могут быть не удалены жабры, плавники, отдельные чешуйки, а также кровь и остатки внутренностей.

Перед тем, как почистить, выберите способы разделки рыбы, позволяющие сделать это с минимальными затратами времени и сил.

Точная последовательность разделки рыбы представлена далее пошагово:

1. Отрежьте острые плавники, если они есть. Положите рыбу на бок. С помощью разделочного ножа для мяса или ножа для чистки сделайте неглубокие надрезы (примерно на 10-12 мм в глубину) вдоль плавников, как у верхнего (спинной), так и у нижнего (анальный).
2. Удалите плавники. Воспользуйтесь пинцетом для рыбы, остроносыми плоскогубцами или кухонным полотенцем, чтобы извлечь плавник вместе с поддерживающими его костями. При необходимости повторите шаги 1 и 2 с другой стороны рыбы.
3. Удалите при разделке рыбы все оставшиеся чешуйки. Тыльной стороной крепкого ножа соскребите все приставшие чешуйки, начиная от хвоста и продвигаясь к голове рыбы. Чтобы чешуйки не разлетались, вы можете почистить рыбу внутри большого пакета или в кухонной раковине.
4. Выскребите всю кровь изнутри рыбы. Кончиком ножа вскройте внутреннюю пленку, сделав разрез вдоль полосы, идущей точно посередине полости рыбы, вдоль хребта. Выскребите все остатки крови и внутренностей и тщательно промойте рыбу.
5. Удалите жабры. Если жабры, которые выглядят как мохнатые розовые или красные полумесяцы, не удалены, вырежьте их кухонными ножницами, сделав надрезы с обоих концов этих «полумесяцев». Тщательно промойте рыбу внутри и снаружи под холодной проточной водой и обсушите.

Посмотрите на фото разделку рыбы пошагово, где показан весь процесс подготовки продукта к кулинарной обработке:

Налим: особенности вида

Налим – это пресноводная рыба семейства налимовых, отряда трескообразных. Взрослые особи вида могут вырастать до 120 см в длину.

Для представителей налимовых характерно наличие длинного вытянутого тела и змеевидной головы, оснащенной тремя усами (два на верхней челюсти и один на подбородке), а также большим количеством мелких щетинковидных зубов.

Брюшко белое с желтым оттенком. Тело в зависимости от возраста и места обитания особи может иметь темный или светлый серо-зеленый цвет. Характерной особенностью вида является наличие на спине бурых полос и пятен. Тело налима покрыто мелкими, практически незаметными чешуйками. Длинные невысокие плавники располагаются на спине, возле горла и в районе хвоста.

Мясо белое, похожее на тресковых, структура плотная. Содержание в мясе белков, полиненасыщенных жирных кислот и минеральных веществ делает налима продуктом, полезным для здоровья человека.

Кому что снится?

И напоследок: знаете ли вы, что означает, если пришлось разделывать рыбу во сне, в особенности живую? Такой сон не совсем к добру, по мнению многих современных и древних сонников. Он может означать скорую потерю здоровья (вами или близкими людьми), недовольство своим положением и внешностью. А если женщине снится разделывание рыбы, то она не будет давать ходу своим увлечениям и симпатиям по отношению к мужчине. Зато чистить рыбу во сне — к скорому преодолению трудностей, а готовить ее – к материальному благополучию.

Как правильно разделать рыбу — альтернативный способ разделки

Целая рыба, особенно крупная — выгодное приобретение. Во-первых, только так вы можете быть полностью уверены в ее свежести. Во-вторых, стоит целая рыба дешевле уже разделанного филе. А в-третьих, вам достается бонус после разделки рыбы — отходы, из которых вы потом сварите бульон. Его можно использовать для супа или для приготовления соуса. Итак, у вас есть рыба. С головой, в чешуе, с внутренностями. Что делать? Разделать ее поскорее.

Как правильно разделать красную рыбу?

Рыба из семейства лососевых считается очень полезным продуктом благодаря большому содержанию в ней жирных кислот, понижающих вредный холестерин.

1. Разделка красной рыбы начинается с ее мытья и обсушивания с помощью любой впитывающей влагу ткани. Для уменьшения скольжения разделочная доска кладется на влажное полотенце, а рыба – на сухую ее поверхность хребтом к себе, головой вправо.
2. Далее берется острый нож, и делается поперечный надрез ниже головы до самого хребта. В зависимости от вашего желания, можно сразу отрезать голову, которая вместе с хвостом и плавниками отправляется в холодильник и в дальнейшем используется для приготовления ухи. Чтобы не задеть брюшко ножом, его нужно слегка приподнимать.
3. Затем рыба переворачивается другой стороной к себе, и снимается вторая ее половина, аналогично первой.

Как правильно разделать рыбу на филе?

Некоторые воспринимают подобные манипуляции как высший пилотаж кулинарного искусства, но на самом деле в процессе нет ничего слишком уж сложного – нужны только острый нож и навыки, которые приобретаются опытным путем.

1. Итак, как уже упоминалось, нужен специальный изогнутый (филейный) ножик. С его помощью проще всего орудовать. Но на крайний случай подойдет острый средней длины кухонный нож с не слишком толстым лезвием.
2. Вдоль позвоночника одним продольным резом разрезаем тушку от головы к задней части. Лезвие должно идти вдоль кости, а не резать ее (это можно почувствовать тактильно), без особого напряжения и усилий.
3. Начинаем разделывать рыбу вдоль, углубляя разрез, чтобы захватывались и ребра. Повторяем такую же процедуру и с другой стороны позвоночника, как бы выделяя его (нож лучше всего работает под углом 45 градусов).
4. Край брюшины срезаем вместе с подреберными косточками.
5. Тщательно прощупываем полученное филе. Если обнаруживаются кости, берем пинцет и вытаскиваем. После чего филе можно использовать для дальнейшего приготовления блюд.

Филе рыбы

Итак, разделка рыбы на филе завершена. Но с ним еще нужно поработать: срезаются все реберные косточки, и зачищается или срезается животик, по вашему усмотрению. Но это еще не все. Понадобятся щипчики, которыми вынимаются все мелкие косточки по направлению их расположения. Теперь филе полностью готово для дальнейшей обработки и приготовления из него различных блюд.

Но рецепты многих из них не предполагают использования филе с кожей. Чтобы ее снять, нужно каждый пласт уложить вниз, сделать надрез ножом в области хвоста и снять ее. Плоская поверхность ножа должна плотно прилегать к столу. Для этого рыба кладется на его край. Филе без кожи готово. Далее следует его промывка и нарезка на кусочки поперек волокон. Если филе будет вариться, оно нарезается под прямым углом, так каждый кусочек сохранит свою форму. Для жарки нарезка филе осуществляется под углом 30 градусов, так кусочки лучше прожарятся.

Как снять кожу с рыбного филе

Дополнительная разделка рыбы на филе без кожи может потребоваться для приготовления некоторых блюд. Перед тем, как снять кожу с рыбного филе, проведите следующие действия:

1. Ухватите кожу. Расположите хвост рыбного филе поближе к краю разделочной доски. Используйте нож для филе или другой нож с длинным тонким лезвием. Режьте вертикально в направлении кожи, но не прорезая ее.
2. Расположите нож под филе. Крепко ухватив кожу, расположите лезвие ножа между кожей и мясом под небольшим углом вверх. Проводите лезвием по коже вперед-назад, как будто «сбриваете» мясо. Удалите кожу и промойте филе.

Красная рыба

Несколько слов об этой красавице морей и рек, которая в последнее время доступна и популярна у населения. Как разделать красную рыбу — форель или лосося, к примеру? Алгоритм действий и инструментарий примерно те же, но есть и свои нюансы. Сегодня расскажем, как разделать красную рыбу на филе (пускай это будет лосось).

1. Подрезаем голову по окружности в районе жаберной кости.
2. Срезаем ножницами или ножом подхвостный плавник.
3. Изнутри вдоль позвоночника (постарайтесь одним движением) отделяем реберные кости.
4. Вытаскиваем хребет, стараясь не пораниться. Для этого можно придерживать кость, используя туалетную бумагу или бумажное полотенце. Остатки мякоти с хребта удобнее удалять вилкой (затем ее можно будет использовать, например, для роллов).
5. Зачищаем будущее филе от хребтовых костей. Отделяем ножиком ребра, затем вынимаем пинцетом кости помельче и снимаем при помощи острого ножа кожу.

Как правильно разделать тушку

После чистки от чешуи рыбу необходимо разделать, чтобы перейти затем к этапу приготовления.

1. Прижав тушку к разделочной доске, делаем надрез на спинке у основания головы. Если мы планируем готовить рыбу без головы, отрезаем её сразу же.
2. Затем делаем надрез вдоль хребта.
3. Прорезаем брюшко по всей длине тушки.
4. Извлекаем внутренности.
5. Промываем под проточной водой.
6. Вставив нож в надрез на спинке, плавно срезаем филе с костей.
7. Переворачиваем на другую сторону. Срезать мясо с костей теперь будет проще от хвоста.
8. Половинки раскладываем на доске так, чтобы кожа соприкасалась с рабочей поверхностью.
9. Держа нож под углом 45 градусов, поддеваем кожу у основания хвоста.
10. Срезаем филе с кожи.
11. Прощупываем его. Если остались мелкие кости, удаляем их пинцетом.

Как выпотрошить китайскими палочками

Этот способ потрошения рыбы используется в том случае, когда необходимо сохранить тушку целой.

1. На брюшке у хвостового плавника делаем неглубокий поперечный надрез кухонными ножницами или ножом.
2. Отрыв рот рыбе, вставляем внутрь палочку, заводя её над жабрами.
3. Прижав палочкой жабры, вставляем палочку глубже, засовывая её внутрь до надреза на брюшке.
4. Со второй палочкой поступаем точно также, с другой стороны тушки.
5. Держа крепко тушку, сводим вместе концы палочек снаружи и начинаем выкручивать их.
6. При прокручивании палочек постепенно вытаскиваем их из тушки.
7. Извлекаем внутренности вместе с жабрами из неё, промываем изнутри водой.

Концы палочек зажимаем и прокручиваем

Куда девать рыбные отходы

После разделки рыбы остаются обрезки: голова, хребет, плавники, хвост, кожа. Многие и не догадываются, что из этих неприглядных остатков получается прекрасный бульон, который можно использовать для приготовления супа, заливного или соуса. Чтобы сварить хороший бульон, вам потребуется совсем немного, собственно рыбные обрезки и немного овощей и трав для ароматизации. Рыбный бульон

1 кг рыбных остовов (головы, хребты, хвосты, кожа)
150 мл белого сухого вина
1 большая луковица
2 средние морковки
1 корень петрушки или небольшой кусок корня сельдерея
1 лавровый лист
1 пучок зелени (можно использовать стебли петрушки, укропа, кинзы)
по 5 горошин черного и душистого перца
соль

1. Положите в кастрюлю рыбные остатки, залейте 2 л холодной воды и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, убавьте огонь до слабого и соберите пену. Лук, корень петрушки и морковь разрежьте на 4-6 частей и подрумяньте на сухой сковороде, это придаст бульону дополнительный вкус и приятный цвет.
2. Добавьте в бульон овощи, зелень, горошины душистого и черного перца, влейте вино и варите 40 мин., прикрыв кастрюлю крышкой. Помните, бульон не должен сильно кипеть, иначе он станет мутным.
3. За 10 мин. до окончания приготовления добавьте лавровый лист, посолите. Готовый бульон процедите.
4. Если бульон вам не нужен в ближайшее время, остудите его полностью, а потом разлейте по порционным формочкам и заморозьте.

http://mir-tourista.ru/statyi/vyzhivanie-v-dikoi-prirode/kak-razdelat-rybu.htmlhttp://domosedi.ru/blog/recipes/7277.htmlhttp://volshebnaya-eda.ru/kulinarnyj-klass/poleznye-sovety/kak-pravilno-razdelyvat-rybu/http://gotovlyvkusno.ru/razdelka-ryby/

Как разделать сырую целую рыбу на филе

Перед тем, как разделать целую сырую рыбу на филе, её нужно подготовить. Схема разделки рыбы на филе всегда используется одна и та же. Примерная схема разделки рыбы представлена далее в виде пошагового алгоритма:

1. Сделайте надрез чуть ниже головы. Отделите тушку от головы с одной стороны рыбы: расположите рыбу головой от себя, с помощью ножа для филе сделайте диагональный разрез сразу под жабрами на глубину в половину рыбы.
2. Сделайте разрез вдоль спины. Начиная от головы, проведите ножом вдоль спины, прорезая кожу и мякоть на глубину примерно 2,5 см, пока вы не дойдете до хвоста. Теперь вам должен быть виден позвоночник.
3. Повторите разрез. Проделывая длинные, ровные надрезы, еще раз пройдитесь кончиком ножа вдоль верхней части позвоночника, чтобы освободить верхнюю часть филе.
4. Отделите одну часть филе. Приподнимите мякоть у основания, чтобы показались ребра. Срежьте мякоть, скользя ножом вдоль изгиба ребер, стараясь срезать как можно больше мякоти. Отделите первое филе.
5. Срежьте второе филе. Переверните рыбу и сделайте еще один диагональный разрез, чтобы отделить голову. Снова сделайте разрез вдоль верхней части позвоночника, чтобы отделить верхнюю часть второго филе.
6. Отделите вторую часть филе Срежьте мякоть, как раньше, скользя ножом вдоль ребер. Снимите второе филе. По желанию сохраните кости от нежирной рыбы, чтобы позже приготовить рыбный бульон или фюме. На этом разделка рыбы на чистое филе завершена, дальше проводятся другие кулинарные операции.

Как проверить готовность рыбы

Пережаренная рыба выглядит сухой, она будет очень твердой и при разрезании распадется на хлопья. Чтобы избежать пережаривания, периодически проверяйте готовность рыбы.

Чтобы проверить готовность рыбы на глаз — кончиком ножа для чистки сделайте в рыбе надрез. Внутри рыба должна быть едва матовой, но все еще достаточно влажной, если только вам не нужна непрожаренная рыба.

Вы можете проверить готовность рыбы с помощью термометра. Воткните термометр мгновенного действия в самую толстую часть рыбы (обычно возле головы), постарайтесь после прокола мякоти не попасть в полость. Большинство видов рыб готовы, если температура достигла 46-52 °С.

Чтобы проверить готовность рыбы — воткните деревянную зубочистку или металлический тестер для пирога в самую толстую часть рыбы. Они должны входить свободно с небольшим сопротивлением. Или сейчас же прислоните эту шпажку к вашей нижней губе — она должна быть довольно теплой.

Альтернативный способ разделки рыбы

1. Есть еще один способ потрошения — разделка рыбы со спины. Выглядит это совершенно нетрадиционно, а нужно, когда вы собираетесь нафаршировать рыбу и запечь ее «стоя», чтобы начинка не вываливалась и как можно больше соков и собственного жира рыбы осталось внутри. Для начала все-таки нужно очистить тушку от чешуи и удалить жабры. Затем, не отрезая головы, прорежьте спинку вдоль плавника от головы до самого хвоста сначала с одной стороны хребта, затем с другой. Перережьте хребет ножницами в крайних точках слева и справа у головы и у хвоста и удалите. 2. Можете делать это ножницами или пальцами в перчатке, с тряпочкой или бумажным полотенцем. Рыба окажется раскрытой посередине, с головой и хвостом на положенных местах, но без позвоночника. Удалите все внутренности. 3. Пинцетом удалите видимые оставшиеся косточки. Тщательно вымойте рыбу снаружи и изнутри и обсушите. Теперь можно фаршировать.

Как разделать сырую целую рыбу на филе

Перед тем, как разделать целую сырую рыбу на филе, её нужно подготовить. Схема разделки рыбы на филе всегда используется одна и та же. Примерная схема разделки рыбы представлена далее в виде пошагового алгоритма:

1. Сделайте надрез чуть ниже головы. Отделите тушку от головы с одной стороны рыбы: расположите рыбу головой от себя, с помощью ножа для филе сделайте диагональный разрез сразу под жабрами на глубину в половину рыбы.
2. Сделайте разрез вдоль спины. Начиная от головы, проведите ножом вдоль спины, прорезая кожу и мякоть на глубину примерно 2,5 см, пока вы не дойдете до хвоста. Теперь вам должен быть виден позвоночник.
3. Повторите разрез. Проделывая длинные, ровные надрезы, еще раз пройдитесь кончиком ножа вдоль верхней части позвоночника, чтобы освободить верхнюю часть филе.

Отделите одну часть филе. Приподнимите мякоть у основания, чтобы показались ребра. Срежьте мякоть, скользя ножом вдоль изгиба ребер, стараясь срезать как можно больше мякоти. Отделите первое филе.
Срежьте второе филе. Переверните рыбу и сделайте еще один диагональный разрез, чтобы отделить голову. Снова сделайте разрез вдоль верхней части позвоночника, чтобы отделить верхнюю часть второго филе.
Отделите вторую часть филе Срежьте мякоть, как раньше, скользя ножом вдоль ребер. Снимите второе филе. По желанию сохраните кости от нежирной рыбы, чтобы позже приготовить рыбный бульон или фюме. На этом разделка рыбы на чистое филе завершена, дальше проводятся другие кулинарные операции.