Правильное копчение леща

Холодное копчение

При холодном копчении леща важно поддерживать точную температуру в 25–27 оС и не допускать ее увеличения. Лучших результатов добиваются при использовании заводских агрегатов – с дымогенератором, шлангом и отсеком для копчения

Достойной альтернативой может стать стационарная коптильня, сделанная вручную с учетом охлаждения идущего к продуктам дыма. Однако смастерить такое устройство гораздо сложнее, чем купить его.

При холодном способе копчения нужно учитывать следующие тонкости:

не прерывать процедуру в течение первых 6–8 часов обработки рыбы – постоянное открывание крышки приведет к проникновению бактерий;
отслеживать состояние щепы – она должна медленно тлеть, а не гореть;
строго отслеживать время готовки – не менее, чем указано в рецепте, это важно не только для уничтожения бактерий, но и для получения требуемых качеств вкуса;
проветривать на свежем воздухе в конце – так происходит процесс дозревания леща.

Даже в первый раз можно добиться идеально приготовленного леща холодного копчения, но ограничиваться одним вариантом не следует.

Традиционный способ

Лещи бывают мелкие и крупные и засаливаются по-разному. В рецепте используют 3 варианта для каждого размера.

Традиционная методика приготовления леща требует минимального набора специй, используемых для  сухой засолки : на 1–1,5 кг берут 2 стакана соли, стакан сахара, по 1 ч. л. красного перца, кориандра, душистого перца, гвоздики в соцветиях. Солится рыба 2–3 часа. После этого сливают образовавшуюся жидкость и держат под гнетом еще 5–6 часов. Однако сухой посол подходит, если тушки не превышают веса в 900 г.

Для килограммовых лучше использовать  рассол , приготовленный из 1 стакана посолочной смеси по рецепту выше и нескольких лавровых листов. Тузлук кипятят 2–3 минуты, остужают и укладывают рыбу. Засаливаются тушки 8 часов. Заливают их только полностью остывшим рассолом.

Технология приготовления выглядит так:

1. Свежую или замороженную рыбу, предварительно размороженную в холодильнике, очищают от внутренностей и засаливают. Мелкие тушки до 1 кг, предварительно замороженные, можно не потрошить.
2. Если используются лещи от 1 кг, их нужно распластать, разрезав вдоль хребта с помощью кухонных ножниц для потрошения: укладывают кожей вверх, делают надрез вдоль хребта, удаляют его, вынимают внутренности.
3. Вычищают пласт от остатков внутренностей и протирают бумажными салфетками. Тушки желательно не мыть, чтобы рыба не впитала жидкость.
4. По спинке, по направлению от ребер делают неглубокие надрезы до кости через каждые 1–1,5 см.
5. Разделанную на пласт рыбу засаливают все той же смесью, с добавлением 1 ст. л красного жгучего перца, 10 г паприки.
6. Для удобства используют противень. Натирают леща с обеих сторон и оставляют солиться не более 4 часов. Противень ставят под небольшим углом, чтобы стекала жидкость.
7. Пласты не промывают, достаточно всю лишнюю посолочную смесь соскрести ложкой.
8. Мелкие тушки после засолки промывают, а среднюю после тузлука – нет. В брюшко устанавливают деревянные распорки.
9. Пока проветривается рыба, в дымогенератор добавляют смесь из яблочной и ольховой щепы, включают компрессор, поджигают. Яблоня дает вкусный аромат, а ольха – красивый цвет.
10. Коптят, разложив на решетки или подвесив на крючки, 8 часов, не допуская повышения температуры более 30 оС.

Готовых копченых лещей проветривают не менее 1 суток.

С жидким дымом

Приготовить леща холодного копчения в домашних условиях можно без использования агрегатов:

1. Очищенную рыбу кладут в контейнер, посыпают солью, затем укладывают второй слой и тоже засыпают.
2. Вливают на 1 кг сырья треть стакана жидкого дыма.
3. В течение часа каждые 5–7 минут тушки переворачивают.
4. Убирают в холодильник и оставляют на 2–3 суток.
5. Через указанное время тушки достают, протирают полотенцами и вывешивают проветриваться на 1 сутки.
6. После просушивания выкладывают лещей в духовку, разогретую до 40 оС, на 1 час.

Лещ получается не таким вкусным, как в настоящей коптильне, но зато без лишних усилий и с ярким ароматом.

В аэрогриле

Приготовить копченого леща можно в аэрогриле: на 1 рыбину берут 100 г соли и специальную приправу для копчения. Процесс выглядит так:

1. Тушку очищают, потрошат, маринуют или засаливают. Можно использовать самый простой рецепт с минимумом дополнительных специй.
2. Гриль разогревают до 65 оС, ставят среднюю скорость.
3. Рыбу укладывают на среднюю решетку.
4. Готовят таким способом не менее 3 часов. Тушки весом от 2 кг требуют более длительной термической обработки (в 2 раза дольше).

После приготовления леща заворачивают в фольгу и остужают. Если увеличить температуру до 140 оС, то получится рыба горячего копчения, а время готовки составит 50–60 минут.

В духовке

Время приготовления – 4 часа.

Калории на 100 гр. – 162 ккал., из них белки – 23 г., жиры – 6 г., углеводы – 0 г.

Количество порций – 3,4.

Чтобы осуществить копчение леща, совершенно необязательно иметь собственную коптильню, можно это сделать и в обычной духовке, которая есть почти у каждой хозяйки на кухне.

Так, для этого понадобится:

• Рыба – несколько тушек;
• Соль;
• Перец;
• Специи;
• Фольга.
• Подсолнечное масло – 2 ст. л.

1. Прежде чем заниматься приготовлением такого ароматного лакомства, леща необходимо замариновать в соли.
2. С рыбой провести обычные манипуляции по очистке ее от ненужных вещей, посушить с помощью бумажных салфеток или полотенец. Слегка полить слоем подсолнечного масла.
3. Для копчения лучше выбирать только выловленную, свежую рыбку, а не свежемороженую.
4. Духовку разогреть на максимум ее возможной температуры (примерно 200 градусов). Выложить каждую рыбешку в фольгу и сделать вентиляцию с помощью зубочисток или спичек.
5. Дно противня также нужно покрыть слоем фольги, а уже на него выложить щепу, а края закрепить с помощью небольших камней.
6. Сверху на листе для запекания расположить рыбу, герметично упакованную в фольгу. Коптить рыбку на протяжении часа. Получается отличное лакомство, которое всем придется по душе. Приятного аппетита!

Горячее копчение

Горячее копчение предполагает обработку продукта температурой в пределах 80–120 оС. Для этого требуется специальный агрегат с герметичной крышкой. Купить заводскую коптильню для г/к можно совсем недорого, заказав через интернет подходящий по размерам аппарат.

Традиционный рецепт в коптильне с сухой засолкой

Для приготовления леща горячего копчения потребуется рыба, соль, измельченный лавровый лист, кориандр, молотый черный перец, петрушка, укроп и свежий лимон. Процесс выглядит так:

1. Размороженную рыбу разделывают, промывают, просушивают и подготавливают к дальнейшей засолке, сохранив чешую.
2. Для посола используют сухой способ. Готовят смесь из специй и натирают ею просушенные тушки. После подготовки сбрызгивают их лимонным соком.
3. Солят лещей, упаковав в пищевую пленку, в холодном месте. После засола очищают тряпочкой, промывают ледяной водой внутри и снаружи.
4. Внутрь кладут свежую измельченную зелень и по 3 дольки лимона.
5. Подготавливают коптильню: за 20–30 минут до копчения ольховую или яблоневую щепу замачивают в воде.
6. Разводят костер из дров или угля, когда огонь утихнет, а угольки достаточно нагреются, сверху ставят коптильню.
7. На дно укладывают слой щепы, добавив к ним веточки рябины, веточки смородины.
8. Решетку смазывают растительным маслом и сверху кладут тушки. Если лещи крупные, то в брюшки вставляют распорки.
9. Накрывают коптильню крышкой, как только щепа дает дымок. Рыба весом в 1–2 кг готовится 20–30 минут. Нельзя допускать снижения температуры менее 60 оС и увеличения свыше 120 оС.

Готовый копченый лещ обладает красивым темным оттенком, слегка подпаленной чешуей и ярким ароматом.

В коптильне на газовой плите с мокрым посолом

Копченого леща можно приготовить и в квартире на газовой плите. Рыбу в этом случае маринуют в рассоле. Если не хочется долго замачивать тушки в большом объеме воды, используют метод шприцевания. Процесс приготовления:

1. Очищенную и выпотрошенную тушку замачивают в остывшем рассоле (90–100 г соли на 1 л воды).
2. Рыбу выдерживают в такой смеси 12 часов, затем промывают и подвяливают на свежем воздухе.
3. Щепу замачивают в минеральной воде, достаточно 20–30 минут. Ее выкладывают в коптильню в чистом виде или упаковывает в фольгу, сделав в ней несколько отверстий.
4. Ставят ящик на 2 конфорки, внутрь устанавливают противень для сбора жира, застелив его фольгой.
5. Поверх ставят решетку с рыбой, накрывают крышкой. Если есть гидрозатвор, наливают воды и выводят трубку от коптильни в окно или вытяжку.

Коптят блюдо на газовой плите от 30 минут, проверяя готовность по цвету и запаху. У готовых тушек мясо легко отделяется от костей.

На гриле

Закоптить леща можно на гриле, если нет коптильни. Тушки как бы варятся в дыму и максимально приближена по вкусу копченой рыбы.

1. Тушки потрошат, засаливают, оставляют в холоде на 3–10 часов.
2. Промывают, вымачивают 40 минут, протирают.
3. Вымоченную щепу укладывают поверх углей, подожженных и уложенных в одной стороне гриля.
4. Рыбу кладут в противоположную сторону решетки, повернув головой к углям.
5. Коптят 2–3 часа, держа температуру в диапазоне 80–100 оС.

Если у гриля термометр расположен прямо над углями, то его температура выше на 40–50 оС, чем есть на самом деле.

В духовке

Закоптить лещей можно прямо в духовке, используя традиционную ольховую щепу. Также потребуется смесь соли и перца.

Приготовление:

1. Лещей потрошат, промывают, натирают солью и перцем внутри и снаружи, укладывают в пакет или пищевую пленку. Солят 4–6 часов в холодильнике.
2. Затем заготовки промывают, протирают бумажными полотенцами и смазывают тонким слоем растительного масла.
3. Духовку разогревают до 200 оС.
4. Из фольги делают форму, проткнув в ней дырочки зубочисткой, укладывают лещей.
5. В противень настилают несколько листов фольги, оставляя края. На дно высыпают щепу, а по краям выкладывают камушки.
6. На них ставят форму с рыбой, края загибают, формируя герметичную емкость.
7. Коптят на нижнем уровне духовки не менее 50 минут.

Также можно воспользоваться металлическими пакетами для запекания, к которым есть инструкции. По этой методике лещ получается таким же вкусным, как в обычной коптильне.



Холодный способ копчения леща жидким дымом

Копченый лещ быть может, как горячего, так и холодного копчения, а поэтому один рецепт приготовления рыбки холодным методом с использованием жидкого дыма.

1. Подготовленные особи выкладываются в контейнер, при этом первый слой просыпается специями, а затем ими же присыпается второй слой. Чтобы рыба была более пропитанной и вкусной, лучше всего коптить ее в один слой.
2. Далее на килограмм лещиков вливается треть стакана коптильной жидкости, то есть три килограмма рыбы, это понадобится стакан жидкого дыма.
3. В течение часа рыбу следует постоянно поворачивать, дабы она хорошенько пропиталась дымком.
4. Через два? три или четыре денька (зависит от размера тушек) продукт достается и вывешивается на проволоку в любом проветриваемом помещении, дабы лещи просушились.
5. Спустя сутки просушки, продукт можно кушать, рыбка будет готова, а можно еще поместить на час при 40 градусах нагрева лещей в духовку. Здесь уже все будет зависеть от вашего вкуса и предпочтений.

Как закоптить леща холодным копчением

Существует огромное количество способов приготовления вкуснейшего рыбного деликатеса. Самым популярным для леща является метод холодного копчения — он подразумевает длительную обработку тушек дымом. При отсутствии необходимого оборудования можно воспользоваться домашней техникой — духовкой или аэрогрилем. Воспроизвести вкус холодного копчения можно при помощи жидкого дыма. В малых дозах это вещество абсолютно безопасно для организма.

Как коптить леща холодного копчения в коптильне

Такой способ позволяет получить наиболее качественный деликатес, однако он потребует серьезного технического оснащения. Обязательной составляющей коптильни холодного копчения является дымогенератор. Это устройство обеспечивает непрерывную подачу холодного дыма в основное помещение коптильни. Если в более дорогих приборах он является встроенным, самодельные варианты чаще всего приходится доделывать вручную.

Важно! Для присоединения дымогенератора в коптильне делают небольшое отверстие для трубки. Простое следование инструкциям позволит получить готовый продукт высочайшего качества

Учитывая длительную обработку дымом, важно обеспечить его непрерывное поступление. Слишком мелкая щепа будет быстро прогорать. Лучше всего изготовить ее самостоятельно из древесины плодовых деревьев. Щепу вымачивают 1-2 часа в холодной воде. Затем ее помещают в специальную чашу внутри дымогенератора

Простое следование инструкциям позволит получить готовый продукт высочайшего качества

Учитывая длительную обработку дымом, важно обеспечить его непрерывное поступление. Слишком мелкая щепа будет быстро прогорать

Лучше всего изготовить ее самостоятельно из древесины плодовых деревьев. Щепу вымачивают 1-2 часа в холодной воде. Затем ее помещают в специальную чашу внутри дымогенератора.

Выбор щепы для холодного копчения — довольно простое занятие. Так как в процессе приготовления раскаленный жир не попадает на мокрую древесину, можно применять практически любой вид сырья — от ольхи до вишни. Главное – не использовать щепу хвойных пород, иначе можно серьезно испортить вкус продукта.

Обработка дымом может занимать до 24 часов

Основной шкаф коптильни холодного копчения должен быть довольно объемным, чтобы вместить несколько крупных тушек. Лещей обвязывают бечевкой и подвешивают на специальные крюки. Дымогенератор подключают к коптильне и начинают процесс приготовления.

Обработка леща холодным дымом — довольно длительная процедура. Для полной готовности килограммовой тушки потребуется около 24 часов. Затем деликатес вывешивают на час на открытом воздухе для проветривания. Рыбу подают в холодном виде в качестве закуски к другим блюдам.

Лещ холодного копчения на жидком дыме

Отсутствие коптильни с дымогенератором не должно отталкивать от желания полакомиться вкуснейшими блюдами. Воспользовавшись небольшим секретом, можно получить тот самый аромат копчения. Для рецепта потребуется:

• 1 л воды;
• 100 мл жидкого дыма;
• 1 стакан луковой шелухи;
• 3 ст. л. соли;
• 1 ст. л. сахарного песка;
• 2-3 леща.

Для начала необходимо приготовить ароматный маринад. Луковую шелуху измельчают и заливают водой. Жидкость доводят до кипения, добавляют соль и сахар. После полного растворения приправ маринад снимают с огня и остужают. В него вливают жидкий дым и тщательно перемешивают.

Жидкий дым позволяет сохранить яркий вкус копченостей

Подготовленных заранее лещей выкладывают на дно широкой кастрюли. Их заливают маринадом и ставят под гнет. Рыбу убирают на 2 суток в прохладное место — холодильник или подвал. Готовый продукт тщательно промывают, обсушивают полотенцем и подают к столу.

Рецепт леща холодного копчения в аэрогриле

Для получения идеального деликатеса можно воспользоваться привычной кухонной техникой. Лучше всего для этих целей подойдет аэрогриль с возможностью установки минимальной температуры в 50-60 градусов. Более сильный жар не позволить получить тот самый вкус и консистенцию холодного копчения.

Прежде чем приступать к непосредственной термообработке, леща нужно подготовить. Его чистят, потрошат, отрезают голову и плавники. Тушки тщательно промывают в воде, затем обильно обмазывают специальной смесью для копчения, состоящей и жидкого дыма и специй. Рыбу ставят под гнет на 3 суток, затем моют и обсушивают.

На дно аэрогриля можно выложить несколько щепок ольхи или яблони

Леща нарезают на порционные части шириной в 4-5 см. Их выкладывают на смазанные маслом решетки аэрогриля. На приборе выставляют минимальную температуру и включают его в сеть. Лещ холодного копчения в аэрогриле будет готов в течение трех часов. Закуска идеально подойдет для быстрого перекуса.

Засолка леща для сушки

Чтобы завялить или засушить леща, необходимо тщательно отмерить соль крупного посола. На килограмм очищенной, выпотрошенной рыбы, потребуется приблизительно 250 грамм соли. Нужно найти глубокую эмалированную посуду.

Важный момент! Если солить крупного леща целиком, понадобится соли намного больше, чем для мелкого подлещика. Это при одинаковом их общем весе в таре. Крупная рыба требует также и больше времени, чтобы успеть просолиться полностью.

Емкость для засаливания перед приготовлением нужно обдать большим количеством кипятка. Процесс выглядит следующим образом:

• На дно чистой посуды насыпать соли – 1-1,5 сантиметра.
• Рыбку натереть солью, можно с добавлением любимых специй и уложить в один слой.
• Каждый слой рыбы пересыпается слоем соли, а завершающий слой соли полностью перекрывает тушки.

Совет! К соли можно добавить немного сахарного песка, чтобы сбалансировать вкус копченого продукта перед вялением.

Теперь сверху необходимо поставить гнет, который препятствует образованию воздушных полостей. Рыбу оставляют на 3-5 дней. Таким образом, она просолится равномерно и будет безопасна для употребления.

Когда время засолки выйдет, рыбу вымачивают от излишков соли или просто промывают в чистой воде. Когда лишняя вода сольется, леща высушивают до состояния сушеной или вяленой рыбы.

Полезный совет! Сушить любую рыбу очень удобно в специальных сушилках. Они хорошо проветриваются и защищают продукт от попадания мух.

Как засолить леща для копчения

Для засолки леща перед копчением можно выбрать любой из способов:

• натирание рыбы сухой солью;
• замачивание в солевом растворе.

При сухой засолке на 10 кг рыбы берется 1,5 кг соли. Способ сухой засолки заключается в пересыпании потрошеных тушек крупной солью. Соль тщательно втирается под чешую и в брюшко каждой рыбины. Тушки складываются в емкость, чтобы головы и хвосты чередовались, сверху кладется гнет, обеспечивающий удаление лишней жидкости. Время засолки рыбы составляет 12 – 16 часов.

Для второго способа, при приготовлении солевого рассола рекомендуется использовать 80 г соли на литр воды. Соль и, при желании, специи заливаются водой, после ее полного растворения полученным раствором заливается рыба и оставляется для просолки на 6 – 12 часов.

Затем леща вымачивают в проточной воде в течение получаса, после чего просушивают. Если рыба крупная, то внутрь брюшка рекомендуется вставить распорки, чтобы ускорить процесс сушки. В качестве распорок можно использовать маленькие веточки со скругленными концами. После просушки лещ готов к копчению.

Коптим рыбу горячего копчения в домашних условиях в коптильне (на мангале)

Шаг 7.

Тем временем, опилки начали выделять дымок. Отлично! Убавляем огонь, чтобы слегка опилки тлели…

Укладываем Лещей на решетку:

…и накрываем фольгой. Сверху можно прикрыть чем-нибудь тяжелым, чтобы фольгу не унесло ветром. Здесь уже смотрите, смекалка подскажет.

У меня вариант копчения более походный или по-простому, в домашних условиях. Без коптильни, на обычном мангале!

Принцип показал, пробуйте пожалуйста…

Спустя 20-30 минут, открыл фольгу, и добавил ещё одну партию опилок. Столько же, как в первый раз. Так как старые превратились в темную труху. Старые опилки не убирал, а прямо поверх них (они ещё тлели), засыпал новые. Снова закрыл фольгу, и дымный процесс продолжился.

В общей сложности, копчение заняло 50 минут.

Шаг 8.

Вот такие красавчики получились.

Горячие, ароматные! Мммм… Пальчики оближешь!

Шаг 9.

Далее, рекомендуется остудить рыбу, перед употреблением. Но признаюсь, аромат так манил попробовать, что в подвешенном состоянии они были лишь 30 минут.

Это просто потрясающе вкусно, скажу сразу!.. Смотрите на фото, что получилось:

Вот и весь рецепт.

Здесь нет ничего сверх сложного или мудреного с использованием приправ и так далее. Из ингредиентов, только соль. Классический рецепт!

Ну а далее, когда рыбка готова, смотрите сами, как её можно кушать…

Например, можно сбрызнуть филе рыбки лимончиком, или лаймом. Ммм… Рекомендую! Лёгкая кислинка лайма, просто невероятный аромат дает только что копченой рыбке. Попробуйте обязательно этот рецепт. У вас получится!

Такую рыбу можно кушать по-разному. Кто-то с пенным напитком, кто-то с чаем. Или просто вприкуску со свежей помидоркой (или они здесь оказались только для фото). Можно макать ломтики в какой-нибудь соус. Но скорее всего, вы будете кушать её просто  так – одну рыбку. Ведь она невероятно вкусная, от которой сложно оторваться на что-либо другое.

Копчение в несколько приемов

Самый удачный вариант для копчения – свежий улов. Но такой исход не всегда возможен, поэтому нам приходится отправляться в магазин. Есть несколько советов, чтобы выбрать рыбку с подходящим сроком годности и не дать себя обмануть.

• Прежде всего, следует оценить тушки по внешним параметрам. Рыба не должна быть повреждена, а ее цвет обладает монотонностью.
• Если сквозь чешую просматриваются кровоподтеки, то от покупки следует воздержаться, так как явно был нарушен срок хранения.
• К отрицательным признакам относятся замутненные глаза и наличие липкой матовой слизи на тушках.
• Мясо леща очень упругое, поэтому нажатие пальцем будет служить индикатором свежести. Образовавшаяся ямка должна довольно быстро исчезнуть.

Сначала придется подготовить рыбу, правильно ее распотрошив. Снимать чешую не желательно, так как она будет служить защитным каркасом при копчении. Горячее копчение делает волокна рыхлыми. Очищенная от чешуи рыба развалится на кусочки. К тому же, защитный слой позволит сохранить сок, который выделяется в процессе приготовления, и мясо будет не такое сухое.

На брюшке делают надрез и через него извлекают внутренности. Не забудьте избавиться от жабр. Но мелкие тушки можно посолить и без предварительной разделки. В завершении подготовки вдоль спинки производится надрез. Так как мясо в этой части имеет максимальный слой, то для более эффективной засолки и копчения поможет упомянутый надрез.

Засолить рыбу перед помещением ее в коптильню можно двумя основными способами. Первый способ заключается в натирании солью, а второй – приготовление жидкого маринада.

1. Для сухого соления используется только крупнозернистая соль. Ее нужно взять в количестве, не менее 1,5 кг на 10 кг рыбы. Этот расчет примерный, так как лишняя соль просто останется на разделочном столе. Тушки тщательно натираются, не остаются без внимания и полости. Необходимо пытаться втереть состав под чешую. Обработанные тушки аккуратно укладываются в подходящую емкость так, чтобы хвосты и головы чередовались между собой. Сверху необходимо обеспечить небольшое давление, для чего укладывается гнет. Простой посол при наличии гнета будет проходить несколько эффективнее. В итоге на засолку уходит около 12 часов времени.
2. Жидкий рассол готовится на воде путем добавления соли. Мариновать леща нужно составом, приготовленным в соотношении: на один литр воды берется 80 грамм соли. Кардинальной разницы между этими способами нет никакой, но опытные специалисты утверждают, что если замариновать рыбу жидким рассолом, то можно сэкономить время, а если солить простым посолом, то мясо будет мягче.

Вкусный рецепт! Рецепт торта из зефира от лаймы вайкуле

Финальной стадией подготовки тушек станет вымачивание в воде. Хоть и считается, что мясо не принимает больше соли, чем положено, но избавиться от лишнего ее количества все же обязательно. Полчаса пребывания в воде будет вполне достаточно, однако не спешите начинать коптить рыбу, дайте ей немного просохнуть.

Стенки полости нужно развести и зафиксировать деревянными палочками. Ускорить процесс возможно, если тушку предварительно обтереть полотенцем или салфеткой. Мы представили основу для горячего копчения. Все остальные существующие рецепты пошагово описывают те же процедуры, только состав ингредиентов дополняется в соответствии с фантазией кулинара.

Процесс приготовления

Готовка будет описана для вашего удобства в формате пошаговой инструкции. Этот вариант довольно быстрый и не займет много времени.

Шаг 1. Естественно, перед приготовлением нужно очистить рыбу, вытащить ее потроха и хорошо промыть. После немного подсушить, рыба не должна быть мокрой.

Шаг 2. Количество используемых щепок зависит от количества рыбы. Для ориентира на три средних рыбешки нужно использовать половину щепок. Слишком много не нужно, испортите продукт. Щепки залить водой и дать им постоять около 30 минут. Нужно это, для того чтобы из щепок выходил горячий дым, но не гарь.

Шаг 3. Берем нашу рыбу и щедро натираем приготовленными специями со всех сторон, в том числе и внутри.

Шаг 4. Равномерно раскладываем щепки на дне коптильни, затем устанавливаем непосредственно саму решетку и на решетку выкладываем тушки рыбы. После этого закрываем коптильню крышкой.

Шаг 5. Берем нашу коптильню и несем ее на огонь. Сначала огонь должен быть более активным, но по мере приготовления рыбы он должен становиться меньше.

Шаг 6. Время готовки нужно засекать после того, как вы заметите выходящий из-под крышки дым. Для леща будет достаточно примерно 15 минут. Проверить можно, приоткрыв крышку и вытащив спинной плавник или кусочек мяса. Мясо должно быть белым, но не прозрачным. Не держите рыбу очень долго, если она станет черной, то есть ее будет практически невозможно.

Шаг 7. Золотистого цвета рыбу нужно подавать в холодном виде. Именно в таком случае вкусовые качества леща горячего копчения чувствуются наиболее явно. Дополнительно можете оформить блюдо зеленью или овощами по своему вкусу.

Лещ холодного копчения: выбираем коптилку и дрова

Процесс копчения рыбы сам по себе требует терпения: он занимает не менее 4-6 дней, если рыба не слишком крупная, хотя именно на копчение из всего этого периода отводится ровно половина времени. Все остальное забирает подготовка. И начинается она с выбора места для копчения.

Если у вас есть коптильня или сарай в частном доме или на даче — вопрос поиска места отпадает сам собой. Если же нет, для сооружения коптильни подойдет любой сарайчик, старая палатка, или даже простой навес в саду или во дворе, если погода не будет дождливой. В качестве коптильни нередко используют металлические короба, бочки, ведра или ящики — в них удобно разводить костер или устанавливать такую коптильню на угли. Что обязательно нужно при самостоятельном сооружении коптильни: иметь подходящую крышку, чтобы накрывать топливо, подготовить место, где будут висеть крюки с рыбой и сами крюки (их можно легко согнуть из обычной проволоки) и запастись дровами.

Дров нужно достаточно много: в самом начале копчения коптильню следует 6-8 часов кочегарить без перерыва, чтобы на первом этапе рыба хорошенько пропиталась дымом. При этом, открытый огонь при холодном копчении не нужен: лучше, если дрова в емкости будут просто тлеть. Давая холодный дым. Для этого стоит запастись опилками, гнилушками, сухостоем. Выбор древесных пород — на ваш вкус. Категорически не приветствуются только хвойные дрова — они выделяют много смол, которые придадут рыбе горечь. Зато осина, ольха, вереск, сухая лоза или сучья фруктовых деревьев будут отличным топливом. Кстати, стоит запастись и можжевеловыми веточками: немного можжевелового дыма, богатого эфирными маслами сможет обеззаразить рыбу и станет неплохим консервантом. А для гурманов предлагаем закоптить рыбу на таком топливе, как:

• ржаная солома (придаст лещу нежный вкус),
• свежее сено (готовая рыба будет пахнуть букетом луговых трав),
• пряные травы (базилик, шалфей, чабрец) вместе с другими дровами добавят аромата и вкуса копченому лещу.