Приготовление копченого осетра в домашних условиях

Рецепты холодного копчения осетра

Приготовить деликатес не трудно при наличии необходимого оборудования и ингредиентов. В этом помогут представленные ниже рецепты.

Как коптить осетра холодного копчения в коптильне

Этот способ приготовления считают традиционным. Предварительная засолка рыбы обязательна. Готовить можно целиком или разделить тушки на половины.

Классический рецепт осетрины холодного копчения:

1. Подготовленную рыбу развешивают в коптильном шкафу.
2. Тушки не должны соприкасаться.
3. Поджигают щепу для дымогенератора.

Первые 12 часов дым должен поступать в коптильню непрерывно, затем с небольшими интервалами. Температура не должна превышать 30 градусов. Чтобы получился осетр холодного копчения с жестким мясом, рыбу коптят двое суток. Дым должен равномерно попадать на мясо, иначе структура волокон будет отличаться.

Важно! Необходимо строго соблюдать температурный режим. Иначе тушка будет мягкой и распадется

Если осетрину холодного копчения готовят в самодельной коптильне без дымогенератора, нужно тщательно подобрать дрова. Для копчения годятся только плодовые деревья. Категорически запрещено использовать смолистую хвою, так как она сделает продукт непригодным для употребления.

Осетра рекомендуют обвязывать перед приготовлением

После холодного копчения тушки проветривают. Их вывешивают на 8-10 часов в защищенном от солнца месте.

Технология приготовления осетра в коптильне:

Как закоптить с жидким дымом

Это простой домашний вариант, который подойдет для всех любителей рыбы. Коптильня и дрова не требуются.

Понадобятся:

• красное вино – 70 г;
• сахар – 1 ч. л.;
• соль – 1 ст. л.

Тушки предварительно засаливают. Маринование необязательное, по желанию.

На 1 кг осетра холодного копчения берут 1 ч. л. жидкого дыма

Способ приготовления:

1. Смешать вино с сахаром и солью.
2. Добавить в состав жидкий дым.
3. Засоленную рыбу обмазать смесью.
4. Оставить на двое суток, переворачивая тушку каждые 12 часов.

Осетр холодного копчения на фото приобрел красный оттенок за счет сочетания вина и жидкого дыма. При приготовлении в коптильне цвет мяса должен быть светлее.

После этого осетра следует промыть под проточной водой и просушить. Тушки оставляют при комнатной температуре на три-четыре часа. Жидкий дым имитирует характерный запах копченого мяса и улучшает вкусовые качества без термической обработки.

Советы по копчению

У каждого рецепта копчения осетрины есть свои особенности. Соблюдение нюансов приготовления позволяет получить идеальный результат. Вот общие рекомендации, чтобы сделать вкус ярче и облегчить копчение:

1. Используйте комбинированное топливо. Основной компонент — бук или ольха, которые содержат небольшое количество смолы. Для усиления ароматических качеств добавляют опилки яблока, груши или вишни. Веточки можжевельника добавляют пряным нотам копченостей.
2. Для ускорения копчения осетровую рыбу нарезают небольшими кусочками. Бифштексы выглядят хорошо и быстро дымятся. Также возможно измельчение осетровых рыб.
3. Для придания рыбе оригинального вкуса добавляют специи и зелень. Можно использовать уже готовые начинки для рыбы или создавать уникальные сочетания. Чтобы копчености имели яркий рыбный вкус и аромат, следует ограничиться солью, молотым черным перцем и лавровым листом.
4. Чтобы осетр имел правильный вкус, оказался безвредным, необходимо обеспечить отвод лишней влаги. Для этого рыбу перед приготовлением сушат на открытом воздухе. Аэрация после копчения позволяет мясу поглотить дым глубже и созреть.

Отточив мастерство горячего и холодного запекания осетровых на пару, можно экспериментировать с рецептами, щепками, маринадами. Таким образом, вы сможете найти свой идеальный рецепт и адаптировать копчености в соответствии с личными предпочтениями.

Способы копчения осетра

Копченый осетр горячего и холодного копчения отличается вкусовыми и ароматическими качествами. Разные и технологии копчения, что влияет на их длительность. Перед тем как закоптить осетра, следует подобрать подходящий рецепт. Для приготовления потребуется специальная установка – коптильня. Это может быть магазинный вариант или агрегат, собранный своими руками.

Рецепт горячего копчения

Осетр горячего копчения обладает изысканным вкусом, отличается сочностью и нежным мясом. Коптится рыба в течение 30-40 минут. Это достигается путем поддержания стабильной высокой температуры – 80-100°С. Продукт, копченный в горячей коптильне, хранится всего несколько суток в холодильнике. Инструкция по приготовлению выглядит следующим образом:

1. На дно коптильни засыпается щепа ольхи или бука. Для рыбы рекомендуют использовать фруктовые породы, помогающие придать пикантности блюду.
2. Вставить в коптилку поддон для жира, поскольку стекающие соки негативно влияют на процесс тления опилок.
3. Осетрина раскладывается на решетках. Целую рыбу подвешивают за хвост или голову. Между тушками оставляется расстояние в 1 см. для беспрепятственного прохождения дыма, что обеспечит полное, равномерное приготовление.
4. Крышка плотно закрывается, коптилка отправляется на нагреватель: костер или плиту.
5. Коптить осетра в коптильне следует при стабильной температуре. Когда камера заполнится дымом, он начнет выходить наружу через дымоотвод. Если такое отверстие отсутствует, то следует приоткрыть крышку через 10-15 минут после начала горячего копчения. Общая длительность приготовления составляет 30-40 минут.
6. Копченая осетрина не вынимается из горячей коптильни, а охлаждается вместе с установкой.

Чтобы вкус продукта получился более насыщенным, а аромат нежным, осетр выдерживается на свежем воздухе в течение часа для вызревания.

Копчение в духовке

Он позволяет придать оригинальности вкусу рыбы. На начальном этапе тушки засаливаются сухим методом с помощью соли и сахара. Второй компонент помогает соли проникать глубоко в волокна. По окончании засолки осетрина поливается коньяком или водкой и выстаивается на холоде ее в течение 6 часов.

Заготовка запекается в духовке при температуре 80°С. Превышение показателя приведет к пересушиванию продукта. Копченый осетр готовится не менее часа. За этот период белковые волокна расщепляются, рыба становится рыхлой и нежной, поверхность приобретает аппетитный золотистый цвет.

Рецепт холодного копчения

Осетр холодного копчения получается более плотным, с ярким рыбным ароматом. Это – отличная закуска к пиву или дополнение к салатам. Приготовление является более длительным и имеет свои нюансы:

1. Необходима предварительная просушка осетрины перед копчением, чтобы вывести излишки влаги. Потребуется подвяливание в течение 2 суток.
2. Температура в коптилке не должна превышать 30°С, иначе рыба может испортиться.
3. Осетр готовится не менее двух суток. Для более крупных особей может потребоваться 4-5 дней.

Более эффективны коптильни с дымогенератором, но можно осуществить копчение и в самодельной установке, главное, чтобы было обеспечено качественное охлаждение дыма.

Совет! При копчении щепу предварительно смачивают водой. При горячем методе это исключит воспламенение, а при холодном – обеспечит обильную выработку дыма.

Копчение с применением жидкого дыма

Приготовление рыбных копченостей с пищевым ароматизатором «Жидкий дым» распространено среди жителей многоквартирных домов. Но можно использовать добавку и на природе или даче. Пищевая добавка включается в состав маринада. При запекании осетрины в духовке жидкий дым наливается в противень, который устанавливается внутри духового шкафа. При воздействии температуры рыба приобретет необходимы аромат, мясо пропитается пищевым ароматизатором.

Пошаговый способ разделки осетра

При использовании замороженного продукта рыбу следует разморозить в холодной воде или в условиях холодильника. Заливать осетра горячей водой или использовать для разморозки микроволновку нельзя, так как вкус и консистенция мякоти испортится.

Первым делом следует сделать разрез по брюшку и вытащить внутренности. Брюшную полость лучше промыть, удалить сгустки крови и промокнуть тушку салфеткой. Костяные чешуйки на боках следует срезать. Небольшие экземпляры могут прокоптиться целиком, а крупных осетров следует разрезать вдоль тушки. Рыбу свыше 3 кг можно нарезать на стейки толщиной 5 см.

Важно! Время, сколько коптим рыбу, зависит от нарезки или размера целых тушек.

Как разделать рыбу для копчения

Стоимость копченого осетра исчисляется тысячами рублей. Цена на свежий продукт тоже не порадует своим значением, однако, выбрав приготовление этого дорогого блюда в домашних условиях, можно существенно сэкономить, получив при этом экологически чистый продукт. Сама процедура копчения обойдется вам довольно недорого, особенно если есть в наличии коптильня – специальное устройство, в котором продукты обрабатываются холодным или горячим дымом.

Разберемся, так ли это критично. Охлажденная рыба, в том числе и осетр, имеют весьма ограниченный срок хранения. При разнообразии современных способов придавать испорченным продуктам товарный вид нетрудно стать жертвой элементарного мошенничества. Поэтому жителям периферии или провинциальных городков нужно быть гораздо бдительнее, чем среднестатистическому гражданину в мегаполисе. Оцените реальные возможности доставки в ваш город свежей продукции, и если эти возможности сводятся к нулю, то ограничьтесь замороженным осетром.

Чтобы закоптить осетра в коптильне, его необходимо предварительно разморозить, разделать, засолить и просушить. Данная пошаговая инструкция позволить приготовить вкусное блюдо, ведь испортить эту дорогую рыбу вряд ли кто пожелает.

• Разморозить рыбу можно, залив ее холодной водой. Горячая вода или прочие способы активной разморозки могут испортить мясо, и оно потеряет свою консистенцию и вкус.
• Разделка осетра начинается с удаления внутренностей. Костяные чешуйки можно срезать или оставить, все зависит от желания. Если тушка небольшая, то ее коптить можно целиком, а это значит, что процедура разделки завершена. В противном случае, осетра разрезают вдоль. Это удобно сделать, так как у него есть хорда, но нет позвоночника. При совсем больших размерах лучше всего приготовить стейки, толщиной около 5 см. Куски рыбы хорошо промываются в воде, и наступает следующий этап.

Как выбрать и подготовить осетра к копчению

При покупке осетрины для горячего копчения обращайте внимание на следующие критерии:

• отсутствие в обонянии даже малейших ноток плесени, гнили, лишь легкий «рыбный» аромат;
• жабры по цвету не должны быть намного темнее остальной части тушки;
• «ясные» глаза, не закрытые мутной пленкой;
• кожа без повреждений, разрывов, сгустков крови, на ней слой слизи;
• брюшко однородного розового цвета, без пятен и вздутий;
• эластичная мякоть (при нажатии на эту точку пальцем через 2-3 секунды следов не остается);
• нарезанная на части рыба имеет кожу, хорошо прилегающую к мясу (допускается небольшой слой жира), цвет мяса — помесь кремового, сероватого и бледно-розового.

Вкус рыбы горячего копчения напрямую зависит от качества свежего осетра

Осетрина горячего копчения тоже можно приготовить целиком. Такая рыба очень эффектно смотрится на столе. Но не всегда удается найти курильщика подходящего размера, поэтому очень часто с тушки удаляют голову и хвост, а внутренние части удаляют через продольный разрез на брюшке. При желании также устраняют разрастания костей.

Вы можете продолжить разделку, удалив визигу (жилку, идущую вдоль гребня) и разделив осетра на два филе. Или нарезается стейками толщиной 5-7 см. Кожицу снимать не нужно, она впитывает вредные продукты дымового распада. Его снимают, когда осетрина горячего копчения готова.

При подготовке осетра к горячему копчению обязательно снимать только внутреннюю часть

Засолка осетра для горячего копчения

Перед засолкой нарезанную рыбу тщательно промывают в холодной проточной воде. Впоследствии проще всего посолить осетра перед горячим копчением в сухом виде, тщательно натерев тушки снаружи и внутри крупной солью. Их помещают в емкость, предварительно насыпав соль толстым слоем, а на дно снова накрывают ею сверху. Рыбу накрывают пищевой пленкой и отправляют в холодильник. Время посола зависит от размера тушки и личных вкусовых предпочтений, но в любом случае необходимый минимум составляет 4-5 дней. Помимо соли можно добавить сахар (в соотношении 10: 1), молотый черный перец и измельченный лавровый лист (по вкусу).

Метод мокрого посола позволяет сократить время до 3-4 дней. Для этого осетрина заливается рассолом:

• вода — 1 литр;
• соль — 5-6 ст л.;
• сахар — 1 ст л.;
• лавровый лист — 7-8 шт.;
• черный перец горошком — 10-15 шт.

Все ингредиенты добавляются в воду, нагретую на огне до растворения кристаллов сахара и соли. После этого жидкости дают остыть под плотно закрытой крышкой до 35-40 ° С. Подготовленным рассолом заливают осетра и ставят в холодильник.

Как замариновать осетра для копчения

Альтернатива засолке — маринование осетра перед горячим копчением. Рецептов маринадов много, их вполне можно составить из любимых специй и специй.

С вином и соевым соусом:

• соевый соус и белое сухое вино — по 100 мл;
• сахар и лимонная кислота — по 1/2 ч л.;
• лавровый лист — 3-5 шт.;
• черный перец горошком — 8-10 шт.;
• свежий тимьян, розмарин, орегано, базилик — веточка.

Все ингредиенты, кроме трав, смешивают, доводят до кипения, охлаждают до комнатной температуры. Зелень мелко нарезается, на коже осетра делают неглубокие поперечные надрезы и фаршируют овощами. Затем рыбу заливают рассолом и отправляют в холодильник. Приступить к горячему копчению можно через 18-24 часа.

Главное при мариновании — помнить: главное — подчеркнуть, а не «убить» неповторимый вкус рыбы

С медом и маслом:

• оливковое масло — 150 мл;
• жидкий мед — 75 мл;
• свежевыжатый сок лимона — 100 мл;
• соль — 1 ч л.;
• чеснок — 3-4 зубчика;
• любая свежая трава — 1 пучок (можно смешать зелень);
• перец черный молотый — по вкусу.

Компоненты маринада взбиваются в блендере, предварительно измельчив чеснок и зелень. Когда жидкость станет однородной, ею поливают осетровых рыб. Мариновать перед горячим копчением не менее 10-12 часов.

С лаймом:

• лайм — 2 шт.;
• оливковое масло — 150 мл;
• соль — 2 ст л.;
• перец черный молотый — 2-3 ч л.;
• чеснок — 4-5 зубчиков;
• свежая мята и мелисса — по 5-6 веточек.

Лайм вместе с кожурой нарезаем небольшими кусочками, чеснок и зелень мелко нарезаем. Все ингредиенты взбивают блендером, полученную «кашицу» покрывают осетриной и оставляют на 8-10 часов.

С вишней:

• соевый соус и оливковое масло — по 100 мл;
• жидкий мед и белое вино — по 25-30 мл;
• сушеная вишня — 100 г;
• чеснок — 2-3 зубчика;
• свежий корень имбиря — 2 ч л.;
• кунжут — 1 ст л.;
• соль и черный молотый перец — по 1 ч.

Компоненты маринада из осетрины горячего копчения взбиваются в блендере. Перед этим корень имбиря измельчить на терке, чеснок и вишню мелко порезать. В маринаде рыбу выдерживают 12-14 часов.

Фаршированный осетр в духовке целиком

Толстая и грубая кожа делает эту рыбу идеальным вариантом для фаршировки. Для запекания фаршированного осетра в духовке целиком, лучше всего использовать экземпляр до двух с половиной килограмм. Этого объема хватит для приготовления блюда, а рыбина сможет поместиться в духовке.

Ингредиенты:

• 1 тушка осетра размером до 2,5 кг;
• 100 мл сливок;
• 1 куриное яйцо;
• 400 г брюшка семги;
• 1 репчатая луковица;
• 3 дольки чеснока;
• 100 г белого хлеба;
• 0,5 лимона;
• 30 г растительного масла;
• 2 ст. л. манной крупы;
• майонез (по желанию);
• соль, пряности.

Способ приготовления:

1. Очищенную рыбину посолить, натереть пряностями и соком лимона. Оставить на некоторое время, чтобы мясо промариновалось.
2. Хлебный мякиш размочить в сливках.
3. Брюшко осетра тщательно измельчить блендером, добавить в массу яйцо, молотый мускатный орех, соль, хлеб, измельченный лук, перец и другие специи на усмотрение.
4. Если масса слишком жидкая, стоит добавить пару ложек манной крупы и подождать около 10 минут. За это время она набухнет и заберет всю лишнюю влагу.
5. Начинку следует поместить в брюхо рыбины и зашить ее. Начинать необходимо с самого хвоста. Конец нитки протянуть через голову, чтобы потом ее было легче удалить.
6. Фаршированный осетр заворачивается в несколько слоев и помещается в духовку. Рыба готовится 40 минут при температуре 180°С. После этого верхняя часть фольги удаляется, рыбина смазывается растительным маслом и отправляется в духовку еще на 20 минут.
7. Готовое блюдо по желанию можно украсить сеточкой из майонеза.

Для украшения используется свежая зелень, лимоны, томаты, огурцы, маслины или оливки.

Инструкции

• circle-smallПечать
• circle-smallEmail

• Потрошим рыбу и тщательно промываем. Подсушиваем тушку бумажным полотенцем, а затем натираем растительным маслом, посыпаем черным и белым перцами. После этого оставляем осетра постоять при комнатной температуре.

• Замачиваем в теплой воде вишневую щепу на 30 минут.

• Подготавливаем гриль для работы в режиме непрямого слабого жара (120-140 °С).

  Подготавливаем гриль для работы в режиме непрямого слабого жара (120-140 °С). Горящий уголь засыпаем в лотки и устанавливаем их по краям гриля.

• Выкладываем осетра по центру решетки для приготовления, помещаем вишневую щепу на угли, в специальный отсек гриля, или контейнер для копчения. Когда она начнет дымиться, закрываем крышку гриля.

  Выкладываем осетра по центру решетки для приготовления, помещаем вишневую щепу на угли. Когда она начнет дымиться, закрываем крышку гриля.

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  Выкладываем осетра по центру решетки для приготовления, помещаем вишневую щепу в специальный отсек гриля, или контейнер для копчения. Когда она начнет дымиться, закрываем крышку гриля.

• Коптим осетра примерно 1 час, периодически подсыпая щепу. Затем снимаем рыбу с гриля, даем ей постоять 20 минут при комнатной температуре и набрать вкус. После этого подаем к столу с лимоном и овощами.

Осётр горячего копчения: традиционный способ

Берём свежую рыбу. Чистим её и хорошо моем, чтобы не задеть желчь и не испортить мясо. Нарезаем осётра, хорошо натираем морской солью, укладываем в ёмкость, накрываем крышкой и ставим под гнёт. Выдерживаем её четыре дня, а затем проверяем — если она пустила сок, то можно приступать к следующему этапу.

Далее, нарезанные куски надо хорошо промыть, чтобы удалить лишнюю соль. Затем следует обязательный для данного рецепта момент — рыбу надо хорошо просушить, чтобы убрать излишки влаги. Обычно длится до двух суток.

Подготовленную рыбу подвешиваем в коптильню и оставляем на двое суток

Важно следить за состоянием тушек, чтобы готовое блюдо не получилось слишком сухим. На завершающем этапе надо вновь проветрить, чтобы удалить лишний дым

Приятного аппетита.

По этим рецептам приготовить копчёного осётра в домашних условиях совсем несложно, а полученный результат принесёт удовольствие вам и вашим гостям.

Чем же так глянулся он нашим предкам? Осетр — рыба пресноводная, достигает в длину 4 м. У него очень импозантная внешность с длинным вздернутым носом и рядами костяных бугорков на спине. Его белое мясо очень вкусное и питательное в любом виде.

Но не только им ценна эта рыба. Из нее получают самую вкусную и дорогую черную икру, плавательные пузыри (рыбий клей), спинную струну (визиги).

Наряду с общими для рыбы микроэлементами, в мясе осетровых присутствует большое количество йода (нормализует работу щитовидной железы), молибдена, фтора (укрепляет кости), хрома, железа и никеля. А также витамины РР, C, B1 и B2. Все эти полезные свойства имеет и копченая осетрина, особенно та, которая подверглась обработке холодным дымом.

Эта дорогая рыба становится дороже в разы, когда вы покупаете ее в копченом виде. Но ведь на самом деле ее приготовление не составляет особого труда, а как коптить, можно узнать из нашей статьи.

Процесс копчения осетра

Осетр горячего копчения

В данном случае потребуется температура 80 градусов. В таких условиях легче всего регулировать температурные отметки. Если вы коптите на газовой плите, регулировка температуры осуществляется посредством уменьшения или прибавления огня. Если коптильня стоит над костром, для контроля температуры нужно периодически поднимать или опускать ее над углями.

На дно коптильни укладывают щепки, которые предварительно увлажняют. Перед копчением держат их приблизительно 30 мин в воде. Устанавливают поддон, чтобы весь жир затекал туда, накрывают крышкой рыбу и ставят коптиться на огонь. Как только появится струйка дыма из-под крышки, огонь уменьшают и оставляют рыбу коптиться на пару часов. Она может приготовиться и раньше. Здесь всё зависит от размеров рыбы и температуры копчения.

Как только осетрина приготовится, не стоит сразу же ее вынимать. Оставьте рыбу в закрытой коптильне до тех пор, пока она не остынет. После этого можно будет насладиться невероятным вкусом полезной рыбы, приготовленной методом горячего копчения. Это блюдо не только понравится гурманам и ценителям всего вкусного, но и послужит настоящим украшением для праздничного стола.

Осётр с жидким дымом

Начальный этап приготовления примерно такой же. То есть рыбу очищают, нарезают на куски и засаливают. Сухая засолка продолжается примерно двое суток. После этого в емкость с мясом добавляют столовую ложку жидкого дыма и белое сухое вино, после чего убирают осётра на двое суток в холодильник.

Чтобы приготовить осётра по этому рецепту, понадобятся решетка и противень. На дно коптильни наливается немного рассола, в котором находилось филе осётра. К нему добавляется ложка жидкого дыма. Затем нужно выложить рыбу на решетку так, чтобы она никак не соприкасалась с жидкостью. Готовая конструкция помещается в духовку. Таким образом приготовление длится 2 ч при температуре около 80 градусов. Желательно, чтобы эта отметка не была превышена, т. к. блюдо может быть пересушено. Максимальный уровень — 82 градуса Цельсия. Спустя 2 ч осетра можно считать готовым.

Осетр холодного копчения

Осетр, приготовленный посредством холодного копчения, ничем не хуже того, что закопчен по методике горячего копчения. Для приятного вкуса и аромата надо максимум внимания уделить засолке.

Чтобы закоптить осетрину холодным способом, потребуется специальная коптильня. Температура внутри нее не должна быть высокой. Благодаря этому мясо рыбы не сварится, а пропитается дымом, как требуется. Для холодного копчения требуется более габаритная коптильня, чем для горячего. Вот почему холодное копчение целесообразно больше в условиях дачного участка или в частном секторе.

Осетра или стерлядь моют, чистят, нарезают небольшими кусками. Натирают солью куски, складывают в емкость с крышкой и отправляют в холодильник на 4 дня. Держать нужно до тех пор, пока рыба не пустит сок. Вслед за этим куски моют, провяливают 2 сут на открытом воздухе.

Каждый кусок рыбы подвешивают внутри коптильни, накрывают крышкой. Коптят на протяжении двух суток на медленном огне. На дно коптильни насыпают буковые или ольховые опилки, предварительно замоченные в воде. Благодаря им дым будет получаться легким и ароматным.

Важно регулярно следить за температурой, чтобы не допустить пересушивания мяса и его переваривания. После того, как копчение будет завершено, надо будет осётра проветрить несколько часов. Как видите, нет ничего сложного в копчении осётра

Несложные рецепты, приведенные в этой статье, подарят вам изысканный вкус, принесут пользу организму и выступят в роли украшения любого праздничного стола

Как видите, нет ничего сложного в копчении осётра. Несложные рецепты, приведенные в этой статье, подарят вам изысканный вкус, принесут пользу организму и выступят в роли украшения любого праздничного стола.

Рецепт горячего копчения осетра

На 1 кг рыбы
:

• соль — 1 ст. л.
• сахар — 0,5 ч. л.
• перец — 0,5 ч. л.
• вино (виски, бренди, ром, коньяк) — 200 г
• специи — на свой вкус.

Смешивают специи: соль, сахар, чёрный молотый перец. Добавляют по щепотке сухих травок: укропа, майорана, петрушки, базилика. Не помешает щепоть раздавленных семян кориандра и щепотка мускатного ореха. Впрочем, специи можно выбрать на свой вкус.

Смесью пряностей натирают тушки внутри и снаружи, на сутки оставляют в холодильнике. Если рыба нарезана небольшими кусочками, можно периодически ёмкость встряхивать, чтобы куски равномернее просолились. Крупные тушки желательно периодически переворачивать на другую сторону.

Через сутки сливают жидкость, выделившуюся из рыбы, и заливают рыбку белым сухим вином, виски, ромом или коньяком. Держат в маринаде ещё двое суток, периодически встряхивая или помешивая.

Вынимают, протирают салфетками, на пару часов вывешивают на просушку, затем отправляют в коптильню. При 80-85° коптят около двух часов.

После нескольких экспериментов с копчением осетрины, нащупала нужную технологию. Что сказать? Получается просто шикарно, ну вот просто шикарно! Текстура плотная, мясо сочное, в сто раз лучше покупной! Честно, я не думала, что у меня это получится, особенно на фоне первых, рассыпающихся на волокна, осетрин. Вкусных, но не то ведь. Хотелось, как покупной, а было совсем по-другому. И я поняла в чем дело. Расскажу.

Надо:
Собственно осетрина. И лучше брать охлажденную. Что будет с мороженной – покажу в другой раз.Соль.Щепки.Всееее.

Приготовление:
Рыбу помыть. Слизь не счищать, жучков не удалять, иначе прилипнет к решетке. Лучше подвешивать, конечно, во время копчения, но как я его в казане подвешу? Кусок лучше брать покрупнее и потолще, так как в процессе он ужмется и может получиться черте что. Поэтому выбираем кусок покрупнее. Мой был см 20 в диаметре, если не больше. Просто отличный кусок охлажденной осетрины урвала.

Солим его со всех сторон. Засолку надо делать сухую, не в рассоле. Так структура мяса в итоге будет плотнее.

Отправляем на холод на сутки. Дольше не надо. Пересолится. И я, наконец, поняла, почему к хвосту рыба солонее, ближе к теши солонее, чем у хребта, например. Да просто потому, что там части тоньше и соль до них быстрее достает (ну да, капитан очевидность, ага). Поэтому на тешу (пузико) поменьше соли кладем. На хвост (ежели попадется) тоже.

На другой день дно казана выстилаем фольгой, на нее щепку.

Затем решетку.

Сверху промытую и обсушенную рыбу. Обсушить обязательно, лишний конденсат внутри не нужен. Еще лучше подсушить несколько часов. Я вот нахреначила рыбу на решетку, а крышка у меня не закрылась, а крышка должна быть закрыта полностью.

Поэтому пришлось сделать так. И закрепить жгутом, чтоб рыба была правильной формы, не разваливалась в разные стороны.

Накрыть крышкой, включить огонь и начать коптить. Крышка должна быть закрыта поплотнее. Для этого я не тестом возюкаю края, а прокладываю фольгой. И вот теперь самое главное – коптить не более минут 40! Никаких нескольких часов, иначе вся рыба размякнет, жир вытечет, и будет рыхлая текстура.

Когда выключите огонь, сразу крышку не открывайте, пусть рыба остывает под ней. Видок получился отличный.

Волновалась перед тем, как резать.

А как разрезала…

Пришла в полный восторг! Да, рыбу резать полностью охлажденной, иначе будет крошиться!

Итак, повторяю основные правила:1. Рыбу брать охлажденную.2. Покрупнее.3. Солить сухим способом.4. Подсушить перед копчением.5. Коптить не более 40 минут.6. Да, еще одно правило забыла – сильно жгутами и всякими веревками рыбу не стягивать, чтоб не выдавливать из нее соки.Правила простые, но результат от них очень зависит. Не верите? Проверьте.Теперь вроде все.

Приятного!

Эх, налюбоваться не могу!

Биологическая систематика, касающаяся очень ценной рыбы, которой приписывают название «Царская», выглядит так:

• класс – лучеперые;
• подкласс – хрящевые ганоиды;
• отряд – осетрообразные;
• подотряд – осетровидные;
• семейство – осетровые;
• род – осетры.

Как вы уже догадались, речь идет о самом главном представителе осетровых. Осетр считается довольно габаритной рыбой. По некоторым данным, самая большая особь достигала в длину 6 метров и весила при этом 816 кг. Масса же промыслового осетра около 15 кг, а длина тела составляет примерно один метр.