Суп из голов леща
При наличии пары свежевыловленных лещей, из их голов можно сварить прекрасную наваристую уху. Тем более, что сделать это очень просто. С такой задачей справится каждый!
Классификация ухи
Она имеет ряд разновидностей.
Так, классическое блюдо делится на такие виды:
- Белое. Оно готовится из рыбы таких сортов как сиг, ерш, окунь, судак;
- Черное. Основными ингредиентами яства выступают красноперка, карась, жерех, карп, голавль, сазан;
- Красное (или янтарное). Главным компонентом таких кушаний выступает рыба таких деликатесных сортов – лосось, севрюга, белуга, осетр;
- Тройное. Для приготовления используются три разных сорта водных обитателей. При этом, одни из них могут выступать исключительно продуктом для подготовки бульона, а мясо других кладут в сам суп.
В вопросе того, каких видов бывает уха, как варить ее – один из критериев, по которым она классифицируется. В соответствие с ним, различают такие ее виды:
- Сборная. Для ее приготовления используются самые разные сорта рыбы;
- Вялая. Основной составляющей блюда выступает вяленый водный обитатель. Добавляться в него могут и грибы – как свежие, так и сушеные;
- Пластовая. В ее основе – соленая либо вяленая рыба, которую в процессе подготовки разделили на пласты;
- Опеканная. Одним из ингредиентов супа выступает яйцо, а конечным этапом приготовления – запекание;
- Сладкая. В ней должно присутствовать обильное количество моркови – минимум в два раза больше, чем в варианте, приготовленном по обычной технологии;
- Наливная. Готовят ее посредством заливания живого главного компонента крутым кипятком. Но использовать такой рецепт можно только при уверенности, что кишечник его пуст, что бывает обычно в весеннее либо зимнее время года;
- С раками. Членистоногие должны присутствовать в блюде в количестве, в два раза превышающем содержание в нем рыбы.
Классифицируется яство и в зависимости от региона приготовления. Так, в одних из них практикуют добавление в него томатов, в других – определенных сортов грибов, в третьих – молока и т. д.
Каша из пшена на молоке
Пошаговое приготовление
- Берем замороженного налима примерно 5 кг. Удаляем плавники, отрезаем голову и хвост, но не выбрасываем.
- Вдоль всей рыбы ножом, расположенным вертикально, делаем надрезы на шкуре. Это для того, чтобы снять ее лоскутом.
- Затем, поддев один угол шкуры ножом и ухватившись за него при помощи плоскогубцев, начинаем сдирать кожу. Затем продолжаем руками. Шкуру не выбрасываем. Мы ее отварим, и из нее получится прекрасный навар в бульоне. Аккуратно снимаем филе с хвоста, подрезая ножом.
- Затем ждем, пока подтает, и потрошим. В охлажденном виде внутренности легче отделяются. Особенность налима в том, что у него очень мало филе и очень большие внутренности. Из внутренностей нам понадобится печень и икра (если есть). Печень налима – ценнейший продукт, почти такой же, как печень трески. Убираем протоки (они горькие). Чтобы отделить мясо от хребта, делаем надрез вдоль хребта и пальцами просто «стягиваем» филе. Хребет не выбрасываем – он тоже пойдет в бульон. Хорошо промываем мясо и печень налима.
- Из головы вынимаем жабры. Кожу, хвост, голову, хребет моем, укладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой и варим на медленном огне не менее 20 минут. Это делается по причине того, что налим – рыба речная. А в речной рыбе часто водятся паразиты, которые погибают только после 20 минут кипячения. Варим под крышкой от 20 до 40 минут на медленном огне.
- Чистим и моем одну среднюю морковь, два средних лука, 3-4 картофелины.
- Чтобы бульон получился вкуснее, добавим горсть почищенной и нарезанной кружочками моркови и крупно порезанного лука. Еще одну луковицу помыть, не снимая шелуху, и положить вариться в бульон для цвета.
- Через 40 минут берем пустую кастрюлю, ставим в нее сито и процеживаем бульон. Для дальнейшего приготовления нам понадобится только сам бульон (все остальное выбрасываем).
- Моем кастрюлю, в которой варился бульон, ставим на нее сито и еще раз процеживаем бульон. Ставим на плиту на сильный огонь. Пока бульон нагревается, закладываем в него оставшийся крупно порезанный лук, морковь, порезанную кружочками, и картофель, порезанный крупными кусочками. Морковь даст сладость, лук – остроту, а картофель – сытность. Солим крупной солью по вкусу.
- Печень и филе рыбы режем на порционные кусочки. Когда бульон закипел, закладываем филе и печень.
- Небольшие пучки зеленого лука и петрушки моем. От петрушки отделяем листочки. От зеленого лука отрезаем зеленую часть. Стебли петрушки и белую часть перьев лука мелко режем и добавляем в начале варки, т. к. стебли жесткие и их нужно поварить вместе со всеми овощами и рыбой.
- После закипания добавляем 3-4 лавровых листа, свежемолотый перец по вкусу, убавляем огонь и варим под крышкой не менее 20 минут. Режем листья петрушки и зеленую часть перьев лука и закладываем их в кастрюлю по истечении 20 минут. Закрываем крышку, выключаем огонь и укутываем для того, чтобы стерилизовать зелень. Уха готова. Через 5 минут можно подавать ее к столу.
С лимонами
Уха из налима
Налим – это рыба средних размеров, повсеместно распространенная практически во всех северных регионах России и Восточной Европы. Иногда его называют пресноводной треской, так как он единственный пресноводный представитель этого отряда.
Мясо у налима очень вкусное, не постное. Налима запекают целиком и жарят порционно, готовят с его мясом пироги и расстегаи, различные закуски. Из этой рыбы получаются прекрасные биточки, тефтели и котлеты. Хорош налим и в ухе. Причем настолько, что это блюдо не раз упоминалось в художественных произведениях прошлых веков. Например, в повестях Салтыкова-Щедрина и некоторых рассказах Чехова.
Единственным недостатком рыбы является наличие очень мелкой чешуи, которую трудно очистить. Из-за подобной особенности, в некоторых рецептах «дикой» ухи налима закладывают в котел неочищенным, то есть, прямо в чешуе.
Вариант 2: Быстрый рецепт ухи из речной рыбы
Для ухи не обязательно использовать целые рыбные тушки. Можно ограничиться головами, хвостами или хребтом. В этом случае бульон останется наваристым, а их филе можно приготовить замечательный ужин. И помните, что долго варить рыбу нельзя. Она мгновенно разваривается, теряя свой вкус. Поэтому лучше сначала приготовить бульон и сварить картофель, а уже потом добавлять рыбьи головы.
Ингредиенты:
- Рыба — 1 кг;
- Морковка;
- Луковица;
- Картошка — 400 г;
- Лавровый лист, смесь перцев;
- Соль, зелень.
Как быстро приготовить уху из речной рыбы
Почистите и измельчите морковку и лук. Картофелины разрежьте пополам. Вскипятите воду и положите туда все овощи. Варите 20 минут на небольшом огне.
Промойте рыбьи головы или другие части. Удалите жабры и чешую.
С помощью шумовки вытащите морковь и лук из бульона. раздавите картофель в пюре вилкой, можете дополнительно измельчить его блендером.
Верните в кастрюлю лук с морковью, положите туда же рыбу. Отваривайте в течение 15 минут, затем посолите и поперчите.
За три минуты до выключения огня добавьте в суп лавровый лист и мелко нарубленную зелень.
Если вы спешите, можете пробовать уху сразу же после приготовления. Но лучше дать ей настояться 10 минут под крышкой. В этом случае ароматы и вкусы будут более выраженными, насыщенными.
Итак, что же потребуется для наваристой и ароматной ухи из налима?
Несомненно, главным условием для того, чтобы уха получилось первосортной, требуется живая рыба. По Аксакову налимью уху варили в его время именно из живой рыбы. Для этого у состоятельных рыболовов и просто господ были садки в пруду или в реке, где жила пойманная рыба. Насчет живых налимов все, конечно, верно. Только свежайшая рыба прямо из реки придаст настоящий вкус рыбацкой ухе. И здесь преимущество у рыболова, который может добыть налима своими руками и доставить рыбу к разделочному столу если не живой, то самой свежей кондиции. А если варить уху прямо на берегу, то кроме того что рыба живая, можно отметить еще и качество речной воды, которая сама является поистине живой. Уже одно это может стать решающим фактором для приготовления отменной ухи.
Но здесь речь пойдет об ухе из купленной свежей рыбы, пойманной накануне, поскольку не каждому доступно поймать налима самому, замерзая весенней ночью у стылой реки. К тому же ловля эта требует определенных и не стандартных знаний и приемов (подробно о ловле налима).
В первую очередь надо выпотрошить и тщательно промыть головы налимов, особенно жабры и пасти. Именно здесь могут застрять обрывки червяков и прочей наживки для ловли фидером и прочими донками. Никому не будет приятно видеть все это в ухе.
Я обычно вначале отвариваю головы налимов, плавники и так называемое «плесо» – хвост с бахромистым длинным плавником. Все это можно выварить и отдать любимому коту. Впрочем, даже любимому коту я не отдам голову крупного налима, которая так же вкусна, как и щучья. А последняя считалась деликатесом на царском и боярских столах. Голову крупного налима можно оставить на вторую закладку рыбы.
После отваривания голов и плавников бульон следует подсолить, поперчить по вкусу и процедить, а затем поставить вновь на огонь и добавить куски крупно нарезанных налимов. Рыба второй закладки отваривается не более 15-20 минут, чтобы налимье мясцо не потеряло вкус и сочность. И в самую последнюю очередь добавляется знаменитая налимья печенка, которая в ухе становится нежной и сладкой. Она словно тает во рту… Вместе с печенью, икрой и молоками (если рыба поймана зимой) можно добавить листик лаврового листа и еще немного свежего только что намолотого перца. Он более ароматный, чем готовый в пакетиках. Кроме своего умеренно обжигающего эффекта он придает ухе неповторимый вкусовой и ароматный оттенок.
Для любителей поострее используется с большой осторожностью перчик жгучий, чуть-чуть, иначе заполыхает во рту и вокруг него, что сделает любителя ухи похожим на персонажа из мультиков про Симпсонов…
Водка и уголёк!
Насчет добавления в уху уголька из костра и водки ничего определенного сказать не могу, если говорить о приготовлении ухи из налима в домашних условиях. Но для процесса готовки ее на речном берегу данные ингредиенты просто обязательны. Причем не факт, что они реально улучшают вкус ухи, хотя и это не исключено, но здесь, на мой взгляд, более существенную роль играет фактор рыбацкой романтики и некоего психологического воздействия от соблюдения рыбацкого ритуала. Ну, как на червя плюнуть перед забросом удочки…
Но, если серьезно, то граммов 50-75 водки с угольком действительно придают какую-то неуловимую пикантность и тонкость вкуса бульону.
Уха подается с зеленью, но это на любителя.
Учитывая, что все вышесказанное относится к настоящей рыбацкой ухе, где варится только рыба, налима должно быть достаточно много. Чем гуще уха, тем она наваристее и ароматнее. Тем не менее, и рыбный суп из налимов получится очень вкусным. Картошку можно добавить со второй закладкой рыбы. Приятного аппетита!
Александр Токарев и fishx.org
Советую прочитать:
Чудо-салат, жизнь в тельняшке и рыбный рай. ТОП-10 фото со Дня Селедки | Фотогалерея
Как приготовить уху с перловкой (из трески и красной рыбы)
Разбавим нашу смачную подборку рецептов интересным яством из лосося, трески, перловки и овощей. Лосось можно заменить любой другой красной рыбой — семгой или форелью.
Готовится блюдо не долго и конечно же произведет на всех ваших любимых удивительный эффект.
Ингредиенты:
- 1 лосось среднего размера
- 1 небольшая треска
- 2 варочных пакета перловой крупы
- 2 средние луковицы
- 3 небольшие моркови
- 6 небольших картофелин
- 2 ст. л. подсолнечного масла (без запаха)
- 2 лаврушки
- специи на глаз
- соль
- черный перчик горошком
Как готовить
1. Лосося и треску необходимо освободить от чешуи, распотрошить и промыть. Положите цельные тушки рыб в кастрюлю с холодной водичкой. Внесите к ним 2 целые очищенные морковки и 1 лучок.
2. Варите содержимое кастрюли на обильном огне до кипения. Удалите пену с бульона и продолжайте варить кушанье на маленьком огне еще 30 минут, периодически так же убирая пену с воды.
3. В другую кастрюлю так же наберите воды и доведите ее до кипения. Отпустите в кипяток 2 пакетика перловки. Варите ее на медленном огне 25-30 минут до полуготового состояния. Слейте с крупы жидкость, остудите и снимите с нее пакетики.
4. Очищенную морковь трем на терке или нарежьте кусочками. Репчатый лучок некрупно крошим, а картофель, освободив от кожуры, нарезаем на кубики. Луковую шелуху не выкидывайте. Она нам еще пригодится.
5. Пассеруйте на подсолнечном масле лучок и морковку в течение нескольких минут до мягкости. Переместите овощную массу в миску.
6. Извлеките всю рыбу, морковь и лук из кастрюли. Овощи выкиньте, а филейные места отделите от головы, косточек, хрящей да плавничков. Поместите их «запчасти» в двойную марлю, завяжите ее в мешочек и перенесите опять в бульон вместе с промытой луковой шелухой. Варите яство еще 10 минут.
7. По прошествии времени извлеките марлю и луковую шкурку из кастрюли да избавьтесь от них. Бульон процедите в другую кастрюлю и перенесите в нее филе рыб, картошку и перловку, готовьте блюдо еще 15-20 минут.
8. Через время отправьте в кушанье обжаренные овощи, лаврушку, перчик горошком, соль и, по желанию, специи. Всё смешайте, попробовав яство на соль. По необходимости добавьте ее. Готовьте яство еще четверть часа на самом маленьком огне. Затем выключайте плиту и дайте настояться ему еще 5 минут и можно уплетать вкуснятину за обе щеки.
Вдыхайте в себя этот потрясающий аромат рыбного блюда. Слюнки от него у вас точно потекут, а еще за ушами затрещит, когда предадитесь трапезе. Главное, не проглотите язык!
