Осётр: ценность рыбы и секреты выбора
Осётр — уникальная рыба, которую не зря назвали царской. Он высоко ценится за диетическое мясо и чёрную икру — особый деликатес, количество которого доходит до 1/5 – 1/6 от веса рыбы. Осетрина очень вкусная, питательная и полезная. Она содержит белки, которые усваиваются организмом на 98%, жирные кислоты, витамины С, РР, В1, В2, а также в больших количествах натрий, фосфор и кальций. Регулярное употребление мяса осетра снижает уровень холестерина в крови и предупреждает инфаркт.
Несъедобная часть составляет всего 14%. В пищу идут даже хрящи и позвонковая струна (визига) после предварительной обработки. Из осетра любое блюдо получается вкусным и изысканным. Его отваривают, запекают, жарят, коптят, фаршируют, заливают и даже делают шашлык. Осётр не требует большого количества специй и ароматных трав. Достаточно немного посолить, поперчить и сбрызнуть лимонным соком — вкус будет божественным!
Фаршированный осётр — истинно царское блюдо
Как выбрать качественного осетра
Осетра можно купить в живом, охлаждённом и замороженном виде. Также в продажу поступают уже почищенные и разделанные тушки, но их стоимость будет значительно выше
Очень важно выбрать свежую и качественную рыбу. От этого зависит не только вкус будущего блюда, но и состояние вашего здоровья
Лучше всего покупать осетра живым или охлаждённым
Лучше всего покупать осетра живым или охлаждённым
Если вы решили купить живого, то стоит обратить внимание на его кожу. На теле не должно быть белых и красных пятен — они могут быть признаками болезни
Множество ранений — это тоже плохой признак, т
к. в них быстро развивается инфекция. Такие механические повреждения и кровоподтёки надо удалять при разделке
Обратите внимание на поведение рыбы. Она должна активно двигаться, а не «спать» на дне аквариума
Множество ранений — это тоже плохой признак, т. к. в них быстро развивается инфекция. Такие механические повреждения и кровоподтёки надо удалять при разделке
Обратите внимание на поведение рыбы. Она должна активно двигаться, а не «спать» на дне аквариума. Свежего охлаждённого осетра можно купить целой тушкой, разделанным и порезанным на стейки
При выборе осетрины надо быть очень внимательным и не покупать рыбу, если есть хоть малейшие признаки плохого качества
Свежего охлаждённого осетра можно купить целой тушкой, разделанным и порезанным на стейки. При выборе осетрины надо быть очень внимательным и не покупать рыбу, если есть хоть малейшие признаки плохого качества.
Советы по выбору охлаждённого осетра
Есть признаки, которые свидетельствуют о свежести охлаждённой рыбы.
- Приятный «рыбный» запах. Наличие постороннего или неприятного запаха может свидетельствовать об окончании срока хранения.
- Жабра тёмного цвета без наличия слизи. Зеленоватый и серый оттенки являются признаком того, что рыба начала портиться.
- Глаза не должны быть мутными.
- У свежего нарезанного на стейки осетра кожа плотно прилегает к мясу.
- При надавливании пальцем мякоть должна быстро принимать прежний вид. Если деформация сохраняется, перед вами несвежая рыба.
- Брюхо разделанного осетра должно иметь розовый цвет без пятен.
Как выбрать замороженную осетрину
Выбрать хорошего замороженного осетра труднее, поскольку часто недобросовестные производители пытаются скрыть признаки некачественной рыбы заморозкой.
Наличие толстого слоя льда или снега свидетельствуют о повторном замораживании
Лёд должен быть чистым, без примеси грязи и крови
Если покупаете замороженное филе или стейки, то обратите внимание на их цвет. Желтоватые и «ржавые» разводы свидетельствуют о неправильном хранении и повторном замораживании. В любом случае перед приобретением осетра, как и другой рыбы, требуйте у продавца сертификат качества
В нём должна быть полная информация о продукте и дате поступления в продажу
В любом случае перед приобретением осетра, как и другой рыбы, требуйте у продавца сертификат качества. В нём должна быть полная информация о продукте и дате поступления в продажу.
Это интересно: Как почистить кальмары — разбираем досконально
Разделка стерляди
Направленными от себя движениями отрезают плавники рыбы. Если готовить стерлядь человек собирается целиком, нужно удалить жабры. Если же голова для приготовления блюд не нужна, рекомендуется удалить ее полностью. Затем при необходимости можно разделать стерлядь на порционные куски.
На филе
Предварительно счистить чешую, удалить кожу. Для разделки стерляди на филе вдоль хребта необходимо сделать продольные надрезы. Затем следует извлечь напоминающие позвоночник хрящевые образования. Тушку разрезать пополам.
Для фаршировки
Чтобы приготовить фаршированную стерлядь, не следует убирать кожу. Сохранить нужно и спинную часть, поэтому нельзя срезать «жучки». Очищать от чешуи в таком случае нужно с помощью кипятка. Тушка на 3−5 минут помещается в кипящую воду; при этом кожа посветлеет, после чего легко будет убрать ее. Чтобы избавиться от «жучков», придется слегка сдавить каждый из них, затем повернуть вокруг оси: такой способ позволяет легко снять ненужную для приготовления блюда часть рыбы. Около головы делают круговой надрез, чулком стягивают кожу в направлении хвостового плавника.
Необходимо тщательно промыть рыбу изнутри. Кроме того, следует извлечь ядовитую визигу.
Строганина
Для такого традиционного кулинарного шедевра северных народов, тушку нужно подготовить таким образом: удалить шкурку, достать потроха, вытянуть визигу, извлечь жабры. Далее требуется обрезать часть головы в самом широком месте и осетру сразу подвергнуть заморозке.
Для изготовления строганины продукт размещается на дощечке головой и сверху вниз во всю длину достаточно заострённым ножом срезается тонкий слой мякоти, заворачивающее в колечко. После срезания необходимого количества строганины рыбку требуется сразу положить в морозильную камеру. Более вкусная мякоть – в области брюха.
Полезные советы по чистке и разделке
Разделывание туши стерляди не займет много времени, а учет тонкостей процесса поможет приготовить вкусные блюда. Простые советы пригодятся каждому – и начинающему повару, и кулинару со стажем. • Чтобы куски нарезанной стерляди сохраняли эстетичный вид, их кладут на дуршлаг и обдают горячей водой. • Отдельной темой стоит удаление шипов с тела осетровых. Их можно срезать острым ножом по направлению от себя. Лучше производить такую процедуру, когда рыба была предварительно заморожена. А можно окунуть стерлядь в кипяток и провернуть по часовой стрелке каждый шип на спине – и удалить. Он после тепловой обработки удаляется легко. • Интересный факт! Боковые шипы можно очистить при помощи кухонной терки для овощей. Если ее нет, так же счищают ножом. • Если собираются готовить строганину, то выпотрошенную, обезглавленную тушку без кожи замораживают. Потом достают из морозильной камеры и ставят головой на доску. Отрезанный тонкий кусок вдоль рыбы оставляют, тушку снова убирают в холод. • Свежая голова осетровых портится быстро, поэтому после разделывания ее первой закладывают в бульон или замораживают.
Полезны и хрящи осетровых пород, но если на них присутствует большое количество жира, его отделяют. Хрящи улучшают вкус заливного и рыбного супа, а жир подойдет для придания мягкости и сочности рыбным котлетам или фаршу для начинки.
Осетр всегда станет украшением праздничного стола. Блюда из него поражают вкусом и ароматом, а рыбный белок несет пользу костной и мышечной системам человека. Известно, что стерлядь остается и отличной закуской, и вторым, и первым блюдом. Но как только будет получен опыт в разделывании тушки, можно побаловать близкое окружение фаршированным осетром
Важно помнить, что внутрь закладывают термически обработанные овощи или каши, а первые 20 минут рыбу выпекают в фольге – чтобы пропитался соками каждый ингредиент, потом же до красивой корочки запекают без нее. Испортить такое блюдо невозможно, а удивить им – легко!
Разделка стерляди
- Обрезаем плавники острым ножом или кухонными ножницами. Отодвиньте нож от себя, чтобы не порезаться.
Если готовить стерлядь целиком, удалите жабры. В противном случае отрубите голову.
Отрежьте плавники острым ножом или кухонными ножницами
При необходимости тушку разрезать на порционные части.
Тушку нарезать порциями
Разделка стерляди на филе
Для приготовления индивидуальных блюд используют филе стерляди.
Сделайте продольные надрезы вдоль хрящевого гребня внутри туши и удалите гребень.
Удаление хрящевого гребня
Расплющенную тушку разрезать на две части.
Тушку разрезать на две части
Видео: как почистить рыбу семейства осетровых
Чистка и разделка замороженной рыбы
В некоторых случаях стерлядь очищают и режут без разморозки, например, для нарезки ломтиками, но для некоторых такой способ очистки рыбы просто самый удобный.
Отрезаем голову, если в дальнейшем она будет использоваться для приготовления, убираем жабры.
Отрежьте у стерляди головку
Тушку держим за хвост и упираем острием в режущую поверхность.
Тушку с разрезом вдавливаем в поверхность разреза
Отрежьте верхние корешки, взяв небольшую полоску кожи.
Отрежьте верхние шипы
Кожу у хвоста срезаем и снимаем полосами сверху вниз по всей тушке.
Снимите шкуру с рыбы
Делаем продольный надрез на брюхе тушки.
Режем брюшко стерляди
Убираем внутренности и промываем тушку.
Удаление рыбьих внутренностей
- Очищаем визиг одним из описанных выше способов.
Видео: как почистить замороженную стерлядь
Стерлядь для приготовления можно использовать как с кожей, так и без нее. Если рыба готовится целиком, для эстетики внешнего вида кожа и голова не удаляются.
Особенности подготовки стерляди для фаршировки
важно сохранить целостность кожных покровов, в том числе спинной части, поэтому мы не стригемся насекомых
Тушку опустить в кипяток на 3-4 минуты – кожица начнет, так сказать, светлеть и сморщиваться.
Каждый «жучок» слегка сжимаем и закручиваем вокруг оси – их легко убрать.
Кожу разрезаем вдоль головы и аккуратно снимаем «носком» в сторону хвоста».
Удаление кожуры со стерляди
Выбирая стерлядь, обратите внимание на внешний покров – наличие ранок и синяков говорит об опасности такой рыбы, так как на поврежденных участках могут быть очаги инфекции.
При чистке стерляди используйте рабочие перчатки, чтобы не поранить руки острыми шипами.
Для удаления слизи с поверхности рыбы можно использовать соль: натереть кожу солью и промыть тушку водой.
Соблюдая правила чистки и разделки стерляди, вы легко и быстро справитесь с этой задачей. Пусть изысканные блюда на основе этой королевской рыбы порадуют вас и ваших близких.
Источник – https://legkovmeste.ru/poleznye-sovety/kak-razdelat-sterlyad.html
Как правильно чистить в домашних условиях?
Чистить стерлядь не труднее, чем другие виды рыбы.
Считается, что после замораживания и оттаивания рыба чистится проще, чем свежая. Однако при цикле замораживания и оттаивания теряется часть сока, мясо становится сухим. Проводить повторную заморозку размороженной стерляди нельзя. Она не только потеряет вкус, но и приобретет специфический аромат. Лучше готовить свежую рыбу сразу после приобретения в магазине или вылова.
Что потребуется для разделки?
Для того, чтобы почистить эту рыбу, не придется приобретать специальное оборудование. Понадобятся лишь крепкие и плотные перчатки, защищающие руки от шипов. Также нужно обзавестись большой разделочной доской и ножом. Лучше приобрести специальную доску для рыбы. На ней имеются зажимы, за которые можно закрепить хвост. Это облегчит чистку рыбы и предотвратит ее выскальзывание.
Для устранения слизи можно предварительно обдать шкуру кипятком. Для удаления визиги не потребуются дополнительные инструменты. Неопытные хозяйки могут воспользоваться кухонными щипцами. Если у вас есть опыт, вы сможете легко удалить визигу, схватив ее пальцами. Некоторые считают, что в визиге находятся токсины, но это мнение не доказано. Ее не рекомендуется оставлять в рыбе, если она будет долго хранится без заморозки. Это приведет к ее быстрой порче.
Если вы замораживали рыбу, до разделки ее нужно дать оттаять. Лучше, чтобы оттаивание происходило медленно. Так вода впитается в мясо и филе не будет слишком сухим.
Чистка свежей рыбы
Очищение свежей стерляди начинается с удаления слизи. С этой целью можно использовать следующие способы:
- Ткань или салфетки. С сырого продукта убрать налет проще. Достаточно промокнуть кожицу бумагой или тканевым материалом. Делать это следует в направлении от головы к хвосту. В противном случае вы можете повредить кожу об шипы.
- Еще один способ – обваривание тушки. Возьмите рыбу за хвост и облейте ее горячей водой. Слизь вернется, вы легко сможете удалить ее ножом. Затем еще раз ополосните рыбу. Обваривание позволяет облегчить снятие твердых бляшек на коже.
- Свернуться слизи поможет соль. Посыпьте рыбу солью и оставьте ее на 20 минут в таком состоянии. После этого ополосните ее теплой водой.
После того, как вы удалите слизь, нужно будет убрать бляшки. Для этого проделайте следующие действия:
- С помощью острого ножа удалите “жучки” со спины рыбы. Старайтесь скрести ножом от себя, чтобы не пораниться. Наросты на брюшке и голове являются характерной чертой осетровых. Срезать их нужно вместе с плавником на спине.
- Брюшные “жучки” и боковые можно удалить позже.
- Очистите остальные боковые наросты. Действуйте так, как при очищении чешуи остальных рыб. Работайте в направлении от хвоста к голове.
После этого можно приступать к потрошению стерляди.
Потроха у этой рыбы удаляются так же, как и у других пород рыб:
- Аккуратно разрежьте брюхо, старайтесь не задеть молоки или икру.
- Выньте внутренности, отделите молоки и икру. Их вы можете приготовить с мясом или в качестве самостоятельного блюда.
- Удалите пленку, достаньте жабры и промойте брюшко под водой.
После этого можно перейти к следующему процессу, который у малоопытных кулинаров может вызвать множество затруднений – извлечению хорды.
Удаление визиги
Вынуть визигу вы можете через хвост или через надрез у головы и хвоста. Если стерлядь небольшая и весит не более 1 кг, хорда легко удалится. Достаточно будет сделать один надрез возле хвоста. Подденьте визигу кончиком ножа. Захватите пальцами хрящ и потяните назад. Визигу можно поместить в морозилку или высушить и использовать в дальнейшем для начинки пирогов.
Если тушка более крупная, придется сделать пару надрезов: у хвоста и у головы. Чаще всего крупную рыбу запекают в целом виде, так что старайтесь не нарушить красоту стерляди. Подденьте хорду кончиком ножа и вытащите визигу. Если тушка очень большая, сделайте несколько разрезов внутри брюха. Если вы не планируете готовить стерлядь целиком, можете удалять визигу из ломтиков по отдельности.
Блюда к праздничному столу
Для особого торжества хозяйки обычно выбирают блюда, которые каждый день не получается готовить. Например, к новогоднему столу можно подать осетра или стерлядь. Как чистить и разделывать такую рыбу? Ну, удалить «жучки», визигу, внутренности и жабры. А что дальше? Здесь все зависит от фантазии повара.
Во-первых, можно просто подготовленную тушку завернуть в фольгу вместе с лимоном и луком, а затем уложить ее на противень и поставить в духовку на 50 минут. Температуру лучше установить градусов на 200-210. Затем фольгу развернуть и снова отправить рыбу в духовой шкаф еще на 10 минут. Теперь готовый продукт можно выкладывать на блюдо и украшать.
Кожа с такой рыбы снимается одним движением руки, а мясо каждый легко может взять обычной вилкой. Во-вторых, неплохим вариантом к празднику будет стейк из стерляди. Для этого с очищенной тушки нужно для начала удалить кожу. Затем замариновать мясо с луком, специями и лимоном, а после уложить на решетку гриля и за 5-7 минут довести до готовности. Отличный вариант, если учесть, что времени, которого всегда не хватает, потребуется совсем немного, а результат обязательно порадует всех гостей.
Особенности очистки вдомашних условиях
Перед тем как чистить стерлядь вдомашних критериях, нужно подобрать пригодный режущий инструмент.
Будет нужно отлично заточенный ножик. Лучше выбирать вариант сдлинным широким лезвием. Для удаления чешуи подступает искребок.
Рекомендуется приобрести специальную доску для рыбы. Натаком варианте имеются зажимы, спомощью которых рыбу получится закрепить. Это поможет высвободить руки, предотвратит падение тушки напол.
Потребуются плотные резиновые перчатки. Они предотвратят повреждение рук. Не считая того, будет нужно соль, незапятнанная вода: они облегчат чистку.
Чтобы облегчить уборку помещения отмелких чешуек, мусора, лучше чистить рыбу вванной.
Ежели рыба живая, требуется предварительно умертвить ее.
Первым шагом очистки является устранение слизи. Для этого можно натереть солью чешую. Избавиться отслизистого слоя можно идругим способом: следует положить тушку вподходящую поразмеру емкость изалить еекипятком. При этом также размягчится чешуя; избавиться отнее станет проще. Опосля этого следует срезать поначалу находящиеся наспине «жучки» (наросты), азатем расположенные набоковых поверхностях тела стерляди. Движения совершаются отхвоста кголове; можно применять скребок либо маленькую терку.
