Скумбрия

Список литературы

1. Гриценко О.Ф. «Промысловые рыбы России» – М.- ВНИРО, 2006, том 2, с.849
2. Джозеф Нельсон «Рыбы мировой фауны» — М. – URSS, 2009, с.592
3. Никольский Г.В. «Частная ихтиология» — М. – «Советская наука», 1950, с.328
4. М. Фасмер «Этимологический словарь русского языка», том 3, изд. 2, Москва, Прогресс, 1987г.
5. https://slovar.wikireading.ru/3341372
6. https://ru.wikipedia.org/wiki/Скумбрии
7. https://dic.academic.ru/dic.nsf/enc_biology/1092/Семейство
8. https://eda-land.ru/skumbriya/skolko-varit/
9. https://www.dom-7ya.ru/zharenaya-skumbriya-10-receptov-prigotovleniya-ryby-na-skovorode/
10. https://leydi-prelest.ru/krasota-i-zdorove/interesnyie-faktyi-o-skumbrii.html
11. http://доброфлот.рф/dikaya-ryba/ckumbriya-samaya-sinyaya-ryba
12. https://ru.wikipedia.org/wiki/Скумбриевые
13. https://ru.wikipedia.org/wiki/Макрели
14. https://pro-seafood.ru/riba-scumbria/
15. https://www.fishbase.de/summary/Scomber-colias.html
16. https://www.fishbase.de/summary/Scomber-australasicus.html
17. https://www.fishbase.de/summary/Scomber-japonicus.html
18. https://www.fishbase.de/summary/Scomber-scombrus.html

Автор статьи: Лысенко Наталья Юрьевна, физиолог, ветеринар

Польза макрели и скумбрии

Мясо макрели очень полезно, особенно для людей, у которых проблемы с сердцем и сосудами, судороги, нервные расстройства, рахит. Белок, который в значительной мере находится в мясе этой рыбы, усваивается почти мгновенно и задерживает старение организма. Также употребление макрели повышает иммунитет, снижает риск развития диабета и налаживает работу гормонов.

Важно! Не стоит употреблять данную рыбу тем людям, у которых повышен уровень селена и проблемы с желудочно-кишечным трактом. Скумбрия же настоящий кладезь Омега-3, улучшает кровообращение и память, насыщает организм витаминами группы В, для женщин – снижает риск заболевания раком груди, омолаживает кожу и волосы

Обладает антиоксидантным действием на организм. Но насколько бы полезна не была макрель и скумбрия – все хорошее должно быть в меру, иначе это приведет к негативным последствиям. Особенно вредно ее употреблять в большом количестве людям с гипертонией, с заболеваниями почек, печени и ЖКТ

Скумбрия же настоящий кладезь Омега-3, улучшает кровообращение и память, насыщает организм витаминами группы В, для женщин – снижает риск заболевания раком груди, омолаживает кожу и волосы. Обладает антиоксидантным действием на организм. Но насколько бы полезна не была макрель и скумбрия – все хорошее должно быть в меру, иначе это приведет к негативным последствиям. Особенно вредно ее употреблять в большом количестве людям с гипертонией, с заболеваниями почек, печени и ЖКТ.

С чем сочетается

Камбалу сочетают с лимонным соком и белым вином. Приготовление с этими ингредиентами позволяет избавиться от запаха йода.

Камбала сочетается с:

• картофелем;
• рисом;
• овощами;
• макаронами;
• морепродуктами;
• сыром;
• яичным кляром;
• грибами.

В качестве соусов к ней используют винные, лимонные, томатные и острые – на основе хрена. Лук и чеснок оттеняют вкус рыбы и используются во многих рецептах. Среди зелени, которую можно добавлять во время приготовления камбалы, популярен сушеный базилик.

Для жарки рыбы подходит как растительное, так и сливочное масло. Среди растительных масел более популярно оливковое.

Камбала – полезная для здоровья рыба, из которой можно приготовить множество блюд. Периодическое употребление этих блюд в пищу укрепляет организм и насыщает его полезными веществами. Специфический аптечный запах камбалы легко устраняется при правильном приготовлении.

Камбала или правосторонняя камбала — рыба из семейства лучеперых, отряда камбалообразных. Существует множество видов, которые распространены в морях, пресных водоемах и океанах. В большинстве случаев, в пищу употребляют морскую или речную камбалу. Перепутать с другими рыбами ее невозможно.

Сложилась такая особенность в процессе долгой эволюции камбалы. Эта рыба является хищником: ее привычный рацион составляют ракообразные и различные моллюски. Чтоб их поймать, ей приходилось подолгу лежать на дне и наблюдать за возможной жертвой. Наблюдать одним глазом, конечно же, неудобно, и через некоторый эволюционный период глаза сместились. Место привычного обитания — морское или речное дно. Нижняя часть камбалы шершавая на ощупь, не имеет окраса (практически белая), верхняя сторона имеет расцветку характерную для местности проживания. Плавники имеются, как и у всех рыб, только получается что они расположены по правую и левую сторону тушки. Камбала практически плоская. В длину может вырастать до 50 см, при этом вес ее будет составлять примерно 3 — 4 кг.

Камбала считается ценным пищевым продуктом. Ее гастрономическая востребованность объясняется вкусным, полезным мясом в составе которого находится множество полезных веществ, свойств, минералов и витаминов. В кулинарии эту рыбу готовят разным способом: жарят в духовке, на гриле, варят на пару, вялят. Она прекрасно сочетается с другими морепродуктами и овощами.

Мясо камбалы белое, не имеет мелких костей, сладкое на вкус. В мелких рыбах не очень много рыбного филе. Обитает вблизи побережья Центральной Европы, Скандинавии, Средиземного моря. Может встречаться на глубине 55 метров.

Рыба скумбрия и голубая макрель: в чем между ними разница, отличие?

Мы не будем вдаваться в биологию, так как мы рассматриваем эти два сорта рыбы в разрезе кулинарии. Скажем только о том, что по своему составу полезных микроэлементов макрель ни в чем не уступает скумбрии и отлично подойдет для восполнения организма в питательных веществах.

Но вот вкусовые качества макрель не переняла у скумбрии, в частности из-за своей сухости. Если скумбрию можно смело брать как с головой, так и без, то макрель без головы повара категорически не рекомендуют брать, так как часть сока, таким образом, вытекает и испаряется и рыбка становится совсем сухой.

Размножение и потомство

Пелагическая теплолюбивая стайная рыба начинает нереститься на второй год жизни. Далее половозрелые особи способны на ежегодное производство потомства до достижения возраста восемнадцати-двадцати лет. Самые зрелые скумбрии начинают нереститься в середине весеннего периода. Молодые особи преступают к воспроизводству только в конце июня. Половозрелые скумбрии порционно мечут икру. Процесс размножения осуществляется в прибрежных тёплых водах на протяжении весенне-летнего периода.

Размножаются скумбрии всех видов достаточно активно. Для всех представителей класса Лучепёрые рыбы, семейства скумбриевых и отряда Скумбриеобразные характерна чрезвычайная плодовитость, поэтому взрослые особи оставляют порядка полумиллиона икринок, которые откладываются на глубине около 200 метров. Средний диаметр икринки составляет около одного миллиметра. В каждой икринке присутствует капля жира, служащая питанием в первое время для развивающегося и быстрорастущего потомства.

Личинка скумбрии очень агрессивна и плотоядна, поэтому склонна к каннибализму. Появившиеся из икринок на свет мальки по своим размерам совсем невелики, а их средняя длина, как правило, не превышает несколько сантиметров. Мальки скумбрии достаточно быстро и чрезвычайно активно растут, поэтому к началу осени их размеры могут увеличиваться в три и даже более раз. После этого темп роста молоди скумбрии заметно замедляется.

Образ жизни

Там, где живет скумбрия, улов обычно бывает хорошим, потому что она предпочитает плавать не по дну, а близко к поверхности воды. Это прекрасные пловцы, которые приспособлены к жизни в соленых водоемах.

Большое количество дополнительных плавников помогает им не попадать в водовороты при стремительном движении. Рыбы всегда держатся косяками, нередко объединяются с перуанскими сардинами. У скумбрии много врагов и в воде, и в воздухе. Это и пеликаны, и дельфины, и акулы, и морские львы, и даже крупные тунцы.

Скумбрия чувствует себя комфортно исключительно при температуре от 8 до 20 градусов. Поэтому ей приходится мигрировать. Круглый год она живет только в достаточно теплых водах Индийского океана.

При этом даже в турецких акваториях им недостаточно тепло, поэтому как только температура снижается, скумбрия уплывает в родные места. Из Черного моря рыба перемещается ближе к северу Европы. Там часто встречаются теплые течения, которые обеспечивают им комфортное существование. В периоды миграции скумбрии малоактивны, тратят силы и энергию исключительно на поиски пищи.

В воде она может развивать высокую скорость – до 30 км/ч.

Среда обитания и виды скумбрии

Скумбрия предпочитает океаны и моря с довольно теплой водой, и встретить ее в северных широтах практически невозможно. Эта рыба любит большие пространства, но часто заходит и в моря, где ее могут поймать даже простые рыбаки.

Как и другие виды, скумбрия делится на несколько подвидов:

• африканская,
• японская (синяя),
• атлантическая,
• австралийская.

Эта рыба стайная, причем в одну «семью» всегда сбиваются особи примерно одинакового размера. Температура воды для ее стабильного роста, развития и обеспечения нереста должна колебаться в диапазоне от 10 до 20˚С. Косяки скумбрии очень быстрые, во время смены области обитания они могут развивать скорость до 80 км/ч, и слабые особи просто не выдерживают такого темпа.

В выборе рациона питания скумбрия не привередлива. Она хищник, ест мелких ракообразных, разнообразный планктон, шпроты, кальмаров. И ученые, и промысловики отмечают, что скумбрия необычайно прожорлива, и там, где проходит ее косяк, практически не остается мелкой рыбы.

Что можно приготовить из скумбрии

Пошаговых и поэтапных видео рецептов онлайн приготовления вкуснейших и полезных блюд из скумбрии очень много, и перечислить их просто невозможно. Скумбрию

• солят и коптят,
• отваривают или обжаривают,
• тушат и готовят на открытом огне,
• делают из нее строганину,
• запекают в фольге и глине,
• фаршируют, маринуют.

Очень важно правильно очистить скумбрию перед приготовлением. Тушка должна быть тщательно вымыта, освобождена от плавников и внутренностей

Особое внимание необходимо уделить удалению черной пленки внутри тушки – на ней могут оставаться микро частички внутренних органов, что портит вкус рыбы, «убивает» ее характерный аромат

Лучше готовить свежую скумбрию – она сохраняет неповторимый аромат, калорийность и энергетическую ценность, характерные вкусовые качества и все полезные вещества всего 20-30 дней после отлова. Оптимальный вариант – поймать скумбрию и сразу же приготовить.

В каком виде продаётся, как выбрать

В магазинах можно найти продукт в таком виде:

Охлаждённые тушки. При покупке нужно осмотреть рыбу. У неё должны быть прозрачные глаза, неповреждённая шкурка, красные или розовые жабры, отсутствовать липкая неприятно пахнущая слизь. При нажатии тело упругое, восстанавливает форму.

Замороженные тушки

При неправильном хранении способны потерять часть полезных свойств, поэтому нужно обращать внимание на внешний вид рыбы и глазури. Если продукт правильно заморожен и содержался в условиях, прописанных в ГОСТе, процент глазури не превышает 5%, отдельные экземпляры легко отрываются от пласта

Если тушки слипшиеся, их замораживали и подвергали неоднократной заморозке.

Рыба холодного и горячего копчения. Качественные экземпляры обладают равномерным соломенным окрасом, плотные, пахнут древесным дымом.

Солёные тушки или кусочки. Обладают приятным запахом, влажной кожицей, плотным мясом.

Вяленые тушки. Не должны быть пересушенными, иметь ржавых фрагментов на шкурке, отдавать кислым или химическим ароматом.

Консервированная рыба. Может продаваться в стеклянной и металлической таре. При покупке лучше выбирать продукт, приготовленный из свежей рыбы в районах вылова.

Сушёная рыба. Должна иметь целую чешую, не обладать деформациями, посторонними запахами, рыжими и жёлтыми потёками на брюшке.

В продаже также можно найти рыбную икру и печень. Чаще всего такие продукты продаются солёными или консервированными.

Лучше покупать свежие или замороженные тушки, которые можно приготовить дома. Консервы и копчёные продукты нужно употреблять как можно реже. Они вкусные, но содержат химические примеси, канцерогены и большое количество соли, которые могут привести к нарушению работы внутренних органов, формированию онкологии.

При выборе также необходимо обращать внимание на размер рыбы. Крупные экземпляры, как правило, старше, поэтому могут содержать больше токсинов

Указанные правила одинаковы для дешёвых и дорогих видов.

О пользе рыбы

Безусловно, огромная польза рыбы в том, что в ней содержится огромное количество жирных кислот Омега-3 и Омега-6, а также фосфор и докозагексаеновая кислота. Так, фосфор жизненно необходим для развития и нормальной работы мозга, а кроме того, этот элемент нужен для усвоения кальция – без него кальций организмом просто не усваивается, а это уже прямая угроза костной системе малыша.

Большое количество полиненасыщенных жирных кислот класса омега-3 — альфа-линоленовой и эйкозапентаеновой, входящих в состав рыбьего жира, обеспечивают нормальное функционирование глаз и мозга.

Декозагексаеновая кислота содержит вещество, защищающее нервные клетки, обволакивая их, – под защиту попадает вся нервная система.

Рыба (особенно морская) – ценнейший источник йода. Этот элемент необходим для нормальной работы щитовидной железы. Только при условии получения ею необходимого количества йода, она производится нужное для нормального функционирования организма количество специфических гормонов. Именно от этих гормонов во многом зависят процессы роста и развития крохи.

Много в рыбе и витаминов группы В. Так, витамин В1 (тиамин) благотворно влияет на работу нервной системы, улучшает процессы памяти. В2 (рибофлавин) – активно участвует в обмене веществ, В3 (или РР, ниацин) – незаменим для энергетического обмена. В4 (холин) – также полезен для нервной системы, а еще участвует в липидном обмене в печени. В6 отвечает за производство серотонина – гормона «хорошего настроения», а В9 (фолиева кислота) – стимулирует образование эритроцитов.

Человеческий организм не способен откладывать витамины группы В «про запас», а расход их каждый день огромен. Именно поэтому родителям стоит позаботиться о том, чтобы рацион малыша полностью обеспечивал ему суточные потребности в этих полезных веществах.

В белке рыбы содержатся все 17 незаменимых аминокислот, сбалансированные в идеальных пропорциях. В избытке – важные для обмена веществ минералы: йод, кальций, фосфор, магний, марганец, цинк, медь, бор, железо, фтор.

Идеальное сочетание продуктов для растущего организма

Весь уникальный витаминный комплекс A, D, E – тоже есть в рыбе. Так, витамин D важен для формирования костно-скелетной системы, рыба в рационе малыша – хорошая профилактика рахита. Витамин A принимает участие в синтезе белков, активном обмене веществ, повышает иммунитет, помогает быстрее справляться воспалительными процессами в организме. Витамин Е (токоферола ацетат) – защищает клетки от вредного воздействия внешней среды, усиливает защитные функции организма, поддерживает кровеносную, мышечную и нервную системы.

Также в рыбе присутствуют незаменимые для нормализации обмена веществ минералы – помимо йода и фосфора, кальций, магний, марганец, цинк, медь, бор, железо и фтор.

Как выбрать

В страны СНГ макрель в основном импортируют из-за границы. Быстро доставить рыбу и сохранить ее проблемно. Многие продавцы прибегают к уловкам, чтобы выставить перемороженную тушку свежей.

Поэтому при выборе макрели необходимо обратить внимание на следующие моменты:

• глаза – чистые, не мутные;
• запах – характерный, слегка сладковатый, отдушка указывает на несвежую рыбу;
• жабры – розовые, темные, серые или коричневые указывают на залежалый товар;
• при надавливании тушка должна почти мгновенно выравниваться;
• корпус блестящий, гладкий, без следов крови и грязи;
• темные нетипичные пятна указывают на разложение тушки.

Перемороженную рыбу лучше не брать. Во-первых, при неоднократном охлаждении и разморозке она теряет полезные свойства. Во-вторых, после множественных холодовых обработок филе становится идеальной средой для бактерий и микробов.

Чем ближе находится точка вылова к рыбному рынку, тем лучше. Так макрель потеряет минимум полезных свойств при транспортировке.

Употребление несвежей макрели приведет к интоксикации. У неудачливых гурманов поднимется температура, появится рвота, диарея, тошнота, обезвоживание, головная боль. В тяжелых случаях развивается отек Квинке, который способен привести к смерти. Летальный исход – редкость при отравлении рыбой. Однако лучше покупать свежий товар и не рисковать здоровьем.

Ингредиенты для «Скумбрия плаки по-критски»:

• Скумбрия

  (свежая или свежемороженая)
  —
  2 шт

• Помидор

  (крупные мясистые)
  —
  5 шт

• Лук репчатый

  (крупные)
  —
  2 шт

• Базилик

  (или 1 ст.л. сухого)
  —
  1 пуч.

• Масло оливковое

  (в оригинале 1 чашка)
  —
  6 ст. л.

• Чеснок

  —
  1 зуб.

• Орегано

  (сухого)
  —
  1 ч. л.

• Соль

  —
  по вкусу

• Перец черный

  (свежемолотый)
  —
  по вкусу

Время приготовления: 120 минут

Количество порций: 2

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3263.9 ккал	белки 266.8 г	жиры 229.5 г	углеводы 50.4 г
Порции
ккал1632 ккал	белки133.4 г	жиры114.8 г	углеводы25.2 г
100 г блюда
ккал139.5 ккал	белки11.4 г	жиры9.8 г	углеводы2.2 г

Рецепт «Скумбрия плаки по-критски»:

Рыбу (это может быть любая морская рыба, например, морской окунь, я чаще делаю скумбрию) почистить, выпотрошить, вытащить жабры или обезглавить, по желанию.

Лук порубить некрупно, помидоры нарезать кубиками, добавить орегано и базилик (если базилик свежий, мелко нарезать).
Чеснок измельчить.

В глубокий противень налить оливковое масло (вообще, масла нужно больше, чайную чашку, но у нас это дорогое удовольствие), добавить помидоры, лук, базилик, орегано, перемешать.
Запекать овощи в духовке при 160 градусах 30-40 минут, пока соус не загустеет.

В загустевший соус положить чеснок, посолить и поперчить, перемешать, выложить рыбу, чтобы соус был и сверху и снизу рыбы. Сверху немного сбрызнуть еще оливковым маслом и запекать при 200 градусах 40 минут.

Подавать рыбу горячей в этом же соусе.

Или холодной, нам так вкуснее вдвойне.

Этот рецепт – участник акции “Готовим вместе – кулинарная неделя”. Обсуждение приготовления на форуме – http://forum.povarenok.ru/viewtopic.jpg?f=34&t=6813

Описание

Рыба скумбрия известна кулинарам всего мира. Ее вкус, аромат и нежность мяса невозможно спутать с любой другой. Скумбрия имеет прекрасные вкусовые качества и весьма высокую полезность мяса. Именно поэтому ее относят к ценным промысловым породам. И, хотя стоимость сырой скумбрии низкая, многие гурманы причисляют блюда из скумбрии к деликатесам. А приготовить из этой рыбки можно все, что душа пожелает!

Скумбрия обитает в соленых водах, поэтому относится к морским разновидностям рыб, а не к речным (иными словами, пресноводным), как иногда ошибочно считают некоторые люди. Эта рыба стайная, живет косяками большой численности. Именно этот фактор дает возможность защититься рыбе от прочих хищных обитателей. Выгодно это и человеку, ведь рыбакам не составляет труда отлавливать большое количество скумбрий за один раз. Лов скумбрий ведется тралами и неводами. Поймать вручную ее не удается, потому что она не идет на наживу и перемещается на относительно большой глубине.

Скумбрия – хищник. Питается она мелкой рыбешкой и кальмарами, но при этом сама является пищей более крупных рыб. Там, где водится скумбрия, не будет редкостью встретить стаи дельфинов, акул и тунцов – рыб внешне напоминающих саму скумбрию, но имеющих большие размеры и меньшую жирность мяса. Именно эти рыбы считают скумбрию своим основным кормом.

Всего в мире насчитывается четыре разновидности этой рыбы. На прилавках наших регионов чаще всего встречается скумбрия атлантическая. Кроме названной, существует еще скумбрия:

• японская (дальневосточная, курильская);
• африканская;
• австралийская.

Иногда перечисленные виды рыбы люди называют сортами. В водных пространствах абсолютно всех сравнительно тепловодных морей водятся рыбы этого отряда, немного отличающиеся по размеру и окрасу. Их также называют сортами или подвидами (как пример, азово-черноморская или балтийская скумбрия). Иногда скумбрией называют рыбу. сильно похожую на нее внешне, которая именуется биологами макрелью. Некоторые люди утверждают, что эти две рыбы – одно и то же, но кулинары говорят обратное, ведь вкусовые качества у этих двух морских обитателей разнятся, как, впрочем, отличаются и такие показатели:

• масса;
• окрас;
• размер;
• жирность и плотность мяса.

Самой крупной является скумбрия, обитающая у берегов африканского континента, а самой легкой и мелкой, соответственно, бывает японская разновидность этой морской рыбы.

Популяция скумбрий во всем мире большая, равно как и высока питательная ценность мяса этой рыбы. Оно не уступает мясу многих красных рыб по содержанию питательных веществ, но при этом имеет гораздо меньшую стоимость благодаря численности и простоте лова рыбы. Отсюда и особое «уважение» кулинаров.

Говорить об этой удивительной рыбе можно бесконечно долго. Много вопросов, касающихся приготовления, полезных свойств скумбрии и противопоказаний к употреблению можно найти на форумах. Мы также решили посвятить этой рыбке статью, которая, очень хочется надеяться, поможет разобраться в тонкостях и узнать больше интересной информации.